fbpx

Na een paar jaar in loondienst gewerkt te hebben – onder andere als verkoper op de kaasafdeling van een supermarkt en als vertegenwoordiger van ‘Frans bake-off brood’ en later van een grote sauzenfabrikant – besloot Harry Schonewille [red: Harry, de Smaakspecialist] het roer om te gooien. “Het werk van de grote jongens vond ik al snel teveel gericht op winst en te weinig inhoudelijk gericht op het product zelf. Het begon mij steeds meer tegen te staan hoe ver wij eigenlijk van de productie van ons voedsel afstaan. Bovendien ben ik veel te eigenwijs om naar een baas te luisteren, ik doe het liever op mijn eigen manier.”

Tekst // Saskia Littooij
Beeld // Paul Rotheroe

Zo ging Harry in 2002 aan de slag met een kaaswinkel van een franchiseorganisatie in zijn woonplaats Zwolle. De winkel liep goed, maar Harry’s ambitie bleek al snel veel verder te
reiken dan slechts het opvolgen van een standaard franchiseformule. “Ik wilde bijvoorbeeld unieke kaasjes van kleine boerderijen verkopen, maar dat mocht niet van de formulebaas. We lagen constant in de clinch over het assortiment.” Ondanks dat de samenwerking minder soepel verliep, heeft Harry in die periode veel over ondernemerschap geleerd. “Het bleek niet de ideale werksituatie voor mij, werken binnen franchise, maar ik wist toen wel hoe ik verder wilde. Vanuit mijn onvrede ontstond het idee om mijn eigen winkel te openen met mooie kazen en streekproducten.”

“Ik ben veel te eigenwijs om naar een baas te luisteren, ik doe het liever op mijn eigen manier”

In 2009 kon Harry zichzelf uit de formule kopen en heropende een kaas- en delicatessenwinkel onder de naam: ‘de Smaakspecialist’, op dezelfde locatie als waar hij eerst een franchise zaak runde. “Sindsdien bepaal ik helemaal zelf welke producten ik verkoop. Ik ben me steeds meer gaan richten op producten uit de streek, van producenten die hart hebben voor hun product, vaak kleinschalig produceren en beter voor het milieu en dierenwelzijn.”

Bijzondere kazen voor de fijnproever én voor de horeca

Dit bleek een stap in de juiste richting, vertelt Harry. “Er kwamen steeds meer horecazaken naar mij toe omdat ze wisten dat ik bijzondere kazen verkoop. Nu heb ik zo’n 350 kazen in de verkoop. Dat lijkt misschien wat veel, maar ik wil diversiteit kunnen bieden zodat niet ieder restaurant hetzelfde kaasplankje serveert.”

In Harry’s winkel ligt bijvoorbeeld ook de Presidiumkaas ‘Boeren Leyden Traditioneel’, een eeuwenoude boerenkaas van afgeroomde koemelk en toevoeging van komijn die erg goed van smaak is.’’ Ik ben vanaf het begin betrokken geweest bij de Presidium aanvraag voor deze kaas omdat een aantal Boeren Leidse Kazen niet meer voldoen aan de smaak en structuur die ze zouden moeten hebben. Smeuïg en zoet hoort niet bij echte Boeren Leidse. Deze prachtige kaas heb ik, afgelopen Kerst nog, geleverd voor de kerstpakketten van restaurant de Librije. Op die manier creëer je meer aandacht voor bijzondere producten.”

Met de variatie van grote en kleine kazen is er voor ieder wat wils bij ‘de Smaakspecialist’. “Klanten kunnen bij mij terecht voor zuivel uit de Weerribben, maar ik kan hen ook zuivel van een kleinere boer uit Zwolle (Erve Slendebroek) aanbieden.”

Zo’n 70 procent van de kazen die Harry verkoopt zijn Nederlands. “Ik vind het belangrijk om te weten waar mijn kazen vandaan komen en hoe ze gemaakt worden. Persoonlijk contact met de producent is dan ook een belangrijk onderdeel van mijn bedrijfsvoering.” Maar net zoals Harry zijn producenten kent, kent hij ook zijn eigen klanten. “Ik weet precies wat mijn klanten lekker vinden. Ik vertel hen graag over de herkomst, de eigenschappen en de smaak van mijn producten. Bovendien laat ik mensen graag diverse kaasjes proeven om ze kennis te laten maken met nieuwe smaken.” Het uitgebreide assortiment, de specialistische kennis en de klantvriendelijkheid staan bij Harry en zijn team hoog in het vaandel. “Ik verkoop liever een goedkoper kaasje waarvan ik weet dat de klant dat lekker vindt, dan dat ik een duurder kaasje verkoop waar ik meer aan
verdien”, vertelt Harry.

