fbpx

Veel van jullie zullen het beamen: bier is een prachtig product. Niet alleen om smaak over te brengen, maar ook om duurzaamheid te bewerkstelligen. Die twee factoren zijn de motivatie geweest voor Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen om hun brouwerij Nevel te beginnen: de wil om onze omgang met voedsel te verduurzamen, en een enorme passie voor smaak. De twee brouwen met hun team in Nijmegen – met hun eigen huisgistcultuur – een uiteenlopende selectie ‘wilde’ bieren. Voor onze rubriek ‘Slow Food On Tour’ spraken we eigenaar Mattias over zijn passie en visie. Bier dat zorgt voor verduurzaming? Dat heeft uitleg nodig!

 

Even terug naar het begin. Hoe en waarom zijn jullie begonnen met bier brouwen?

Mattias: “Wij studeerden beiden natuurkunde in Nijmegen. Er werd een brouw-commissie opgericht, en daar heb ik meteen op gereageerd. Ik was al veel met smaak en geur bezig. Geur is echt een passie van mij. Bijvoorbeeld een wandeling in het bos is voor mij ook een soort geur-excursie. Tegelijkertijd was ik ook actief met duurzaamheid op de kaart zetten op de campus.”

De mogelijkheid om die twee passies te combineren vond Mattias in bier: “Allereerst mijn interesse in duurzaamheid: waar komt ons eten vandaan, wie produceert het, wat is beter voor de wereld en de mens, en wat niet? Door bier te brouwen kon ik zelf goed achterhalen waar alles vandaan komt.” Mattias en Vincent deelden vanaf het begin de passie voor duurzaamheid, maar ook voor smaak. Mattias legt uit: “Daarin waren we wat avontuurlijker dan die brouw-commissie. Ik wilde brouwen op basis van smaken uit gerechten, Vincent heeft een grote interesse in geschiedenis en historische bieren.”

Er zat maar één ding op: een eigen brouwerij beginnen. In 2014 zijn ze samen gestart onder de naam ‘Katjelam’, en in 2016 werd Nevel het leven in geroepen. Vanuit hun passies hebben ze onder andere geprobeerd Mesopotamisch bier te brouwen, en hebben ze gewerkt met gruit, een kruidenmengsel wat in Nederland werd gebruikt om bier te aromatiseren voordat hop populair werd. Ondertussen brouwen ze met hun eigen wilde gistcultuur geweldige bieren met enorm uiteenlopende smaken: op sherryvaten gerijpt, gearomatiseerd met rode biet, berkenbast en bosbes, dennenhout, alsem en aardbei.

 

De basis van elk bier is graan. Met wat voor granen worden jullie bieren gemaakt?

Mattias: “Gerst is een van de belangrijkste. Die wordt vermout in Winterswijk. We werken nu samen met vijf boeren die gerst voor ons inzaaien. We gebruiken onder andere Chevalier, een historisch gerstenras. We werken ook samen met de Doornik Natuurakkers. Daar halen we allerlei ongemoute granen zoals tarwe, emmer, spelt en Sint-Jansrogge.”

 

1 Van gerst wordt mout gemaakt in een mouterij. Dat gebeurt in vier stappen: het graan wordt gereinigd en gesorteerd, vervolgens wordt het in water geweekt, dan kiemt het graan (waarbij zetmeel wordt omgezet in vergistbare suiker), en ten slotte wordt het gedroogd. Bij het drogen kun je met hogere temperaturen donkerder mout verkrijgen.

 

 

Waarom al die verschillende soorten granen?

Mattias legt uit: “Granen hebben heel uiteenlopende karakters. Sommige graansoorten hebben meer eiwitten en bètaglucanen. Dat zijn stoffen die voor een deel ongewenst zijn, maar ook voor meer body en structuur zorgen. Onze wilde bieren hebben bijna geen restsuiker en -zetmeel. Andere stoffen moeten hierdoor zorgen voor body, en die stoffen komen uit de ongemoute granen.

 

2 Van die combinatie van granen (gemout en ongemout) wordt in warm water een soort beslag gemaakt. Nadat het graan van het vloeibare gedeelte wordt gescheiden, wordt hop meegekookt. Bij Nevel wordt niet alleen hop meegekookt, maar ook andere smaakmakers zoals alsem, sleedoorn, spar, rode biet en nog veel meer.

