fbpx

Van de Brabant Bellefleur tot de Soesterknol en van de Champagne Rode Rabarber tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil de consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én aandacht vestigen op producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: de Zeeuwse platte oester. 

Tekst // Carmen Groeneveld
Beeld // Zalig Zeeland & Natural Holland

 

Zeeuwse platte oester

Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente, fruit, granen, dierenrassen, vleeswaren, kazen en dranken móet Noah dan meenemen op zijn Ark? Dat is de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden bij het starten van de Ark. Eén van de producten die mee aan boord mag en waar Nederland trots op mag zijn is de Zeeuwse Platte Oester. Voor degenen die deze heerlijke Hollandse oester nog nooit geproefd hebben, en voor de fans van deze oesters, is er goed nieuws. De Zeeuwse platte oester is van september tot en met mei in het seizoen, en dus kunnen we er weer heerlijk van genieten. 

De feiten op een rijtje

Latijnse naam: Ostrea Edulis
Seizoen: september tot en met mei
Onderscheid t.o.v. andere oesters: de Zeeuwse platte oester heeft een verfijnde, peperige smaak
Wist je dat… een oester heel goed voor de gezondheid is? Oesters bevatten veel Omega-3 vetzuren en nauwelijks cholesterol. Ook zijn oesters een bron van vitamine A, B1, B2, B3, C en D. Ten slotte bevatten ze ijzer, magnesium, zink, kalk en foliumzuur.

Geschiedenis van de Zeeuwse platte oester

Oesters zijn al jaren oud. De oudste gevonden fossielen van oesters zijn tussen de 200 en 250 miljoen jaar oud. Toen ter tijd kwamen oesters voor in de Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Noord-Afrika. Daarnaast waren oesters ook te vinden in de Middellandse Zee. In 1870 kreeg een groep Nederlandse investeerders het voor elkaar bij de Nederlandse regering om oestergronden te huren in de Oosterschelde, bij Yerseke. Vanaf dat jaar werd de oester dan ook echt in Nederlandse wateren gekweekt, vertelt Jean Dhooge van de Oesterij. Na een paar jaar was de gehele oesterteelt in Nederland in handen van deze rijke investeerders. Dit leidde tot een enorme groei van Yerseke. Tussen 1850 en 1885 groeide het inwoneraantal van Yerseke van 770 inwoners naar 4.469 inwoners. Sindsdien is Yerseke altijd het centrum van de Zeeuwse oester gebleven. In 1885 ontstond er echter een crisisjaar voor de oesterteelt. De huren van de gronden stegen enorm, maar de prijzen die betaald werden voor oesters zakten naar een dieptepunt. Ook overleden er in dat jaar enkele mensen door het eten van besmette oesters. Daardoor kregen oesters een negatief imago. In 1906 greep de Nederlandse overheid in en werden er strenge controles ingevoerd voor de oesterteelt. Daardoor nam vanaf 1911 de consumptie van oesters weer langzaam toe. Daarna ging het een hele tijd goed met de oesterteelt, tot de zeer strenge winter van 1962-1963, aldus Jean Dhooge. In deze winter stierf 80% van de Zeeuwse platte oesters. Om de populatie van de oesters weer op peil te krijgen na deze strenge winter, werden oesters uit Frankrijk geïmporteerd. Deze bleken echter besmet met een parasiet, waardoor ook deze populatie verloren ging. In 1964 werden vervolgens Japanse Oesters geïmporteerd om de teelt aan te vullen. Deze oester was bestand tegen de parasiet, en voelde zich thuis in de Zeeuwse wateren. Ze plantten zich snel voort en momenteel is dit de meest voorkomende oester in Zeeland. Deze oester kreeg de naam Creuse. Doordat deze oester zich erg snel voortplant, verdween de Zeeuwse platte oester bijna van het toneel. Echter valt de Creuse niet zo goed in de smaak als de Zeeuwse platte oester, deze is nog steeds geliefder in Nederland. Op dit moment is de oesterteelt weer redelijk stabiel, waarbij er 1.550 hectare oestergrond wordt verhuurd in de Oosterschelde en 550 hectare in het Grevelingenmeer. De beschutte ligging en de temperatuur van het water, het zoutgehalte en de veenachtige bodem van de Oosterschelde maken dit een ideaal gebied voor de teelt van volle, romige en zilte oesters. In het Grevelingenmeer zorgen de beschutte ligging, de overvloed aan voedsel en de constante watertemperatuur voor een zeer geschikte leefomgeving voor de Zeeuwse platte oester. Per jaar zijn er volgens Jean Dhooge slechts 500.000 Zeeuwse platte oesters beschikbaar voor consumptie vanuit het Grevelingenmeer en de Oosterschelde samen. Ze zijn dus nog steeds erg schaars, zeker in vergelijking met de Japanse oester (+- 15-20 miljoen stuks per jaar).

