fbpx

Knobbelzwaan, polderkreeft, spreeuw en schadewild, Streekrestaurant De Pronckheer verrast zijn gasten al jarenlang met controversiële gerechten. Chefkok Arjan Smit en gastvrouw Inge Stolk waren ruim 25 jaar de trotse eigenaren van dit bijzondere restaurant aan de oever van de Kromme Rijn in Cothen. Op 25 februari genoten we daar van een bijzonder 5-gangen diner. Het was namelijk de laatste dag dat het à la carte streekrestaurant open was. Hans Peters van De Proeftafel uit Zeist had voor een bijpassend wijnarrangement gezorgd.

Samenwerken met lokale boeren, telers, vissers en jagers doet De Pronckheer al sinds 1995, toen dit alles absoluut nog geen trend was. Ook nu was het diner samengesteld uit gerechten gemaakt van producten uit de streek. Zo was het voorgerecht een terrine van wilde paling uit de Alblasserwaard, spruitjes en palmkool. Daarbij lag op het bord een tartaartje van rivierkreeftjes met olie gemaakt van de koppen van de snoeken, die later in andere gang van het diner verwerkt waren. Koppen van snoeken worden immers niet verspild door Arjan, want hij brengt duurzaamheid en no waste al jaren in praktijk. Hij kiest er ook bewust voor om ree, spreeuw, zwanenvlees of gans te verwerken in de keuken en niet te laten vernietigen. De dieren zijn immers al dood en hoogwaardig eiwit verspillen, dat past niet binnen zijn filosofie en bij zijn drijfveren. Datzelfde geldt voor de polderkreeft die nu met miljoenen wordt vernietigd, terwijl we wel rivierkreeft uit China importeren.

Jerseykoe uit Lunteren
Arjan had in het menu ook een Jersey koe uit Lunteren gebruikt. Deze koe heeft op boerderij De Groote Voort jaren melk geleverd voor de Remekerkaas. De tweede gang van het diner was een fantastische bouillon getrokken van deze koe. Later in het menu zat nog stoofvlees en jus van deze dame uit Lunteren. Bij dit stoofvlees op een bedje van  spruitjes met amandelen werd ook een stukje bavet geserveerd van een Limousinrund. In een eerdere tussengang kregen de aanwezigen procureur afkomstig van een Iberico varken van boer Bert Waterval Uit Dalfsen. Dit is een van de negen varkenshouders in regio Dalfsen die het predicaat “vijfsterren-varkensboeren” hebben. Tot de varkens naar de slacht gaan, hebben ze echt een heerlijk leven op boerderij De Panhof gehad. Bij de procureur werd ook een heerlijk stukje huisgemaakte bloedworst geserveerd.
André Blokland heeft niet alleen de rivierkreeftjes voor het diner gevangen, maar ook de snoek en snoekbaars voor de derde gang van het diner. Deze werd geserveerd op bloemkool uit de oven. Het was smullen! Verder kregen de aanwezigen nog een bijzonder kaasplankje geserveerd van kazen uit de regio met vijgenbrood en tot slot een nagerecht van chocolade, advocaat en yoghurtijs.

Wijnen uit de Ark van de Smaak
Een van de projecten waar Slow Food zich voor inzet is de Ark van de Smaak. Zoals Noach alle levende wezens redden, wil Slow Food helpen bijzondere producten te behouden voor de komende generaties. Onder de meer dan 2.500 producten in de Ark van de Smaak bevinden zich ook in totaal 40 wijnen en druivensoorten. De Proeftafel liet de aanwezigen tijdens het diner kennis maken met deze wijnen en druiven. Hans Peters serveerde bij elke gang een bijpassende wijn. Bijvoorbeeld een Roter Veltliner. Dit is in tegenstelling wat de naam doet vermoeden een witte wijn. De Rote Veltliner, zo vertelde Hans, is wellicht het meest Oostenrijkse ras van alle inheemse rassen van dit Alpenland. Het werd immers al verbouwd in de Romeinse tijd. Tegenwoordig overheerst vooral de Grüner Veltliner in de wijngaarden. Een verrassend boeket en bijzonder smaak met rijpe tannine’s en complexe aroma’s had de krachtige rode wijn uit Aragon, Spanje, gemaakt van de vidadillo druif. Deze druif is goed bestand tegen valse en echte meeldauw en ook langdurige droogte is geen probleem.
Heel bijzonder was ook de qvevri wijn uit Georgië. In dit land worden nog als van oudsher wijn gemaakt in qvevri: grote aardeweken amfora’s. Deze amfora’s worden ingegraven en bedekt met aarde waardoor witte en rode druiven de kans krijgen te vergisten. Georgië strijd overigens met Armenië om de erkenning voor het oudste wijnproducerende land.

Kopstootje 2.0
Arjan en Inge gaan zich vanaf nu concentreren op hun eigen distilleerderij. Arjan brouwt in zijn ketels bijvoorbeeld de Utrechtse jenever Staffhorst, maar ook verschillende Pronckheer levenswaters (eaux de vie) van beschadigd en restfruit uit de omgeving. Onder de naam kopstootje maakt Arjan onder andere jenever van speciaalbier, oftewel kopstootje 2.0. Daarmee hoopt hij Hollandse jenever, de meest authentieke Nederlandse borrel, belangrijker te maken dan gin. Na afloop van het diner kregen de aanwezigen diverse distillaten te proeven en een uitleg over het distilleren. De leden van Slow Food Utrecht kregen zelfs nog een flesje mee naar huis, om nog even na te kunnen genieten. Voor groepen en evenementen zal De Pronckheer nog lunches en diners blijven verzorgen en De Proeftafel blijft uiteraard op zoek naar bijzondere wijnen in Europa. Staat kleinschalig, ambachtelijk en duurzaam ook bij u hoog in het vaandel? Blijf dan beide bedrijven volgen, ook op facebook te vinden.

Kijk voor een leuke foto-impressie op de facebookpagina van Slow Food Utrecht.

// Tekst: Reina van Bruggen
// Beeld: Reina van Bruggen