Tijdens de online Slow Food proeverij op donderdag 10 december proeven we maar liefst vijf verschillende producten die tot de Ark van de Smaak behoren. Elk product is uniek in zijn soort, ambachtelijk gemaakt en heeft een bijzonder verhaal. Vandaag lichten wij uit: Friese turfgerookte droge worst.
Slow Food werkt aan het behoud van Friese turfgerookte droge worst vanwege de ambachtelijke bereidingswijze en de kenmerkende gerookte smaak.
FRIESE TURFGEROOKTE DROGE WORST
Droge worsten worden voornamelijk in noordelijke kuststreken Groningen, Friesland en Drenthe gemaakt, omdat de luchtvochtigheid er geschikt is voor het drogen. Onder invloed van fabrieksmatige productie en het roken in rookkasten in plaats van op turf, dreigde de ‘Fryske droege woarst’ te verdwijnen.
Friese droge worst wordt van oudsher op turf gerookt. Het was tot ver in deze eeuw de goedkoopste en soms enige brandstof. Vanaf 1920 namen de opkomende dorpsslagers het slachten van de boeren over. Voor het roken gebruikten ze de eigen kamerschoorsteen, maar het was niet ongewoon dat ze door ruimtegebrek een deel van de vleeswaren bij boeren in de omgeving onderbrachten.
ROKEN MET TURF
Er zijn nog maar weinig slagers in Friesland die met turf roken. Schone turf is moeilijk te krijgen; onvervuilde turf komt tegenwoordig vaak uit Duitsland of Polen en is erg duur. Ook is turf lastig toe te passen in de moderne, computergestuurde rookkasten die steeds meer slagers gebruiken, omdat het veel hitte produceert. Er is vakmanschap voor nodig.
Nog maar een enkele slager gebruikt uitsluitend turf om te roken. Wie turf gebruikt, doet er doorgaans 50 tot 80% beuken- of eikenhouten spaanders bij. Het roken duurt 1.5 tot 2 uur, maar bij slagers die dun roken soms een hele nacht. Daarna blijft de worst een halve tot hele dag hangen om verder te drogen. Vroeger werd droge worst echt hard gedroogd gegeten, maar tegenwoordig wordt hij steeds verser verkocht. Ook lekker, maar minder slow.
Sinds slagers de productie van droge worst overnamen van de boeren en dorpelingen, wordt er steeds meer rundvlees in gebruikt en minder varkensvlees. Een zeker aandeel varkensvlees en rugspek is wenselijk voor de smeuïgheid van de worst. Het gebruik van kruiden in de worst verschilt, maar bevat doorgaans gemalen witte peper, foelie, nootmuskaat en koriander. Omdat de worst koud wordt gegeten kan hij meer zout hebben dan andere worstsoorten: 25 gram per kilo in plaats van 18 gram per kilo.
SLOW FOOD PROEVERIJ
Slow Food viert feest! Op donderdag 10 december is het Terra Madre Dag en vieren wij de diversiteit van ons netwerk, waarin aandacht voor ambacht, traditie, cultuur, kleinschalige producenten en diversiteit in dierenrassen, gewassen en producten centraal staat. Dit jaar organiseert Slow Food Nederland, ter ere daarvan, een online Slow Food proeverij met smakelijke producten uit de Ark van de Smaak. Het programma is als livestream te volgen en jij bent van harte uitgenodigd! Doe je mee? Bestel je borrelpakket in onze webshop.