Spiegeltje, spiegeltje aan de wand…

De Zeeuwse platte oester is lichtbruin en heeft een tweekleppige schelp. De linker klep is hol, daarin groeit het vlees van de oester. Op deze klep bevinden zich diepe plooien, ribbels en groeistrepen. De Zeeuwse platte oester heeft aan de rechterkant een platte schelp, vandaar ook de naam. Deze schelp is vaak glad. Omdat de Zeeuwse platte oester zo langzaam groeit, is hij ook een stuk zeldzamer dan de Japanse oester. De Zeeuwse platte oester is de enige originele Europese oester. Deze oester wordt vaak rauw gegeten. Het heeft een romige en verfijnde smaak met een nootjesachtig smaakpalet waardoor de meeste mensen het zonde vinden om hem onder de gril te leggen. De Zeeuwse platte oester wordt door kenners ook wel dé koningin onder de oesters genoemd.

 

Oesterputten Yerseke Zeeland

Groeiproces Zeeuwse platte oester

In de maanden juli en augustus plant de Zeeuwse platte oester zich voort. Om die reden kan en mag de oester in die maanden ook niet geconsumeerd worden. Deze oester plant zich moeilijk voort, vertelt Jean Dhooge, waardoor hij nog schaarser is. De oesterlarven – ook wel oesterbroed – drijven enkele weken in het water, waarna ze door het zwaarder wordende schelpje naar de bodem zakken en zich vasthechten aan zogenoemde ‘collecteurs’. Dit zijn vooral lege mosselschelpen, vertelt Dhooge. Dit vasthechten wordt ook wel broedval genoemd. Na een paar maanden worden de oesters opgevist. Ze worden door de kweker verplaatst naar een perceel met de juiste leefomstandigheden voor de oester. Dit zijn percelen met schone gronden, voedselrijk water en een doorlopende toevoer van voeding. Daardoor kan het vlees en de schelp mooi volgroeien. De Zeeuwse platte oester is volgens Jean Dhooge na drie tot vier jaar volgroeid en klaar voor consumptie. Ze hebben dan een grote van ongeveer 10 centimeter. Als de oesters klaar zijn voor consumptie worden ze opgevist en in oesterputten geplaatst. Deze oesterputten liggen veelal direct aan de Oosterschelde waardoor de oesters tot twee keer per dag schoon zeewater krijgen. In de oesterputten kunnen de oesters tot rust komen en zichzelf zuiveren van zandkorrels. Als de oesters schoon zijn en klaar voor consumptie, worden ze gesorteerd op grootte en met de hand in manden gedaan voor de verkoop.

 

Verwerking Zeeuwse platte oester

Voordat de Zeeuwse platte oester naar de consument gaat, ondergaan zij het volgende verwerkingsproces:

  1. De oesters liggen ongeveer één week in de oesterputten om zichzelf te reinigen van het zand
  2. De oesters worden met de hand gecontroleerd en zo nodig verder schoongemaakt
  3. De oesters worden op gewicht gesorteerd en daarna weer even teruggeplaatst in de oesterputten om te rusten
  4. Als de kwaliteit van de oesters goed genoeg is worden ze met de hand ingepakt in klimaatstabiele tempex verpakkingen of ronde houten verpakkingen. Daarna worden ze meteen vervoerd naar de klant. 
Keurmerk & MSC

