Van Westlandse tafeldruif tot Soester knol en van Limburgse stroop tot Zeeuwse platte oester, Nederland beschikt over bijzondere regionale producten. Slow Food bevordert de consumptie van deze producten door middel van de Ark van de Smaak waarin kleinschalige kwaliteitsproducten worden opgenomen die op ambachtelijke wijze worden gemaakt of specifiek horen bij een traditie van een streek of land. De Slow Food Koks Alliantie maken daar de lekkerste gerechten van en zetten deze producten letterlijk op de kaart zodat smaak, culinaire historie en korte ketens niet verloren gaan.
Wij gaan bij Slow Food chefs op bezoek en vragen hen de hemd van het lijf over hun passie voor koken en hun enthousiasme voor producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: Jean Thoma, ambassadeur van de Limburgse perenappelstroop.
Tekst // Saskia Littooij
Beeld // Bibi Veth
‘s Zomers tourt hij, samen met zijn vrouw, in een open Citroën 2CV (lelijk eendje) door het Zuid-Limburgse land en gaat hij op bezoek bij boeren. Van donderdag tot en met zondag staat hij in de keuken van zijn biologisch restaurant ‘Aan Sjuut’ in Schinnen. Daar kookt hij veelal met Limburgse streekproducten. Wat maakt de smaak van Limburg zo bijzonder en welk streekproduct staat er al 23 jaar op de kaart? Wij spraken Slow Food chef Jean Thoma over zijn liefde voor verantwoord voedsel, zijn passie voor streekproducten én over Limburgse perenappelstroop.
Jean, je bent opgegroeid op een gemengde boerderij in Schin op Geul in Zuid Limburg. Van jongs af aan liep je tussen de varkens, koeien, kippen en hielp je bij het schoonwassen van allerlei groenten uit de tuin. Hoe is jouw passie voor koken ontstaan? “Als kleine jongen was ik altijd al nieuwsgierig naar wat er op het vuur stond. Ik hielp mijn moeder graag in de keuken en roerde al vroeg in haar potten en pannen. Het was bij ons thuis vanzelfsprekend om met producten uit de buurt te koken, of – beter nog – met groenten uit eigen tuin en eieren van onze eigen kippen. Op mijn zeventiende koos ik voor de bakkersopleiding in Heerlen en daarna ben ik een koksopleiding gaan doen. Door middel van verschillende stages heb ik veel praktijkervaring opgedaan en kreeg ik het koken steeds beter onder de knie.”
“Het was bij ons thuis vanzelfsprekend om met producten uit de buurt te koken”
Na een banketbakkersopleiding en later ook een koksopleiding, heb je ruim 23 jaar geleden, samen met je vrouw Sonja, een biologisch restaurant geopend. Biologisch eten en aandacht voor streekproducten staat hier centraal. Hoe is ‘Aan Sjuut’ ontstaan (en voor de niet-Limburgers onder ons: wat betekent die naam eigenlijk)? “Het is dit jaar 24 jaar geleden dat we ‘Aan Sjuut’ geopend hebben. We waren destijds op zoek naar een boerderij waar we gasten kennis konden laten maken met andere gerechten dan de standaard spareribs, friet en zalmsalades. Bovendien wilden we gerechten met groenten uit eigen moestuin serveren en werken met in een zo kort mogelijke keten. In Schinnen, een dorp met 2500 inwoners ten zuiden van Sittard, kwamen we deze oude boerderij tegen. Na een grote verbouwing konden we het restaurant openen, waar op dit moment plek is voor 50 couvertes*.”
Jean vervolgt: “Ons restaurant staat ‘aan het einde van de sjuut’ ofwel ‘aan het einde van het dorp’, vandaar naam: ‘Aan Sjuuteeänjd’ (aan het sjuute eind = aan het dorpse eind) of kort gezegd: ‘Aan Sjuut’.”
In je gerechten maak je gebruik van groenten uit je eigen moestuin (ruim 600 vierkante meter). Daarin verbouw je vooral ‘vergeten groente’. Wat groeit er nu zoal en hoe staat het op de menukaart? “Op dit moment haal ik er palmkool en pastinaak uit, want het heeft nog niet gevroren. Maar er staat ook eeuwig moos en oerbiet. Daar maak ik dan een stamppotje van met schorseneer. Of ik maak een bonenstoof van gedroogde kniegele- en heiligboontjes. Verse groente hebben veel meer smaak en geven vorm aan een gerecht, bovendien kom ik graag in de tuin om rust te vinden en inspiratie op te doen.”