 

 

Het unieke karakter van de bieren van Nevel komt deels door jullie ‘huisgistcultuur’. Hoe kom je aan je eigen unieke gist?

Mattias: “Die hebben we zelf opgekweekt uit druiven. Daar hebben we vervolgens een mengeling van wilde gisten, die iemand anders heeft verzameld, aan toegevoegd. Dat mengsel is onze huiscultuur, en sinds 2016 gebruiken we die voor al onze bieren.”

Conventioneel bier wordt met een enkele gistsoort vergist (suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas). Het mooie van een mengsel van wilde gisten, is dat er allerlei interessante bijproducten ontstaan, waardoor de smaak enorm aan complexiteit wint, en licht zurig wordt. Mattias: “Het mooie van vergisten is dat van bestaande aromaten, weer nieuwe aromaten worden gemaakt. Het maakt dus ook veel verschil wat je erin stopt. Die gisten reageren weer op een andere manier op andere input. Je zou soms bijna zeggen dat twee bieren niet van dezelfde gist komen.”

  

3 Aan de vloeistof die overblijft na het koken (het wort) wordt vervolgens gist toegevoegd. Bij Nevel wordt het wort door hun huiscultuur vergist op ongeveer 30° C. Dit kan op een roestvrijstalen tank, maar ook op een houten vat.

 

Naast verschillende graansoorten, wat gebruiken jullie nog meer?

Mattias: “We gebruiken fruit, kruiden en groenten om onze bieren te aromatiseren. Bijvoorbeeld kers, zwarte bes, pruim, perzik, abrikoos, duindoornbes, aardbei, rode biet, rabarber. Allemaal uit Nederland.

 

Al jullie grondstoffen komen uit Nederland. Waarom is dat?

Mattias: “Dat komt vanuit de vraag: ‘Wat moet er veranderen aan de manier waarop wij met ons voedsel omgaan?’ Ik denk dat er veel winst te behalen is door voedsel directer bij de bron te halen. Niet alleen vanwege voedselkilometers, maar ook om de verbinding met de bron van het eten, en de verbinding met de natuur. Dat is het grootste wat ik probeer te bereiken: mensen opnieuw verbinden met de natuur. Ik hoop ook dat het je doet denken aan een wandeling door het bos, of een bepaald seizoen. Als mensen zich meer verbonden voelen met de natuur, gaan ze vanzelf betere keuzes maken.”

 

 4 Ten slotte wordt het bier gebotteld. Voor het afvullen wordt wat verse huiscultuur en wat suiker toegevoegd aan de bieren, zodat ze in de fles hergisten en zo koolzuur opbouwen.

 

En dan kan er na een tijdje geproefd worden: ‘Aard’, bier met rode biet en alsem.

“Aard is een van onze wat spannendere bieren,” vertelt Mattias. “Eerst maken we een blond bier wat op houten vaten wordt gerijpt. Daarna wordt het op smaak gebracht met rode biet en alsem (absint). Het bier is diep-roze. Naast dat je duidelijk het aardse proeft, geeft de rode biet in combinatie met de frisse zuren van de huiscultuur ook een enorm uitgesproken geur en smaak van rood fruit zoals aardbei en framboos. Een fantastisch complex, en heerlijk bier.”

Naast de selectie bieren die bij Nevel te koop zijn, maken ze ook wel eens ‘single barrels’; een enkel vat. Dit bier gaat meestal uitsluitend naar hun abonnees. Dat lees je goed, je kunt je op jaarbasis abonneren op Nevel! Je krijgt dan elke twee maanden een pakket bier toegestuurd, én voorrang op de single barrel bieren.

Nevel bewijst dat je met al wat hier groeit en bloeit, en een goede dosis creativiteit, geweldige bieren kunt maken. En de creativiteit van Mattias en Vincent lijkt verre van uitgeput!

 

Bezoek de website, Instagram en Facebook van Nevel.

 

 

Met Slow Food On Tour bezoeken we producenten, koks, bakkers, brouwers, boeren en andere voedsel professionals met een mooi verhaal. Vanwege ons jaarthema ‘granen’, staat deze serie in het licht van mensen die iets met graan doen. Ken jij iemand bij wie we écht langs moeten? Stuur een tip naar dominic@slowfood.nl