Slow Food Amsterdam, Jacques Meerman (vertaler en schrijver van ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’) en Cees Holtkamp (meester banketbakker) presenteerde woensdag 15 december de Weesper mop. Voor een gezelschap in de Wispe Brouwerij te Weesp legde Jacques de geschiedenis uiteen, en liet Holtkamp de ‘vernieuwde’ Weesper mop proeven. De gemiddelde Weespenaar vraagt zich natuurlijk meteen af waarom de mop een presentatie behoeft: we weten toch allemaal al wat het is, en waar in Weesp je de beste koopt? Deze Weesper mop is echter anders dan anderen. Het koekje dat gemaakt wordt van hoofdzakelijk amandelen en suiker, is naar aanleiding van de geschiedenis aangepast. Het diepgaande historisch onderzoek van Jacques Meerman en de smaak-technische precisie van Cees Holtkamp blijkt een gouden combi.
Jacques Meerman begint in Weesp en neemt ons mee terug
De presentatie was samen met de Wispe Brouwerij georganiseerd. In deze prachtige brouwerij in de verbouwde Laurentiuskerk van Weesp kwam een divers gezelschap samen. Vanwege de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus was de groepsgrootte beperkt tot 70, en kreeg iedereen een vaste plek. Wat betekende dit? Gedurende een paar uur werd er genoten van de prachtige verhalen van Jacques Meerman en Cees Holtkamp, waarna het publiek ook nog eens de Weesper mop geserveerd werd.
Wat telkens weer blijkt in de culinaire geschiedenis, is hier ook weer waar: de historie van een ogenschijnlijk simpel recept reikt eeuwen terug en vele duizenden kilometers ver. Om dat te begrijpen moet je diep graven, en dat heeft Jacques gedaan. Hij neemt ons mee door Nederland, naar Frankrijk, Italië, en voor je het weet zit je in Bagdad! Meer details over de geschiedenis en het onderzoek van Jacques zijn hier te lezen.
Cees Holtkamp bakt het resultaat van Jacques Meerman’s onderzoek
De samenwerking begon bij bittere amandelen uit Jacques’ tuin in Spanje. En de vraag of Cees daar niet iets mee kon, bijvoorbeeld voor de Weesper moppen, want daar had Cees zo’n leuk filmpje van, waar hij samen met zijn kleindochter Stella Weesper moppen bakt. Werden die vroeger niet gebruikt? Jacques dook in archieven en boeken. Wat blijkt nu uit het onderzoek? Dat koekje was vroeger anders dan nu. Nu bestaat het uit amandelen en suiker en ei. In het oude recept wordt een wat minder gebruikelijke ingrediënt gebruikt: rozenwater. Daarnaast heeft Cees ook de smaak van bittere amandelen/abrikozenpitten omarmd. In oude moppenrecepten waren ze niet standaard verwerkt, maar ze werden wel heel graag in ander amandelgebak verwerkt. Cees’ uiteindelijke koekje is na wat experimenten wat bitterder dan de moppen die we nu kennen. Cees deelt met de aanwezigen zijn interpretatie van hoe de Weesper mop vroeger geweest moet zijn, en bakt zo een stukje geschiedenis. Het enthousiasme van Jacques en Cees is aanstekelijk, en hun onderlinge dynamiek is inspirerend. Na het verhaal van Cees proefde de burgemeester van Weesp, Bas Jan van Bochove, als eerste deze historische mop, waarna de rest van het gezelschap mocht proeven.
De mop is zacht, een beetje taai. De smaak en geur van de amandel komt naar voren, en het bittertje balanceert het zoet. De bovenkant heeft een perfecte, lichte karamellisatie, wat het geheel afmaakt. Klinkt goed, toch?
Ben je nieuwsgierig geworden en denk je: waar kan ik deze Weesper mop kopen?
Deze is (nog) nergens te koop, iedere banketbakker heeft een eigen lekkerste mop, maar met deze recepten kun je ze zelf bakken!
Het recept voor de professionals
100g amandelbitterkoekjesspijs
250g amandelspijs
10g rozenwater
3 dooiers
1 dessertlepel citroenrasp
Drie dagen rijpen
Moppen maken en na 1 uur afbakken op 205 °C met weinig vloer.
Traditioneel recept voor thuisbakkers
50 g abrikozenpitten
200g blanke Spaanse amandelen (liefst Valencia’s)
1 dessertlepel rozenwater (of naar smaak)
275g kristalsuiker
1½ ei
1 theelepel citroenrasp
Besprenkel de abrikozenpitten en amandelen met rozenwater en laat ze even liggen. Doe ze met de suiker, 1 eitje en de citroenrasp in de keukenmachine en maal pulserend. Controleer vaak: het moet een fijne massa worden die toch een beetje vezelig mag blijven. Leg deze spijs minstens 4 dagen in de koelkast – 2 weken mag ook: daar worden de moppen extra lekker van. Draai van de spijs dan 2 ‘pillen’ (bezemstelen, zeg maar). Bestrooi je werkbank met suiker en rol de pillen erdoor. Snijd er dikke schuine plakken van – de pillen krijgen daardoor een vlakke onderkant. Leg ze met die vlakke kant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze nog 2 uur liggen om wat te drogen. Verhit de oven tot 200 °C. Bak de moppen maximaal 8-10 minuten en begin na 6 minuten te controleren: ze moeten van buiten mooi geschroeid zijn en van binnen rauw en zacht blijven.
Tips: als je twee vlakke bakplaten hebt, kun je die op elkaar leggen en daarop de moppen bakken. Ze worden dan van onderen minder heet en daardoor extra lekker. En kijk zo nodig nog even het filmpje over de Weesper moppen van Cees Holtkamp op FOOD TUBE.
Reacties of vragen: dorothea@slowfoodamsterdam.nl
En verder:
Op het Foodie festival op 12 februari 2022 in het Allard Pierson zal er een kleine tentoonstelling zijn met recepten en boeken uit de bijzondere collectie van de Universiteit van Amsterdam, die horen bij het onderzoek naar de oorsprong van de Weespermop. Jacques Meerman, die het onderzoek heeft uitgevoerd, zal hier ook een lezing over geven.
In de pers:
Janneke Vreugdenhil in het NRC van 8 december 2021
WeesperNieuws: