Alleen ingrediënten uit het seizoen en lokaal verkrijgbaar. Met dit voor ogen zochten Victor Stukker en Joyce Bielderman naar een geschikte plek voor hun restaurant. Ze streken neer op de Schalkwijkstraat in Utrecht. September 2016 ging Héron Petit Restaurant open. Maandag 16 januari 2017 openden ze hun deuren voor het professionalsnetwerk van Slow Food Utrecht om hun visie en ‘slow’ restaurantconcept te delen.
Typerend voor de keuzes die Victor en Joyce maken, werkten ze in hun crowdfundingscampagne samen met het Utrechtse crowdaboutnow. Ook werken ze intensief samen met hun leveranciers. In alles wat ze doen staat puur, eerlijk en lokaal centraal. Alle ingrediënten halen ze idealiter van dichtbij of op z’n minst uit Nederland en uit het seizoen. Alleen daar waar nodig (zoals met koffie en thee) halen ze het van ver. Wel kiezen ze dan voor kleinschalige, gepassioneerde ondernemers. Zoals het Utrechtse koffieconcept The Village die lokaal hun bonen brandt en net als Héron graag kennis uitwisselt. Héron’s eigen Birk nam de Slow Food professionals door middel van een koffiecupping al ruikend en slurpend mee in de wereld van de koffieboon.
Héron houdt van slow. Dit betekent onder andere dat ze graag incourante delen gebruiken, zoals varkenspootjes. Wij mochten genieten van een mousse van rundertong met kwartelei, gerookte ui, gepofte boekweit, veldsla en (zelfgeplukte) hondsdraf uit de natuur.
Omdat ze echt uit het seizoen en het liefst alleen uit Nederland koken, bepaalt het aanbod hun menu en gebruiken ze conserverings- en fermentatietechnieken. Dit vergt veel creativiteit van chefs Bobby en Jord. Steeds gaan ze op zoek naar alternatieven voor producten die niet in het seizoen zijn, maar wel ‘nodig’ voor een recept. Ook kan het voorkomen dat de bestelde vis niet beschikbaar is en ze iets anders krijgen. Het is altijd snel schakelen, maar zo ‘scharrelen’ ze hun heerlijke menu bij elkaar. Net als een reiger (in het Frans: Héron)!
// Tekst: Krista van der Steeg
// Beeld: Krista van der Steeg