Van de Brabant Bellefleur tot de Soester knol en van de Champagne Rode Rabarber tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil de consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én aandacht vestigen op producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: de Limburgse perenappelstroop.
Tekst // Carmen Groeneveld
Beeld // Presidium Limburgse Stroop & Mart Vandewall
Limburgse perenappelstroop
Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente, fruit, granen, dierenrassen, vleeswaren, kazen en dranken móet Noah dan meenemen op zijn Ark? Dat is de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden bij het starten van de Ark. Eén van de producten die mee aan boord mag en waar Nederland trots op mag zijn is de Limburgse perenappelstroop. Voor degenen die deze heerlijke stroop nog nooit geproefd hebben, en voor de fans van deze stroop, is er goed nieuws. De Limburgse stroop is het gehele jaar door in het seizoen, en dus kunnen we er het hele jaar heerlijk van genieten. Deze stroop wordt perenappelstroop genoemd omdat er altijd meer peren dan appels in de stroop zitten en omdat de peren niet kunnen aankoken/aanbranden in de ketel in tegenstelling tot de appels.
De feiten op een rijtje
Limburgse naam: sjroëp
Seizoen: gehele jaar, maar de oogst van het fruit vindt plaats rond september. De eerste potjes met nieuwe oogst zijn er in februari
Onderscheid t.o.v. fabrieksstroop: de stroop heeft geen onnatuurlijke toevoegingen en bestaat enkel uit fruit
Wist je dat… je stroop jarenlang buiten de koelkast kunt bewaren? Zelfs geopend is het jaren buiten de koelkast te bewaren, zolang er maar geen water in komt
Geschiedenis van Limburgse perenappelstroop
Vanaf de zestiende eeuw begon men met het maken van stroop als huisnijverheid in Zuid- en Midden-Limburg. Dit deed men om het overtollig geoogste fruit te conserveren zodat het houdbaar was gedurende de winterperiode. In de zestiende eeuw werd de stroop nog voornamelijk gemaakt van appels en/of peren. Rond het begin van de negentiende eeuw werd door Napoleon de teelt van suikerbieten in Nederland aangemoedigd. Vanaf dat moment werden suikerbieten vaak toegevoegd aan de productie van stroop. Vaak werden ze toegevoegd als extra ingrediënt naast het fruit, maar soms werd ook het fruit volledig vervangen door suikerbiet. De vraag naar stroop nam in de negentiende eeuw steeds meer toe. Daardoor ontstonden er stroopfabrieken waar op grote schaal stroop geproduceerd werd om in deze vraag te kunnen voorzien. Het traditionele recept van stroop gebruikt fruit van hoogstamfruitbomen. Dit is een boom waarbij de groei van het fruit begint op een hoogte van ongeveer twee meter boven de grond. Deze hoogstamfruitbomen kunnen tussen de acht en tien meter hoog worden. In de negentiende eeuw werden er laagstamfruitbomen geïntroduceerd. Er was sprake van industrialisatie waardoor het plukken vereenvoudigd en versneld moest worden. Door de introductie van de laagstamfruitbomen verdwenen langzaam de hoogstamfruitbomen. De ambachtelijke productie van stroop verdween steeds meer en werd vervangen door op grote schaal geproduceerde industriële stroop. Vanaf eind twintigste eeuw kwam er weer steeds meer aandacht voor de typisch ambachtelijk geproduceerde Limburgse perenappelstroop. Er waren nog vier ambachtelijke producenten over die zich hebben verenigd in het Slow Food Presidium Limburgse Stroop. Dit presidium zorgt ervoor dat er weer meer hoogstamboomgaarden geplant worden.
Ambachtelijk productieproces
De echte ambachtelijke Limburgse perenappelstroop wordt nog op de traditionele manier geproduceerd. Er zijn nog veel verschillende traditionele recepten, waarvan sommige nog dateren uit 1800. Elke familie had haar eigen recept dat mondeling werd overgedragen van generatie op generatie. De recepturen verschillen van elkaar door gebruik van verschillende rassen, door de mate van karamelliseren, indiktijden en de manier van stoken. Het traditioneel maken van stroop wordt ‘stroopstoken’ genoemd, omdat er volgens traditie gekookt wordt op een houtvuur.