‘Aan Sjuut’ is door restaurantgids GaultMillau tot twee keer toe verkozen tot meest duurzame restaurant van Nederland. Jullie koken met enkel biologische- of zelfs biodynamische producten, gebruiken vlees van kop-tot-kont, delen food bags uit om voedselverspilling te voorkomen én werken met duurzame schoonmaakmiddelen. Wat betekent deze onderscheiding voor jullie en voor het restaurant? “Het geeft aan dat er aandacht is voor duurzaamheid op dit niveau. In elk aspect van ons restaurant houden we duurzaamheid in het oog. Zo geven we een kans aan mensen met een beperking, nemen we enkel groene energie af, scheiden we ons afval, dragen we bedrijfskleding van biologisch katoen gemaakt door mensen in een sociale werkplaats en geven we voorkeur aan streekproducten.”
“Ik blijf een bourgondiër, het moet natuurlijk wel smaken!”
“Zo’n prijs levert niet direct meer gasten op, maar laat wel zien dat wij een voorbeeld zijn voor de regio. Collega’s vinden vegetarisch koken al gauw gedoe, maar ik ben juist een cursus vegetarisch koken bij de Librije gaan doen om meer te leren over het toepassen van groenten, peulen en zaden. Zo heb ik creatief en bewust leren koken, maar mét aandacht voor smaak. Ik blijf een bourgondiër, het moet natuurlijk wel smaken!”
Je bent sinds kort ambassadeur van de Limburgse perenappelstroop en gebruikt deze, in verschillende gerechten, ook in je restaurant. Wat maakt Limburgse perenappelstroop zo bijzonder volgens jou? “De Limburgse keuken kenmerkt zich door een zoete smaak. De stroop is daarom goed te verwerken in dressings. Puur natuur is ‘ie trouwens ook erg geschikt, want met 60% peren en 40% appels en zonder enkele conserveringsmiddelen of andere toevoegingen, is de smaak van het fruit goed herkenbaar. Daarnaast zijn er slechts vier stroopstokers in Zuid-Limburg die stroop op ambachtelijke manier stoken. Dat maakt het een echte ambacht. Het stoken gebeurt in oude koperen ketels. Die ketels worden verwarmd op open vuur. Nadat de peren en appels tot fruitmoes zijn gekookt wordt het uren ingekookt. Dit is arbeidsintensief en vergt veel aandacht van de stokers. Elke pot Limburgse stroop is uniek omdat er altijd variatie zit in de aroma’s, suikergehalte, zuurgraad.”
Jean vervolgt: “Ik heb al 23 jaar een loempia met Limburgse perenappelstroop op de kaart staan, maar ik maak ook wel eens een tiramisu van appelstroop of een traditioneel Limburgs stoofpotje met stroop. De stroop is dus in allerlei gerechten toe te passen.”
‘Ambachtelijk stroopstoken’, wat is dat precies?
Dat Limburgse perenappelstroop een smakelijk product is staat buiten kijf. Maar wat houdt ‘ambachtelijk stroopstoken’ precies in?
Limburgse stroop wordt in koperen ketels gestookt, op open hout- of gasvuur. Om te voorkomen dat de bodem van de ketel en het fruit in de ketel niet aanbrandt, wordt de bodem bedekt met een klein laagje water. Daarna wordt de ketel gevuld met 500 tot 1000 kilo aan peren en appels, enkel hoogstamfruitrassen en zijn het liefst onbespoten. Nadat de ketel goed gevuld is, wordt het fruit bedekt met een doek van natuurlijk materiaal, zoals onbewerkte jute of dik katoen. Door de stoom in de ketel verandert de structuur van de vruchten en barsten de schillen na vier tot zes uur open. De stroopstoker houdt dit proces goed in de gaten en controleert voortdurend of de ketel op de juiste temperatuur is. De door het kookproces ontstane fruitmoes wordt in een houten pers gelegd met doeken ertussen. Het geperste sap wordt grof gefilterd en nogmaals gekookt in de koperen ketel. De moes wordt dan een aantal uur, variërend van vier tot vijftien uur, ingekookt tot vijftien procent van het oorspronkelijke gewicht. Wanneer de stroop de juiste dikte heeft, doet de stoker hem meteen in potten. De stroop krijgt door narijping in de pot een intensere smaak.
Slow Food Presidium Limburgse Stroop
Er zijn zeven stroopstokers in Zuid-Limburg, die zich verenigd hebben in het Slow Food Presidium Limburgse Stroop. Zij werken samen met andere organisaties die ijveren voor meer hoogstamboomgaarden, het behoud van oude fruitbomenrassen en het bijbehorende cultuurlandschap. De stroopstokers verkopen hun stroop over het algemeen direct aan huis aan particulieren. Benieuwd waar je Limburgse perenappelstroop kan kopen? Bekijk de verkooppunten onderaan dit artikel.
Wist je dat…
Ambachtelijk gestookte Limburgse stroop uit 60% peer en 40% appel bestaat en dat er geen enkele additieven aan toegevoegd worden?
