Eind vorig jaar wonnen Pelle Sinke en Loïs Overbosch de eerste prijs van de Slow Food 100×100 Challenge. Dat leidde tot het startschot voor hun project ‘Boonzaak‘, waar ze tempeh maken van Nederlandse (Ark van de Smaak) peulvruchten. Sindsdien hebben ze bepaald niet stilgezeten. Ze vertellen ons onder andere over de eerste smaaktests, en de uitdagingen die ze hebben. De eerste producten zien er fantastisch uit. Wat dacht je bijvoorbeeld van deze tempeh burger? Zie de volledige update van Pelle en Loïs hieronder.
–
In de afgelopen tijd zijn we steeds meer bonen gaan ontdekken en deze gaan verwerken in smaaktesten. We bestellen de meeste bonen nu bij Smak en Waldfarming, maar zijn ook op zoek naar andere boeren die bijzondere bonen op hun grond hebben staan die we nog niet hebben. Iemand toevallig de Walcherse kogelboon gespot?
Of we tempeh al zat zijn? Nee! Elke boon geeft weer zo’n andere smaakbeleving dat we er nooit op uitgekeken zijn. Bijzondere bonen om uit te lichten zijn de grauwe erwt, die bij het doorsnijden van de tempeh het allermooiste patroon liet zien, en de doperwt, die in zijn simpelheid Loïs’ smaak-favoriet is. Ook andere ingrediënten zijn te vinden in onze tempeh, zoals zeewier, noten en granen.
We maken de tempeh door de bonen te weken en daarna te koken in water met een beetje azijn. Vervolgens laten we de bonen gedeeltelijk afkoelen en drogen voordat we de tempeh sporen toevoegen. Het mengsel doen we in een vorm. Dit kan van alles zijn, als het maar voedselveilig is en wat zuurstof doorlaat. Dan wordt de tempeh 36 uur op ongeveer 30 graden gefermenteerd. De schimmel bindt de bonen dan als een compacte cake aan elkaar. Klaar om te bakken!!
Naast de smaaktesten (die erg goed gaan) lopen we ook tegen wat uitdagingen aan. Zo zijn we pasteurisatie aan het testen. Thuis pasteuriseren we de tempeh met stoom of heet water in een pan, maar we hebben nog niet uitgevonden hoe we het op grote schaal kunnen gaan doen. Gaan we dit zelf doen, of is dat niet haalbaar en moeten we dit uitbesteden? Dat zijn nog vragen waar we tegenaan lopen en hopen binnenkort antwoord op te vinden.
Datzelfde geldt voor de verpakking; ook daar zijn we druk over aan het brainstormen. We willen extra voorzichtig zijn omdat we natuurlijk werken met een schimmel. Plastic is dan het meest voor de hand liggend, maar graag zouden we met een duurzamer alternatief werken. In Indonesië wordt tempeh naast plastic, ook wel in bananenbladeren verpakt. Misschien krijg jij binnenkort de tempeh wel in een kastanjeblad geleverd!