Afgelopen maand ondernam de Slow Food Koks Alliantie de eerste fieldtrip van 2018 naar Bergen op Zoom, geïnspireerd door Slow Fish (het Slow Food netwerk dat zich inzet voor duurzamere visserij) om daar in de wereld van de Nederlandse ansjovis te duiken. Lees hieronder het verslag.
Door: Slow Food Koks Alliantie
Beeld: Monique van der Linden
Op bezoek bij van Dordt
De Bergse Ansjovis is één van de zeldzamere en meest geliefde producten onder Slow Food Koks. Aan de gezouten versie is al moeilijk te komen, maar verse ansjovis is helemaal een unicum. Als Koks Alliantie willen we tijdens deze excursie dan ook niet alleen proeven. We willen zien hoe de vangst van deze heerlijke, vette visjes daadwerkelijk in zijn werk gaat.
We beginnen onze dag bij restaurant de Vluchthaven, maar hebben precies genoeg tijd om daarvoor even langs Bergen op Zoom te rijden om alvast onze ansjovisjes op te halen bij de familie van Dort. Zij zijn een van de laatste traditionele vissers van ansjovis. Bij hoge uitzondering hebben ze een paar kilo voor ons apart gelegd. Dat doen ze overigens alleen áls er wordt gevangen die ochtend, dus je weet meteen dat je echt met een vers seizoensproduct te maken hebt.
Grillmeester DP
Onderweg naar Bruinisse oogsten we snel wat zeewier en plukken we wilde kruiden voor de lunch. Bij aankomst bij de Vluchthaven heeft alliantie chef DP Arkenbout de grill al op temperatuur als de andere deelnemende chefs binnenstromen voor een masterclass van de grillmeester himself. Samen bereiden we van een maaltijd van rauwe en gegrilde ansjovis, oesters en natuurlijk de specialiteit van DP, Oosterschelde kreeft. De kreeft is die ochtend uit het water gehaald en ligt nu zo bij ons op de grill. Zo worden we vandaag getrakteerd op niet één maar twee bijzondere Zeeuwse “Slowe” producten. Ook bracht chef René van der Veer van restaurant De Veldkeuken vers brood van historische granen mee.
Staand Want
Na de masterclass en lunch staat een bezoek aan de loods van vissers Job en Miranda Bout, onderdeel van De Goede Vissers op het programma. Gebiologeerd luistert de alliantie naar Miranda en Job bij de vertoning van een film over hoe zij de staand want-visserij methode toegepassen. Na een ronde inhoudelijke vragen is het tijd voor het bereiden van een snack voor tijdens het vissen. Daarvoor worden er do-it-yourself ceviche pakketten uitgedeeld. Het pakket bestaat uit superverte zeebaars, vakkundig gefileerd door chef Martin Berkelmans van restaurant Pollevie, limoenen en wildgeplukte kruiden.
Ansjovisserij
Met een Zeeuwse bolus achter de kiezen springen we in de auto, op naar de sluis waar we met de Marjoes [een boot], de Weer op zouden varen. De Weer is het gebied waar de Ansjovis wordt gevangen, volgens de Weervisserij-methode. De visvangst vindt plaats bij laag water dus we wachten een tijd af, om vervolgens af te varen. Met een prachtig uitzicht op een laaghangende zon eten we onze kraakverse ceviche en stappen we over op kleine sloepen om van dichtbij te zien hoe de vis gevangen wordt.
De Weervisserij heeft een systeem bedacht waardoor vis vanzelf in een soort driehoekig opgezet net zwemt, om vervolgens opgedreven te worden naar de fuik. Deze is niet breder dan twee man, die er vervolgens samen een net uit ophijsen en op de boot hun vangst sorteren. Het is magisch om te zien hoe deze vissers gewoon het water inspringen, het net dragen en zo hun vangst maken. Helaas zit er vandaag geen ansjovis in de netten, wat maar aangeeft hoeveel geluk we hadden met de ochtendvangst. Wel vangen ze twee kilo geep, die per opbod word verkocht aan chef Bobby om bij de Veldkeuken mee te experimenteren. Als de laatste bolussen verdeeld zijn vertrekken de chefs met nieuwe kennis en ervaring naar huis.