Wist je dat…
De Limburgse stroop enkel bestaat uit peren en appels van hoogstambomen? Een hoogstamboom is een fruitboom waarvan de eerste takken op 180 centimenter boven de grond uit de stam groeien. Hoogstamboomgaarden behoren tot het Erfgoed van Nederland en hebben een belangrijke landschappelijke, recreatieve, cultuurhistorische, ecologische, genetische en economische waarde. Wil je hier meer over weten? Lees dan het Handboek Hoogstamfruit.
Bron: Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland, Slow Food Presidium Limburgse Stroop en Handboek Hoogstamfruit.
Naast Limburgse perenappelstroop gebruik je ook andere streekproducten in de keuken. Hoe kom je in contact met deze streekproducenten en hoe besluit je of je een bepaald product wel of niet afneemt? “We zoeken het contact met streekproducenten actief op. In de zomer stappen mijn vrouw en ik in ons open Citroën 2CVtje, touren we door het land en gaan we op bezoek bij boeren uit de regio. Op die manier zie je waar je ingrediënten vandaan komen, hoe de groenten groeien, wat voor leven de dieren hebben en leer je het verhaal van de boer kennen. Dat verhaal kunnen we dan weer overbrengen naar onze gasten. Die komen immers voor een goed gerecht mét een goed verhaal.”
“In de zomer stappen mijn vrouw en ik in ons open Citroën 2CVtje. We touren door het land en gaan we op bezoek bij boeren uit de regio”
Jean vertelt verder: “Als de kwaliteit van een product goed is, dan zal ik nooit vragen wat het kost. Ik houd me niet bezig met prijzen, boeren moeten gewoon een goed inkomen hebben en onze gasten een avond met een goed gerecht.”
De Limburgse perenappelstroop is onderdeel van de Ark van de Smaak. Dit is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Het motto van de Ark van de Smaak is ‘eat it to save it’. Welk recept met Limburgse perenappelstroop wil je met onze lezers delen zodat zij ook van deze ambachtelijke stroop kunnen genieten?
“Daar heb ik wel een recept voor: appelstroop parfait met een loempia van appel en peperkoek.”
Appelstroop parfait met een loempia van appel en peperkoek (4 personen)
Ingrediënten
- 40 gr suiker
- 100 gr appelstroop
- 2 dooiers
- 1 ei
- 1 appel
- 1 vanille stokje
- 3 dl slagroom
- 25 gr peperkoek
- loempiavel
- handje rozijnen
- kaneel
- calvados
Bereidingswijze appelstroop parfait
Klop de eidooiers en het ei met de suiker (a la au bain marie) . Spatel de geklopte slagroom, samen met de appelstroop, door de eiermassa en vul af in een bakje. Vries het daarna in.
Bereidingswijze loempia
Snijd een appel en 25 gram peperkoek in kleine blokjes. Breng op smaak met rozijnen, suiker, kaneel en een scheut calvados. Smeer de loempia in met ei, leg het appelmengsel op het loempiavel en rol het strak in. Frituur de loempia op 175 graden. Maak het bord op met rozijnen, appelstroop parfait en de loempia. Eetsmakelijk!
* Jean en Sonja hebben gaan voor kwaliteit boven kwantiteit. Bovendien hebben zij gastvrijheid en aandacht voor goed voedsel hoog in het vaandel staan. Daarom biedt het restaurant op dit moment plek voor 25 couvertes.
** Restaurant ‘Aan Sjuut’ staat te koop. Jean en Sonja zijn opzoek naar een grotere boerderij waar aandacht voor landgoed en landschap centraal staat zodat zij hun verhaal nóg beter kunnen vertellen. Tot die tijd is ‘Aan Sjuut’ overigens gewoon open.
Over Restaurant Aan Sjuuteeänd
Restaurant ‘Aan Sjuut’
Dorpsstraat 74
6365 BH Schinnen
Openingstijden
Donderdag vanaf 16:00
Vrijdag vanaf 16:00
Zaterdag vanaf 16:00
Zondag vanaf 16:00
Reserveren
Bel naar +31 (0)46 – 443 17 67 of mail naar info@sjuut.nl.
Verkooppunten Limburgse perenappelstroop
Mart Vandewall
Dorpsstraat 140
6251 ND Eckelrade
Telefoon: 043-4081841
E-mail: info@puurvandewall.nl
Coörperatie Gedeelde Weelde
Petrus Regoutplein 2
6211 XX Maastricht
Telefoon: +31 (0) 43 737 0119
E-mail: info@gedeeldeweelde.nl
Over de Ark van de Smaak
De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten. Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 97 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.
Over de Slow Food Koks Alliantie
Jean Thoma is lid van de Slow Food Koks Alliantie. Dit is een internationaal netwerk van koks die zich sterk maken voor good, clean en fair voedsel. Ze koken veelal streekgebonden, gaan voor no-waste, bereiden van kop-tot-kont en koesteren hun liefde voor producten uit de Ark van de Smaak. De Slow Food Koks Alliantie is opgericht in 2009 en heeft meer dan 400 leden in 19 landen.