“Ik weet precies wat mijn klanten lekker vinden. Ik vertel hen graag over de herkomst, de eigenschappen en de smaak van mijn producten”
Windesheimer Kloosterkaas

In een eeuwenoude Kloostergang, in Windesheim nabij Zwolle, is Harry’s grote trots zijn eigen geaffineerde Windesheimer Kloosterkaas. Vol enthousiasme vertelt hij over de
ambachtelijke bereiding van dit kleine, pittige kaasje: “Het begint allemaal op de boerderij, waar de koe lekker kan grazen en goed voer tot zich neemt. Als een koe zich goed voelt,
krijg je smaakvolle melk, en die melk fungeert als basisingrediënt voor het uiteindelijke kaasje.”

Echter laat Harry het eerste stadium van het ambachtelijk kaas maken over aan een bevriende boer net buiten Zwolle. “Bij hem haal ik de rauwmelkse wrongelblokjes. Deze was ik meerdere keren met een oplossing van water, keltisch zeezout en een roodbacterie. Hierdoor krijgt het kaasje uiteindelijk een mooie natuurlijke korst en komt het in een paar
weken heel hoog op smaak. Na drie dagen dagelijks wassen breng ik ze naar de kloostergangen van Windesheim, daar heerst een grottenklimaat met een constante
temperatuur en de juist luchtvochtigheid.” Elke week brengt Harry een bezoekje aan de kloostergangen om zijn kaasjes om te draaien. Na zo’n zes weken rijpen, haalt Harry de kaasjes weer uit de kloosterkelder en zijn ze klaar om geproefd en verkocht te worden. “Het is soms wat tijdrovend, maar ik vind het een prachtig proces om met zo’n puur product te experimenteren”, aldus Harry.

 

Alles draait om smaak

Naast het maken en verkopen van kaas, is Harry het gezicht achter ‘De Smaak van Zwolle’, een terugkerende streekmarkt met veelal pure producten uit de omgeving van Zwolle. “Hier komen ondernemers samen die het Slow Food principe nastreven. Het mooie hieraan vind ik dat die producten gewoon goed en gezond zijn. Het hele plaatje klopt. Bovendien is de natuur altijd puur en eerlijk. Zo wil ik ook zijn. Zo wil ik eten en werken”, vertelt Harry overtuigd.

“De natuur is altijd puur en eerlijk. Zo wil ik óók zijn. Zo wil ik eten en werken”

Smaak en goede voeding zijn belangrijk voor Harry, dat is duidelijk. “Als kind keek ik al mee met mijn moeder in de keuken en ondanks dat mijn familie helemaal niet zo culinair is
aangelegd, heb ik altijd een meer dan gemiddelde interesse in voeding gehad. Op een gegeven moment had ik een eigen stukje grond waar ik wat groente op verbouwde, daar is mijn interesse voor eten begonnen.”

In zo’n 35 jaar is Harry’s passie voor voeding en smaak enkel gegroeid. Zo is hij al jaren aan het experimenteren met smaakcombinaties van whisky en kaas, worst of andere producten. “Samen met hotelier Patrick, een goede vriend van mij, organiseren wij whiskyproeverijen. Het doel hiervan is niet alleen om producten te vinden die goed samen gaan, maar om een goede match te vinden waarbij het eten iets nieuws toevoegt aan de whisky of de whisky een nieuwe smaaksensatie brengt bij het gerecht, een zogenoemde gastronomische synergie.” “Soms krijg je maffe matches”, gaat Harry verder. “Zo hebben we een keer balsamicoazijn met een bepaalde whisky gecombineerd en kreeg je de smaak van aardbei in je mond. Wat er dan gebeurt is zó bijzonder, een ware smaakexplosie,” vertelt Harry enthousiast. “Ik vind het prachtig om deze smaken te ontdekken en andere mensen deelgenoot te maken van dit mooie smaak-avontuur. Smaak staat voor mij gelijk aan feest. Het is iets waar ik al heel mijn leven mee bezig ben en het is in de loop der jaren een steeds sterker en groter element in mijn leven geworden.”

 

Op naar een smaakvolle toekomst

Ondanks dat Harry zijn bordje vol heeft met onder andere zijn winkel, het kaas maken, de streekmarkt, whisky proeverijen én zijn voorzitterschap van Slow Food Zwolle, zal Harry ook in de toekomst mensen willen blijven enthousiasmeren en informeren over goed en gezond eten. “Ik wil mensen het verschil laten proeven en hen smaak laten beleven.” Zo heeft Harry voor de toekomst al wat ideetjes op de plank liggen. “Bijvoorbeeld een brasserie/delicatessenwinkel in het centrum van Zwolle waar een mooie combi van pure, eerlijke streekgerechten en de beste kazen geserveerd zullen worden. Daarnaast wil ik graag meer met onze Alliantie van Kaaswinkels in Nederland gaan doen, zodat kaasverkopers, koks en kaasmakers kennis kunnen uitwisselen en nauwer met elkaar kunnen samenwerken.”

 

— Wil je meer weten over ‘Harry, de Smaakspecialist’? Kijk op www.harrydesmaakspecialistzwolle.nl of kijk deze aflevering van BinnensteBuiten, waarin Harry laat zien hoe hij Windesheimer Kloosterkaas maakt. Harry, de Smaakspecialist’ is officieel partner van Slow Food Nederland.