fbpx

Steeds meer mensen zien het belang van het gebruik van streek- en seizoensproducten. Hoe korter de weg van de producten van de producent naar de consument, des te beter voor mens en milieu. Slow Food wil ook het gebruik van streekproducten in de horeca stimuleren.

Daarom nemen we….
een kijkje in de keuken van de koksopleiding    

Er waren de laatste jaren te weinig koks in Nederland. En in hoeverre speelt de opleiding in op de vraag van de arbeidsmarkt?
We spreken met Hans Spelier, docent Food Design van mboRijnland: “Er is sowieso heel veel vraag naar koks. De opleiding is daardoor ook behoorlijk veranderd. Vroeger duurde de opleiding in totaal 4 jaar, dat is nu teruggebracht naar 3 jaar, zodat studenten sneller klaar zijn voor de arbeidsmarkt. Daarnaast werken we sinds kort met gepersonaliseerd onderwijs. Voorheen deed iedereen in een klas hetzelfde. Nu doen we een 0-meting op basis waarvan een student op verschillende lesniveaus kan instromen. Dat betekent dus vraag- in plaats van aanbod gestuurd werken. Je hebt bijvoorbeeld nu lessen met niveau 2 en 3 door elkaar, dus studenten die bezig zijn met de opleiding basiskok of zelfstandig werkend kok. Er wordt gewerkt met een portfolio, waarbij elke 10 weken een meting van de vorderingen plaatsvindt. Van belang is daarbij het leerbedrijf, want deze methode vraagt meer van de leermeester. De begeleiding van zowel docent als leermeester is veel meer gericht op zelfstandigheid en het vraagt om een nauwe samenwerking tussen school en leerbedrijf.”

Hebben jullie zicht op hoeveel mensen in het vak blijven?
“Poeh”, zegt Hans, “dat is niet eenvoudig te zeggen voor de langere termijn. Natuurlijk volgen we dat wel tijdens de opleiding. Iedereen heeft het recht om in te stromen, we mogen niemand weigeren. En dat maakt wel dat niet elke student de juiste studiekeuze maakt. Je merkt dat die begeleiding dan extra belangrijk is. Als docent proberen we zoveel mogelijk het gesprek aan te gaan – ‘weet je zeker dat je dit wilt’ is een veel gestelde vraag. Vooral voor de BBL’ers, de studenten die 4 dagen werken en 1 dag naar school gaan, valt of staat dat met de keuze van het leerbedrijf. We zien in die groepen in het eerste jaar een uitval van 3 à 4%. En dat is niet helemaal te sturen, want studenten kunnen zelf een leerbedrijf kiezen. Dat is vaak een praktische keuze, bijvoorbeeld in de buurt van waar ze wonen. Maar dat zegt niets over de kwaliteit ervan. Wij weten inmiddels, dat het leerbedrijf van cruciaal belang is voor de motivatie van de student. Bij de BOL, de Beroeps Opleidende Leerweg met 5 lesdagen en stage, kan een student nog switchen van studie, zoals een ander vakgebied in de horeca. Dan heb je zelf een student minder, maar is de student nog wel in ieder geval bezig met een opleiding”

Wat voor soort studenten krijgen jullie eigenlijk binnen? En wat is er nodig om de studie te voltooien?
“70 tot  80% komt van het vmbo”, zegt Hans, “de rest komt van de havo, het hbo of heeft niet persé een diploma maar wel horeca-ervaring. Dat maakt dat gepersonaliseerd leren zo mooi – het sluit aan bij wat een student al weet of kan. Maar naast de achtergrond is vooral doorzettingsvermogen, discipline en motivatie belangrijk. En dat een student binnen het leerbedrijf snel dingen oppikt.”

Alweer twee jaar geleden is Slow Food Groene Hart in gesprek geraakt met mboRijnland. Hoe is dat contact tot stand gekomen?
Carla Glorie, voorzitter Slow Food Groene Hart: “Slow Food Brabant is met een aantal ROC’s een samenwerkingsverband aangegaan om leerling-koks te laten kennismaken en werken met producten uit de streek. De enthousiaste verhalen over die samenwerking inspireerde ons als Slow Food Groene Hart om in onze eigen regio op zoek te gaan naar mbo-koksopleidingen die het ook belangrijk vinden dat hun studenten kennis opdoen van het scala van seizoensproducten van dichtbij. Belangrijk is ook dat zij kennis maken met minder bekende producten en rassen en weten waar de producten vandaan komen en waar ze worden geproduceerd. Kortom, dat zij weten waar het eten dat zij hun gasten aanbieden vandaan komt. Zo hebben wij mbo Rijnland gevonden – en mbo Rijnland ons. We zien het als onze rol om verbinding te leggen tussen producenten of leveranciers en de opleiding. En natuurlijk is het ook erg leuk om de studenten iets te vertellen over Slow Food, waar wij voor staan, waarom wij het belangrijk vinden, wat het Groene Hart is, welke producten in het Groene Hart groeien of worden gemaakt en die zij als kok kunnen gebruiken in hun menu’s. En mee te denken met de school over de invulling van de lessen.”

In welke mate sluit de Slow Food visie aan bij de opleiding?
Hans: “Wij gaan er voor koks op te leiden voor de toekomst. Veel mensen, en dus ook onze studenten, weten niet veel van lokale en seizoensgebonden producten. Ze weten niet wat je met, zeg, bijvoorbeeld een kool kunt doen. Of wat een verantwoorde productiewijze is. De school heeft invloed door andere dingen te laten zien. Hybride onderwijs wordt door de coronaperiode vertaald naar ‘online of klassikaal’. Voor ons betekent hybride ook dat de docent dagdelen in het bedrijf is en daar de student begeleidt. Maar vooral ook dat we producenten of leveranciers naar binnen halen voor gastlessen, zodat studenten leren waar hun ingrediënten vandaan komen en hoe het proces verloopt voordat zij het gaan bereiden”.

Wat levert de samenwerking met Slow Food op?
“Samen met Slow Food Groene Hart hebben we dit schooljaar een introductie georganiseerd bij De Dijck in Woubrugge voor onze studenten. Zowel studenten als docenten waren enthousiast. We proberen het geleerde daar terug te laten komen in de lessen. En dat mag wat mij betreft nog wel wat meer. Daarom zijn we voor de rest van het jaar en het volgend schooljaar ook al in gesprek over het organiseren van gastlessen van producenten die werken volgens de Slow Food gedachte. Zo komen we stap voor stap verder.”

Tot slot: het motto van mboRijnland is ‘meer dan mbo’. Waarom zou iemand moeten kiezen voor de koksopleiding bij mboRijnland?
“In eerste instantie natuurlijk het gepersonaliseerde en hybride onderwijs. En dan hebben we ook nog keuzedelen die je uit allerlei andere vakgebieden kunt volgen. Die zijn gericht op de persoonlijke interesse of toekomstplannen van de student. Door de kleinschaligheid van de groepen krijgt elke student bovendien persoonlijke aandacht, waarbij de begeleiding tegelijkertijd zoveel mogelijk zelfstandigheid bevordert. ‘Wij staan om de student heen’, zeggen we zelf.”

Meer weten?

Locaties in Leiden en Gouda
www.mborijnland.nl/opleiding/horeca