Op een zonnige zomerdag verwen je jezelf of iemand anders het best met de zoetzure smaak van rabarber. Ondanks dat mei dé maand van de rabarber is, kan het staartje van het seizoen, in juli, nog verrassend lekkere rabarbers opleveren. Hup, de keuken in dus!
Tekst // Slow Food Nederland
Beeld // Slow Food Koks Alliantie & Ulrike Schmidt
Dit friszoete zomerdessert bevat drie onderdelen: amandelcake, rabarbercompote en gekaramelliseerde rabarberstengels. Voeg deze drie onderdelen samen en geniet!
Amandelcake
Ingrediënten amandelcake (6 personen)
- 300 gram amandelspijs
- 120 gram bloem
- 240 gram gesmolten boter
- 200 gram poedersuiker
- 6 eieren (waarvan je alleen het eiwit nodig hebt)
Bereiding amandelcake (40 minuten bereidingstijd, incl. oventijd)
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Splits de eieren en scheid het eiwit van het eigeel. Meng het eiwit met de poedersuiker en klop het mengsel stijf.
- Meng met een mixer de amandelspijs, de bloem, de gesmolten boter en de helft van de opgeklopte eiwitten.
- Meng er met een spatel de overige eiwitten luchtig door.
- Doe het mengsel in kleine bakvormpjes en bak af op 180 graden in ongeveer 25 min. gaar in de oven.
Rabarbercompote
Ingrediënten rabarbercompote (6 personen)
- 300 gram Champagne Rode Rabarber
- 250 gram geleisuiker
- 1 citroen
Bereiding rabarbercompote (30 minuten bereidingstijd)
- Maak de rabarber schoon; verwijder de groene bladeren, spoel de stengels af en trek eventuele harde draden van de stengels af.
- Snijd de rabarberstengels vervolgens fijn, in stukjes van 2 a 3 centimeter.
- Doe de fijn gesneden rabarber in een kookpan en meng het met de geleisuiker en een scheut water.
- Breng de fijn gesneden rabarber en het mengsel van geleisuiker en water op matig vuur aan de kook. Voeg eventueel een extra scheutje water toe om aanbranden te voorkomen. Roer af en toe door de pan, zo valt de rabarber uit elkaar als deze gaar is.
- Laat het mengsel ongeveer 10 minuten doorkoken totdat de rabarber zacht is. Zet daarna het vuur uit.
- Breng de compote vervolgens op smaak. Traditioneel gebeurt dit vaak met alleen suiker en wat citroensap. Snijd hiervoor de citroen open en voeg wat citroensap toe. Voeg suiker naar smaak toe.
- Laat de compote rustig afkoelen. Wanneer de compote te dik is, kan je deze met rabarbersap of water verdunnen.
- Bewaar de rabarbercompote afgedekt in de koelkast, deze blijft zo zeker nog vier dagen goed.
Gekaramelliseerde rabarber
Ingrediënten gekaramelliseerde rabarber (6 personen)
- 3 rabarberstengels
- 25 gram rietsuiker
Bereiding gekarameliseerde rabarber (25 minuten bereidingstijd, incl. oventijd)
- Maak de Champagne Rode Rabarber schoon, zoals aangegeven bij stap 1 van de rabarbercompote.
- Snijd de rabarberstengels vervolgens in stukken van ongeveer 10 centimeter en in de lengte in tweeën, allemaal hetzelfde formaat.
- Leg ze op een bakplaat met bakpapier strak tegen elkaar en schuif ze in de oven bij 180 graden. (De oven is nog warm voor de amandelcake).
- Strooi er wat rietsuiker over en rooster ze onder een hete grill tot ze gekarameliseerd en zachter zijn.
Het eindresultaat
Haal de amandelcake uit de bakvormpjes, leg de gekarameliseerde rabarber tegen de cake en maak het dessert af met een paar eetlepels van de rabarbercompote. Variatietip: serveer er naar smaak gemarineerde aardbeien of een sorbet van vlierbloesem bij. En dan: smullen maar!
Over de Champagne Rode Rabarber
De Champagne Rode Rabarber is niet zomaar ‘een’ rabarber. Het is een ras met een karakteristieke friszure en enigszins prikkelende smaak. Dat laatste, de prikkeling, verklaart wellicht de naam van deze bijzondere groente! Een ander verhaal vertelt dat de Champagne Rode Rabarber vroeger aan champagne werd toegevoegd en daarmee deze naam heeft gekregen.
Vanaf 1900 zijn er veel verschillende soorten rabarber in Nederland geïntroduceerd, vooral in het westen van het land en op Texel. De Champagne Rode Rabarber is favoriet bij veel Nederlandse chefs, maar staat tegelijkertijd op de oranje lijst van bedreigde gewassen van het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN) in Wageningen. Dit betekent dat de Champagne Rode Rabarber met uitsterven bedreigd wordt. In 2015, was er slechts één producent met een paar honderd Champagne Rode rabarber planten in Nederland bekend. Om dit unieke rabarber ras van uitsterven te beschermen en biodiversiteit te behouden is de Champagne Rode Rabarber opgenomen in de Ark van de Smaak.
De Champagne Rode Rabarber: smaakvol en uniek culinair erfgoed
De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en herstellen. De Ark van de Smaak fungeert als catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Hierdoor worden bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dranken, kazen, vleeswaren én dierensoorten beschermd. Slow Food doet dit, omdat de diversiteit in gewassen en dierlijke rassen, maar ook de diversiteit in lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan 5000 producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De smaakvolle Champagne Rode Rabarber is er één van.
How to: verbouw je eigen Champagne Rode Rabarber
Het kweken van eigen groenten, fruit en kruiden is ontzettend populair. Veel moestuinierders kweken standaard tomaatjes, pepertjes, komkommertjes en misschien een courgette, maar hoe mooi is het als je je eigen unieke Champagne Rode Rabarber kweekt? Zaadjes voor de Champagne Rode Rabarber kan je simpel en snel online bestellen bij Ton van Vreeken’s Zaden.
De ideale zaaitijd ligt tussen november en april, al kunnen er in een koele juni maand nog prachtige rabarbers uit de grond komen. Heb je geen tijd of geduld voor het kweken van de rabarber. Neem dan een kijkje op deze website, waar je verse Champagne Rode Rabarber regelrecht kan bestellen. Alleen nog even bereiden en smullen maar!
– Recept door Slow Food Alliantie chef Geert Burema, chefkok en eigenaar van Restaurant Merkelbach te Amsterdam.
– Dit recept en artikel verscheen ook op www.foodiesmagazine.nl.