Na jaren een lunchzaak aan de rand van Utrecht te hebben gedraaid, was het voor René van der Veer tijd om uit te breiden naar een volledige bakkerij. In Amelisweerd kocht hij samen met zijn vrouw een oude boerderij en toverden deze om tot productiebakkerij voor hun bedrijf de Veldkeuken, sterk verankerd in het landschap. Daar bakken René en zijn team nu de mooiste zuurdesembroden van verschillende biologische granen, waaronder st. Jans – Rogge en Emmertarwe uit de Ark van de Smaak.
Tekst // Guus Thijssen
Beeld // Charlotte van den Arend
Landschap
Naast smaak is een verscheidenheid aan granen ook belangrijk voor het landschap. Een diverse graancultuur in Nederland levert niet alleen verschillende smakelijke broden op, maar ook een pittoresk uitzicht op wuivende graanhalmen in het veld. “Graan is lang alleen koeienvoer geweest in Nederland, gelukkig verandert dat nu wel met meer vraag naar andere gewassen dan alleen tarwe”. René begon ooit ‘met soepjes’ maar is inmiddels niet alleen bakker maar ook zeer onderlegd in de achtergrond van zijn basisproduct. “Door de warmere zomers wordt het glutengehalte hoger waardoor veel graansoorten een beter bakresultaat geven”.
“Graan is lang alleen koeienvoer geweest in Nederland, gelukkig verandert dat nu wel met meer vraag naar andere gewassen dan alleen tarwe”
Het bakkerschap van René begon met thuis broden bakken, met een gistdeeg. Dat liep eigenlijk ‘uit de hand’ en al snel kon René in een melkschuur een kleine bakkerij opzetten in 2001. Daar bakte hij in zijn Sinmag (“de goedkopere versie van wat je eigenlijk wilt”) alle broden die ook werden geserveerd in de Veldkeuken. Dit was zo’n succes dat mensen al snel brood mee wilden nemen naar huis en dus moest er worden opgeschaald. In 2003 wist hij helemaal over te stappen op zuurdesem, wat een grotere zoektocht benodigde dan in deze tijd, waarin veel meer mensen bezig zijn met hun eigen starters. Maar inmiddels staat zijn deeg als een huis en bakt hij in de vernieuwde en nog grotere bakkerij een flink aantal broden per dag.
Emmer
Emmer is een mooi voorbeeld van een graan dat veel ‘goede’ kanten heeft voor een bakker als René: het is één van de oudste granen in Nederland en nog weinig veredeld. Dat maakt het lastig te telen in de conventionele landbouw maar juist geschikt voor minder intensieve teeltvormen. Net als bij haver, spelt en eenkoorn bijvoorbeeld is een pelmachine nodig om het ‘maal’klaar te krijgen en dus werd vaak gekozen voor minder arbeidsintensieve granen voor productie.
De diepere, licht zoete smaak van Emmer maakt het ook een mooi graan om mee te bakken. Hoewel er weinig gluten in zitten en dus een kleine rekbaarheid, moest René wel op zoek naar een methode die past bij dit graan. Een gekoeld gerezen brood bleek de uitkomst. Dus niet alleen de smaak en het uiterlijk zijn divers, ook de bereidingswijzen. Juist voor de diversiteit is hij ook een groot voorstander van het gebruiken van combinaties. “Een brood van puur Emmer of Rogge wordt al snel wat zwaar, wel lang houdbaar, maar minder toegankelijk. Het bakken van een deel van zo’n graan en de rest tarwe maakt dat er toch mooie smaakverschillen ontstaan én akkers ingezaaid kunnen blijven worden”.
Natuurproduct
De rode, zwarte en witte Emmer waar in de Veldkeuken mee wordt gebakken komen bij een klein aantal telers vandaan, die allemaal in natuurgebieden verbouwen. Zo betrekt hij een deel van boerderij Eyckenstein van Jacob Beeker, die ook Jersey stiertjes redt. Louis Dolmans teelt Emmer op de Natuurakkers van Doornik en Pieter Bijlsma levert vanuit de Haarlemmermeerpolder het Emmer dat dit jaar gebruikt wordt.
Door de directe link met de producent kan er nog beter op de bakkerswensen in worden gespeeld. Zo is het fijn als het graan kan rusten na de oogst, iets dat normaal niet gebeurd omdat het kosten-technisch lastig is. Maar door het graan na de oogst zo’n twee maanden te laten liggen in opslag, verminderd de enzymatische werking en levert het een betere kwaliteit meel om mee te bakken. Dat is ook waarom gangbare granen zijn veredeld tot kortere aren – als ze door regen bijvoorbeeld ‘legerig’ worden en op de grond liggen, begint die werking al en kan het graan snel in kwaliteit achteruit gaan. Juist de oudere graanrassen zijn zo sterk dat ze van zichzelf veel veerkrachtiger zijn en dus zeer geschikt voor lage-interventie teelt.
Slow carbs
Toen hij nog bij StayOkay werkte verderop in Amelisweerd, ging René op zoek naar bijzondere producten en werd hij lid van Slow Food. In 2005 werd Slow Food Professionals opgericht in Utrecht, waardoor er ook meer contact met anderen in de omgeving ontstond. De binding met voedsel was de belangrijkste drijfveer, niet alleen in het algemeen om mensen meer bewust van te maken, ook zichzelf.
“Diversiteit toegankelijk maken is de belangrijkste stap”
Het eerder genoemde idee om niet alleen puur maar juist ook in kleine toevoegingen te werken is een belangrijk onderdeel van zijn filosofie. “Diversiteit toegankelijk maken is de belangrijkste stap”, stelt René, maar hij is duidelijk in zijn eigen lijn en de keuzes daarbij. Alle producten waarmee hij werkt zijn biologisch en daarin doet hij geen concessies. Dat kan ook niet, want zijn broden en de Veldkeuken zelf zijn SKAL gecertificeerd. Hoewel het soms dingen ingewikkeld maakt (“een tripje naar de groothandel zit er niet meer in”), ziet hij het zelf ook als fijne stok achter de deur. “Het dwingt jezelf ook om net iets meer moeite te doen om producten te zoeken”. En ook voor de producenten: “ik wil absoluut niet belerend zijn, maar ‘ingrijpen’ is een glijdende schaal, dat is bij ons ook zo. Één keer ‘spuiten’, daar blijft het vaak niet bij. Dit is gewoon een goede garantie voor alle nodes in de keten én met name voor onszelf”. René gelooft ook dat het een voorbeeldfunctie is, want als hij het kan, kunnen anderen dat ook. De toenemende vraag naar biologisch zal dan alleen maar meer incentive opleveren.
– Benieuwd naar de zuurdesembroden van Slow Food Alliantie Chef René van der Veer? Ga eens langs bij de Veldkeuken in Amelisweerd (nabij Utrecht).
– Dit artikel kwam tot stand in samenwerking met de Slow Food Koks Alliantie. De serie ‘Serve It to Save It’ biedt chefs een online podium om te vertellen over hun gekoesterde producten uit de Ark van de Smaak.
– De Slow Food Koks Alliantie is een netwerk van koks die zich sterk maken voor good, clean en fair voedsel. Ze werken bijvoorbeeld met lokale en duurzame ingrediënten, koken zonder voedselverspilling, bereiden van kop-tot-kont en/of koesteren hun liefde voor producten uit de Ark van de Smaak: authentiek regionale gewassen en rassen die tot ons culinair erfgoed behoren, gemaakt door kleinschalige producenten. Serve it to save it, is het idee.