Veel van de Zeeuwse platte oesters dragen het Zeker Zeeuws® keurmerk. Oesters die dit keurmerk dragen zijn op een duurzame en maatschappelijk verantwoorde wijze in Zeeuwse wateren gekweekt. Het keurmerk is een initiatief van de Provincie Zeeland door de groeiende vraag naar echte streekproducten. Zoals eerder genoemd wordt de Zeeuwse platte oester gekweekt in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De visserij in deze gebieden is MSC-gecertificeerd. Dat houdt in dat de oesterproductie goed beheerd wordt en dat de oesters met zorg voor de omgeving gekweekt worden. Door te zorgen dat er genoeg broed en oesters blijven en daarbij het overige zeeleven ook in acht te nemen, kan de Zeeuwse platte oester blijven bestaan. Je zult je nu misschien afvragen, worden de oesters nu gekweekt of gaat het om wildvangst? De Zeeuwse platte oester groeit in open water en haalt daarbij het voedsel uit de natuur, om die reden spreekt men van wildvisserij. Daarbij gaat het wel om beheerde percelen en dus is er sprake van menselijk ingrijpen. Om die reden heeft MSC de Zeeuwse oestervisserij bestempeld als ‘verrijkte visserij’. Dat maakt de Zeeuwse platte oester een mooie samenwerking tussen mens en natuur!

 

Proeven

Wil je de Zeeuwse platte oester proeven in het dorp waar de oester officieel vandaan komt? Dat kan onder andere bij onderstaande restaurants:

 

Verkooppunten

Wil je de Zeeuwse platte oester kopen om lekker thuis te proeven? Dat kan onder andere bij de volgende locaties: 

  • De Oesterij, Havendijk 12, Yerseke
  • De Zeeuwse Mossel, Nieuwlandje 7, Bruinisse
  • Neeltje Jans, Faelweg 5, Vrouwenpolder
  • Oesterproeverij Pekaar, Havendijk 23, Yerseke
  • Ostrea Schelpdiercultures, Koedijk 1, ’s Gravenpolder
  • Seafarm, Jacobahaven 4, Kamperland
  • Viswinkel On-Line, Breeweg 4, Yerseke 
  • Vishandel Tel, Kloveniersburgwal 11, Amsterdam

 

Zelf maken

Heb je zin om eens lekker in de keuken te staan en een lekker recept te proberen met de Zeeuwse Platte Oester? Ze zijn het lekkerst als je er niet al te veel aan doet, maar hieronder een recept voor Zeeuwse Platte Oesters met twee soorten vinaigrette;

Ingrediënten:

  • 12 Zeeuwse platte oesters
  • 2 sjalotten, heel fijn gesnipperd
  • 3 el rode wijn azijn
  • 5 plakjes jalapeno pepers, fijngehakt
  • 2 el olijfolie
  • Sap van 1 limoen
  • 1 takje koriander, fijngehakt
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Open de oesters met een oestermesje. Doe voorzichtig en let op je hand. Houd de oester goed vast. Houd de vlakke kant van de oester boven en het scharnier naar je toe. Steek het oestermesje in het scharnier en wrik deze rustig los met een draaiende polsbeweging. Wanneer de oester opent, snijd je de sluitspier door met het mes, door deze langs de vlakke kant te schrapen. 
  2. Klassieke vinaigrette: meng 1 sjalotje en de rode wijnazijn in een schaaltje en breng op smaak met zout en peper.
  3. Mexicaanse vinaigrette: Meng 1 sjalotje met de jalapeno pepers, de limoensap en de olijfolie in een schaaltje. Voeg de koriander toe en breng op smaak met zout en peper.
  4. Schep op elke oester wat vinaigrette of serveer de dressings in een schaaltje naast de oesters en laat de gasten zelf de vinaigrette op de oester doen.

 

– Wil jij ook vaker lokaal en uit het seizoen eten? Slow Food Nederland ontwikkelde een unieke culinaire kalender voor aan je keukenmuur met bijzondere Nederlandse groente- en fruitsoorten. De Opperdoezer Ronde zijn er ook op afgebeeld. Bestel de poster via www.slowfood.nl/kalender.

Over de Ark van de Smaak

De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten. 

De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en te herstellen. We doen dit omdat de diversiteit in gewassen, dierlijke rassen, maar ook de diversiteit van lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Want als bepaalde rassen en tradities verdwijnen, krijgen we niet zomaar meer terug. Terwijl een grote biodiversiteit het voedselsysteem flexibel en toekomstbestendig kan maken. Bijvoorbeeld als het gaat om klimaatverandering.

Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.

Over de auteur

Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo te Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Sinds kort is Carmen actief als redacteur voor Slow Food Nederland.