Van de Brabant Bellefleur tot de Soesterknol en van de Champagne ‘Red Rabarber’ tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil de consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én aandacht vestigen op producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: Fries-Zeeuwse schapenkaas.
Tekst // Carmen Groeneveld
Beeld // Slow Food International
Fries-Zeeuwse Schapenkaas
Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente, fruit, granen, dierenrassen, vleeswaren, kazen en dranken móet Noah dan meenemen op zijn Ark? Dat is de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden bij het starten van de Ark. Eén van de producten die mee aan boord mag en waar Nederland trots op mag zijn is de Fries-Zeeuwse schapenkaas. Voor degenen die deze heerlijke kaas nog nooit geproefd hebben, en voor de fans van deze kaas, is er goed nieuws. Bijna alle rauwmelkse Fries-Zeeuws melksc
De feiten op een rijtje
Latijnse naam: –
Seizoen: jaarrond
Onderscheid t.o.v. andere schapen: lange, dunne nek. Ook hebben ze een gebogen neus en een lange kale staart tot op de enkels. Daarnaast hebben ze een bruine uier in plaats van een witte.
Onderscheid t.o.v. andere kazen: een half-harde kaas met een fris-zoete, hartige smaak
Wist je dat… een vrouwelijk schaap eigenlijk een ‘ooi’ wordt genoemd?
Fries-Zeeuwse melkschapen
Officieel zijn er twee verschillende rassen van het Nederlandse melkschaap, namelijk het Friese melkschaap en het Zeeuwse melkschaap. Echter vertonen deze twee rassen zoveel overeenkomsten dat er slechts over één melkschapenras gesproken wordt: het Fries-Zeeuwse melkschaap.
Melkschapen zijn grote, witte schapen die ongeveer 75 kilo wegen. Ze hebben een lange hals, gebogen neus en een kale staart tot op de enkels. Het melkschaap werd vroeger op kleine schaal gehouden langs de Noordzeekust tot aan de Waddenzee. Gezinnen die een stukje land in eigendom hadden, hielden meestal één of twee schapen voor melk en kaas voor eigen gebruik. Doordat het melkschaap een makkelijk en toegankelijk gebruiksschaap is werd het zowel door de hobbyfokker als de professionele melker gehouden.
Nadat kunstvezels aan het einde van de 19e eeuw werden geïntroduceerd, daalde de waarde van schapenwol naar een onrendabel niveau. Lamsvlees van het melkschaap is erg lekker, maar toch worden deze schapen enkel voor melk gebruikt en niet voor hun vlees. Voor vlees zijn andere rassen ontwikkeld, zoals het Texels schaap. Tot een halve eeuw geleden kwam het melkschaap nog veel voor in Vlaanderen, Zeeland en Friesland. Echter vanaf dat moment dreigde het ras te verdwijnen door de import en het gebruik van Engelse schapenrassen.
De laatste jaren is de belangstelling voor het maken van Fries-Zeeuwse Schapenkaas weer een beetje toegenomen. Er zijn weer een aantal productielocaties voor Fries-Zeeuwse Schapenkaas waardoor ook het aantal boeren dat melkschapen houdt weer iets is toegenomen. Het aantal geregistreerde melkschapen in Nederland bedraagt op dit moment 5000. Er zijn in totaal in Nederland nog maar zo’n 20 professionele melkschapenhouders. Zij gebruiken allemaal het Fries-Zeeuws melkschaap. Andere schapenrassen worden in Nederland niet gehouden voor de melk. Variërend hebben de boeren tussen de 100 en de 1000 schapen. Slechts een klein deel van deze boeren, maakt ook zelf kaas van de melk van hun schapen.
Het Zwarte Schaap
Het Fries-Zeeuwse melkschaap leek dus gedurende lange tijd een uitstervend ras, ofwel het zwarte schaap van de schapenfamilie. Toch is dat ergens heel gek, aangezien het Fries-Zeeuwse melkschaap de hoogste melkgift heeft van alle schapen. Gemiddeld geven schapen tussen de driehonderdvijftig en vierhonderd liter melk gedurende elke lactatieperiode. Het Fries-Zeeuwse melkschaap geeft tussen de vijfhonderd en zevenhonderd liter melk per lactatieperiode. Door deze hoge melkgift en de toename in belangstelling voor Fries-Zeeuwse Schapenkaas, begint het Fries-Zeeuwse melkschaap dus weer toe te nemen.
Hoe wordt het gemaakt?
Om kaas te maken wordt er allereerst zuursel en lebstremsel aan de melk toegevoegd. Daardoor ontstaat er wrongel. Deze wrongel wordt gesneden en vervolgens wordt de wei afgetapt. Daarna wordt het mengsel nog eens goed geroerd. Het restant wei wordt afgetapt en de kaas wordt in vaten met kaasdoeken gedaan. Vervolgens worden de kazen onder grote druk geperst. Daarna kan de kaas, indien gewenst, nog gepekeld worden. (verse schapenkaas wordt niet gepekeld) Ten slotte wordt de keuze gemaakt hoe lang de kaas moet rijpen. Door verschillende rijpingsduur krijg je verschillende kazen.
De Fries-Zeeuwse schapenkaas is te verkrijgen in verschillende varianten. Denk aan verse, jonge, jong belegen, extra belegen, oud, overjarig en gekruide schapenkaas. Verse schapenkaas is van structuur erg zacht en romig en kan daardoor vergeleken worden met het wit van een gekookt ei. Het nadeel van verse schapenkaas is echter dat het maar een week houdbaar is. Vandaar dat er ook gerijpte schapenkazen geproduceerd worden, zodat er voor ieders wens een kaas beschikbaar is.
Verkooppunten
De zachte schapenkaas is zeer beperkt bij een enkele winkels en/of boerderijen te verkrijgen. Wil je zelf de Fries-Zeeuwse Schapenkaas kopen om uit te proberen? Dat kan o.a. bij de volgende locaties:
- De Kooihoek in Exel-Lochem
- Ouwendorperhoeve in Garderen
- De Schaepsdyck in Gilze
- Groot Kabel in Kollumerpom
- De Westhoek Schapenbedrijf in Mijnsheerenland
Geniet en eetsmakelijk!
– Wil jij ook vaker lokaal en uit het seizoen eten? Slow Food Nederland ontwikkelde een unieke culinaire kalender voor aan je keukenmuur met bijzondere Nederlandse groente- en fruitsoorten. De Fries Zeeuwse schapenkaas is er ook op afgebeeld. Bestel de poster via www.slowfood.nl/kalender.
Over de Ark van de Smaak
De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten.
De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en te herstellen. We doen dit omdat de diversiteit in gewassen, dierlijke rassen, maar ook de diversiteit van lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Want als bepaalde rassen en tradities verdwijnen, krijgen we niet zomaar meer terug. Terwijl een grote biodiversiteit het voedselsysteem flexibel en toekomstbestendig kan maken. Bijvoorbeeld als het gaat om klimaatverandering.
Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.
Over de auteur
Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo te Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Sinds kort is Carmen actief als redacteur voor Slow Food Nederland.