fbpx

Een aantal jaar geleden besloot Lennard ter Hall zijn leven om te gooien; weg met de kantoorbaan, de stad uit, op zoek naar een natuurlijker leven. Zonder enige ervaring maar met een grote fascinatie voor slakken, begon hij met ‘Slow Escargots’. Twee jaar lang experimenteerde Lennard met het kweken van de beestjes. Smaak, voedingswaarde en duurzaamheid waren de uitgangspunten. Nu is hij de grootste slakkenkweker van Nederland met een schare topchefs als vrienden die zijn ‘Slow Escargots’ graag op de kaart zetten.

Tekst // Hilde Segond von Banchet
Beeld // Slow Escargots

“Eigenlijk ben ik een slechte ondernemer. Ik wist dat ik slakken wilde leren kweken, maar ik hield me de eerste twee jaar totaal niet bezig met hoe ik ze vervolgens moest gaan verkopen. Gelukkig had ik een partner die me steunde.” In eerste instantie koos Lennard ervoor om zijn ‘Slow Escargots te verkopen op foodtruck-festivals en bio-markten. “Dat was geweldig om te doen, maar ik hield er weinig aan over. Daarom besloot ik om ook op horecabeurzen te gaan staan. Ik dacht als ik daar één chef overtuig, dan heb ik direct een grotere afzet. Uiteindelijk heeft Hans van Wolden, chef van twee sterrenrestaurant Beluga uit Maastricht, mij opgepikt. Hij was dolenthousiast en vertelde dit door aan collega-koks. Zo is de bal gaan rollen.”

“Uiteindelijk heeft Hans van Wolden, chef van sterrenrestaurant Beluga, mij opgepikt. Zo is de bal gaan rollen.”
Een succesvolle eenmanszaak

Hoewel Lennard met zijn bedrijf de grootste slakkenkweker van Nederland is, trekt hij de kar vaak alleen. “Mijn vriendin helpt mij met het verzorgen van de slakken, ik doe de acquisitie én de marketing. Wanneer we een nieuwe reeks producten moeten maken, zoals slakken op bouillon, huur ik een professionele productiekeuken in. De rest doe ik alleen.” Dat zijn bedrijf zo’n succes is geworden, is mede te danken aan zijn verkooptalent. “Ik ben zoveel restaurants binnengelopen met mijn slakken en heb ook genoeg afwijzingen gehad, maar dan moet je juist doorgaan. Nu heb ik partners zoals Lindenhoff, waardoor het een stukje makkelijker is.” Toch adviseert Lennard niet slakken te gaan kweken voor het geld. Het heeft hem veel moeite gekost om er een inkomen uit te halen, maar is het is voor hem ook meer dan dat.

Mijn slakken zijn misschien wel het vlees van de toekomst; mooie eiwitten, aminozuren, mineralen en minder dan 1% vet.”

“Het is voor mij een levenswijze en die probeer ik op verschillende manieren in de praktijk te brengen. Ik zoek verbondjes met gelijkgestemden. Daarom ben ik partner van Slow Food en sinds kort ben ik als eerste producent ook onderdeel van het Eurotoques-netwerk. De code van eer, waarmee zij werken, past goed bij wat ik op mijn bedrijf doe.”

Het vlees van de toekomst

Op 1800m2 kweekt Lennard zijn slakken vrijwel CO2-neutraal en het voedsel is biologisch. “Ik heb een soort moestuin in de kas bij de slakken. Daar staan ook gewassen die ze niet lusten, waarin ze zich kunnen terugtrekken.” Ook kiest hij ervoor de natuurlijke winterslaap van de dieren aan te houden en niet extra bij te lichten of te verwarmen. “In Noord-Afrika en de Balkan wordt op grote schaal gekweekt, daar zijn de lonen laag en zijn de slakken in drie maanden klaar voor de verkoop. Mijn slakken doen er ongeveer 12 maanden over voordat ze volgroeid zijn, daardoor hebben ze een mooie smaak en textuur. Mijn slakken zijn misschien wel het vlees van de toekomst; mooie eiwitten, aminozuren, mineralen en minder dan 1% vet.”

“In lage lonen-landen worden slakken snel opgefokt. Daardoor blijft het cliché van rubber in een soep van kruidenboter bestaan.”
Smaakvolle jamsessies

Eerder was Lennard te zien in een aflevering van de Keuringsdienst van Waarden over slakken. Daarin laten de programmamakers zien dat er grote verschillen zijn in de kwaliteit en manier van produceren. Zo blijkt het vlees van Afrikaanse reuzenslakken verkocht te worden in de huisjes van wijngaardslakken. Wijngaardslakken worden geassocieerd met de klassieke franse escargot, maar het vlees van deze slakken is prijziger. “In lage lonen-landen worden slakken snel opgefokt, ingevroren en behouden maar weinig smaak. Daardoor blijft het cliché van rubber in een soep van kruidenboter bestaan. Met mijn petit- en gros gris’ wil ik mensen inspireren om meer te gaan koken met slakken. Dat doe ik bijvoorbeeld door chefs bij mij op de kwekerij  uit te nodigen. Tijdens deze zo geheten jamsessies onderzoeken we nieuwe smaakcombinaties. Dat is echt te gek.”

Vraag naar slakken in binnen- én buitenland

Vanuit het buitenland wordt er ook gevraagd naar de slakken van Slow Escargot. Maar voorlopig is Nederland nog groot genoeg. “Ik ben nu  in gesprek met een organisatie die mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt verder helpt. Wellicht is Slow Escargot een plek voor hen. Dat zou een een mooie aanvulling op onze werkwijze zijn.” Voor Lennard is de toekomst helder: hét aanspreekpunt voor slakken in Nederland zijn. “Ik wil een assortiment aan servies, bestek en kookboeken aanbieden. Maar vooral wil ik steeds meer mensen in aanraking laten komen met dit mooie en duurzame stukje vlees.”

— Wil je meer weten over Lennard en Slow Escargots? Kijk op www.slowescargots.nl of kijk deze aflevering van de Keuringsdienst van Waarden, waarin Lennard verteld over het kweken van slakken. Slow Escargot is officieel partner van Slow Food Nederland.