Ondernemers worden in tijden van crisis gedwongen om anders naar hun onderneming te kijken. Zo kon traiteur en Slow Food chef Jeroen van Nijnatten zijn werkagenda tot na de zomer vol krassen met afmeldingen. Hij liet het er echter niet bij zitten en gaat – met gepaste afstand – op bezoek bij kleinschalige lokale producenten. Wekelijks deelt hij zijn bevindingen. Dit keer in de schijnwerpers: zeebaars uit Lauwersoog!
Tekst en beeld // Jeroen van Nijnatten
Jeroen, je bent ‘uit varen’ geweest op de TS31 met Jan en Barbara uit Lauwersoog. Kan je vertellen wat je daar gedaan hebt?
“Ik ben met Jan en Barbara drie dagen gaan vissen op het wad. Eerst uitvarend met de TS31 vanuit Lauwersoog. Daarna, afhankelijk van het tij, op diverse plekken met hun zodiac uitgevaren om netten uit te zetten. We hebben elke twee a drie kilometer netten uitgezet met dobbers en ankers.”
Jan en Barbara vissen nog op een traditionele manier. Wat moeten we ons daarbij voorstellen?
“De netten zijn in een grote boog uitgezet. De vissen, zeebaarzen in dit geval, worden daarin ‘gejaagd’. Daarna volgt het echte zware werk: het inhalen van de netten met de vers gevangen zeebaarzen en de ankers van de bodem halen (met de hand). Dit alles moet snel gebeuren, want het wordt snel eb en anders loopt de boot vast.
“Op de terugreis naar het moederschip halen we de zeebaarzen uit de netten (de vinnen steken dwars door je handschoenen heen) en worden vervolgens de kratten aan boord getakeld, om ze daarna op het ijs te leggen. We herhalen dit ritueel een aantal keren (dat houdt in: 3 a 4 uur slapen, uitvaren, zoeken, uitzetten, inhalen, biertje drinken, eten, slapen), totdat je vervolgens niet meer weet hoe laat het is. Wij hadden het geluk dat de ijsbak binnen twee dagen vol was, zodat we redelijk snel terug konden varen naar het vaste land.”
Het restaurant van Jan & Barbara in Lauwersoog is nu helaas gesloten, maar waar kunnen we hun vis en schaal- en schelpdieren nog wel kopen?
“Jan en Barbara staan met hun lekkere vis, oesters en diverse andere producten op vrijdag op de markt op het Vredenburg in Utrecht en op zaterdag op de Noordermarkt in Amsterdam. Probeer in het seizoen ook hun verse harder en hun huis- gerookte harder en poon!”
– Jeroen van Nijnatten is traiteur in Utrecht. Hij is specialist op het gebied van verfijnde catering en sfeervolle diners. Als lid van de Slow Food Koks Alliantie kookt hij zo veel mogelijk met ambachtelijke en streekgebonden producten. In verband met de coronacrisis zijn al zijn opdrachten komen te vervallen. Hij laat het er echter niet bij zitten en schrijft verslag van zijn bezoek aan lokale producenten (die hij nog voor corona tijden kon bezoeken). Kijk voor meer informatie over Jeroen en zijn bedrijf op www.jeroenvannijnatten.nl.
– Dit verslag delen wij in het kader van #kieslokaal. Het zijn vaak de kleinschalige lokale ondernemers die het moeilijk hebben in deze tijd. Op www.slowfood.nl/kieslokaal vind je lokale voedselondernemers waar je verse producten uit jouw regio kan vinden. Bestel een maaltijd. Koop een tegoedbon. Kies lokaal. Juist nu.