Lang is gedacht dat dit simpele maar verrukkelijke koekje aan het einde van de 18e eeuw ontstaan is, maar nieuw onderzoek door Jacques Meerman in historische kookboeken bewijst een veel grotere ouderdom. De directe geschiedenis gaat terug tot minstens de 16e eeuw, na een voorgeschiedenis die nog eens zes eeuwen langer is. Dat is dus een periode van ruim duizend jaar.
Geïnspireerd door dit onderzoek heeft meester-banketbakker Cees Holtkamp de ultieme Weespermop ontwikkeld op basis van historische ingrediënten en bedacht er zelfs een nieuwe baktechniek voor. Hier de twee recepten die hij heeft uitgewerkt: een recept voor thuisbakkers en eentje voor professionals.
Recept voor de professionals
- 100 g amandelbitterkoekjesspijs
- 250 g amandelspijs
- 10 g rozenwater
- 3 dooiers
- 1 dessertlepel citroenrasp
Drie dagen rijpen.
Moppen maken en na 1 uur afbakken op 205 oC met weinig vloer.
Traditioneel recept voor thuisbakkers
- 50 g abrikozenpitten*
- 200 g blanke Spaanse amandelen (liefst valencia’s)**
- 1 dessertlepel rozenwater*** (of naar smaak)
- 275 g kristalsuiker
- 1½ ei
- 1 theelepel citroenrasp
Besprenkel de abrikozenpitten en amandelen met rozenwater en laat ze even liggen. Doe ze met de suiker, 1 eitje en de citroenrasp in de keukenmachine en maal pulserend. Controleer vaak: het moet een fijne massa worden die toch een beetje vezelig mag blijven. Leg deze spijs minstens 4 dagen in de koelkast – 2 weken mag ook: daar worden de moppen extra lekker van. Draai van de spijs dan 2 ‘pillen’ (bezemstelen, zeg maar). Bestrooi je werkbank met suiker en rol de pillen erdoor. Snijd er dikke, schuine plakken van – de pillen krijgen daardoor een vlakke onderkant. Leg ze met die vlakke kant naar voren op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze nog 2 uur liggen om wat te drogen. Verhit de oven tot 200 oC. Bak de moppen maximaal 8-10 minuten en begin na 6 minuten te controleren: ze moeten vanbuiten mooi geschroeid zijn en vanbinnen rauw en zacht blijven.
Tips: als je twee vlakke bakplaten hebt, kun je die op elkaar leggen en daarop de moppen bakken. Ze worden dan van onderen minder heet en daardoor extra lekker. En kijk zo nodig nog even het filmpje over de Weesper Moppen van Cees Holtkamp op FOOD TUBE.
* Op het internet te koop, o.a. biologische Fairtrade bij Amazon. Als je echt helemaal niet van een piepklein bittertje houdt, vervang je ze door amandelen
** Op zaterdag te koop bij More Den Nuts (voorheen: Gotjé) op de Lindengrachtmarkt in Amsterdam, op woensdag op de markt in Diemen, op donderdag in Zaandam en op vrijdag in Amstelveen
*** Een goede soort is te koop bij de Couscousbar (Javastraat 30 en Kinkerstraat 85 Amsterdam). Ook het rozenwater van de Marqt (Nadia & Merijn’s Souq) is goed maar minder sterk dan dat in de Couscousbar. Je hebt er dus misschien een druppeltje meer van nodig.