De ingrediënten voor deze stroop bestaan uit appels en peren, het liefst onbespoten fruit. Dit fruit wordt vervolgens gestookt in een koperen ketel op een open hout- of gasvuur. Het fruit op de bodem van de ketel wordt bedekt met een laagje water, zodat het fruit niet aanbrandt. Het fruit wordt afgedekt met een doek die gemaakt is van natuurlijk materiaal. Denk hierbij aan onbewerkte jute of dik katoen. Door de temperatuur en de doek ontstaat er stoom in de ketel waardoor de schillen van de appels en peren barsten. Dit proces duurt ongeveer vier tot zes uur. Gedurende deze uren moet de stoker aanwezig zijn en het vuur en de ketel nauwlettend in de gaten houden. Door het barsten van de schillen van het fruit ontstaat er een fruitmoes. Deze moes wordt tussen de doeken in een houten pers gelegd. De sap die na dit persen overblijft, wordt grof gefilterd en in de koperen ketel ingekookt. Dit proces kan tussen de vier en vijftien uur duren, waarbij het sap wordt ingekookt tot ongeveer 15% van het startgewicht. Wanneer de stroop de gewenste dikte heeft, wordt hij meteen in potten gedaan. Door de narijping in de pot krijgt de stroop een nog intensere smaak.
Volgens de traditie bestaan er twee soorten fruitstroop. De eerste is een zoetere variant bestaande uit 80% peren en 20% appels. De tweede is een zuurdere stroop bestaande uit 60% peren en 40% appels. Deze verhoudingen zijn de basis van de stroop. De kwaliteit wordt uiteindelijk bepaald door de raskenmerken, aroma’s, suikers, zuurgraad, bitterstoffen en het pectinegehalte.
Verkooppunten
Wil je zelf de Limburgse perenappelstroop kopen en proeven? Dat kan in de volgende vier Limburgse plaatsen:
Recept met perenappelstroop
Heb je zin om eens lekker in de keuken te staan en een lekker recept te proberen met Limburgse perenappelstroop? Dan hieronder een recept voor overheerlijk Limburgs Zoervleisj, een traditioneel Limburgs stoofpotje.
Benodigde ingrediënten (+-4 personen)
- 1 kg ribrunderlappen
- 1 flesje donker bier (mijn persoonlijke advies: Gulpener Wintervrund)
- 2 dl witte wijn azijn
- 500 gram dikke uien
- 3 eetlepels Limburgse perenappelstroop
- 6 plakken ontbijtkoek
- 3 blaadjes laurier
- 3 jeneverbessen
- 3 kruidnagels
- 150 gram bruine suiker
- Zout & peper
Bereiding
- Snijd het vlees in stukjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter en marineer het vlees gedurende 24 uur in een mix van bier, azijn, jeneverbessen, laurier en de kruidnagel
- Scheid het vlees van het vocht door het te zeven. Bewaar de marinade
- Kruid het vlees met zout en peper en bak het aan alle kanten bruin in de pan gedurende enkele minuten
- Snijd de uien in halve ringen en bak deze mee met het vlees in de pan
- Doe het vlees en de uien in een stoofpan
- Voeg de eerder apart gezette marinade toe aan de pan en voeg eventueel wat water toe tot het vlees ‘onder water’ staat, zodat het goed kan stoven
- Voeg de stroop, de suiker, peper en zout toe
- Laat het vlees gedurende twee uur stoven op laag vuur
- Voeg na twee uur de ontbijtkoek toe (breek het in stukjes voor je het in de pan doet)
- Check na tweeënhalf uur of het vlees gaar is. Het kan ook zomaar meer dan drie uur duren, afhankelijk van de pan en de warmtebron. Het vlees is gaar als het uit elkaar valt zonder dat er een mes nodig is
- Serveer het Limburgse Zoervleisj met dikke frieten en een salade
– Wil jij ook vaker lokaal en uit het seizoen eten? Slow Food Nederland ontwikkelde een unieke culinaire kalender voor aan je keukenmuur met bijzondere Nederlandse groente- en fruitsoorten. Limburgse perenappelstroop is er ook op afgebeeld. Bestel de poster via www.slowfood.nl/kalender.
Over de Ark van de Smaak
De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten.
De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en te herstellen. We doen dit omdat de diversiteit in gewassen, dierlijke rassen, maar ook de diversiteit van lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Want als bepaalde rassen en tradities verdwijnen, krijgen we niet zomaar meer terug. Terwijl een grote biodiversiteit het voedselsysteem flexibel en toekomstbestendig kan maken. Bijvoorbeeld als het gaat om klimaatverandering.
Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.
Over de auteur
Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo te Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Sinds kort is Carmen actief als redacteur voor Slow Food Nederland.