Ergens tussen de A27, het drukke Amsterdam-Rijnkanaal en de Lek, onder de rook van Houten, ligt een onschuldig vlekje grond waar je kunt neerstrijken onder de oude kersenbomen om bij te komen van het leven van alledag. Je hoort de rest van de wereld hier nog wel, maar je hebt er geen last meer van. Het rumoer komt als het ware niet voorbij het houten hekje.
Tekst // Ulrike Schmidt
Beeld // Ulrike Schmidt & Jeroen van Nijnatten
Hanke Schoor zwaait sinds 2014 de scepter over dit weldadige koninkrijkje met de naam Eethuis Ster in de Kersentuin: zo’n zestig hoogstamkersenbomen, een houten huisje en een geruststellend uitzicht. De boomgaard is al lang in de familie van eigenaren Co en Bep Uytewaal. Vroeger stonden er appels en peren. Sinds de jaren zestig is het een kersenboomgaard. Ongeveer de helft van de huidige bomen stamt nog uit de beginjaren. We hebben het over meer dan tien soorten zoals de Vroege Duitse, de Mierlose Zwarte, de Varikse Zwarte, Inspecteur Löhn, de lichtrode Napoleonkers of spekkers, de Wijnkers, de Hedelfinger en dan vergeet ik er nog een paar. Oh ja, de Maaikers, die nu rijp is. Juni is van oudsher de maaimaand, vandaar. Gewoon in je mond stoppen, ogen dicht en je bent in een andere dimensie. Allemaal hebben ze een plekje gekregen in de Ark van de Smaak van Slow Food.
Kersenliefde
Hoe hebben de kersen Hanke’s culinaire ziel geprikkeld? ‘Ik maak er vier soorten compote van, sap, jam en natuurlijk gebak en toetjes zoals Heiβe Liebe, vanille-ijs met warme kersen. Maar ik heb ook kersen met asperges en kersen met zalm op de kaart staan. Ja, mensen vinden het vaak een bijzondere kaart. Ik heb de kersen het liefst niet te rijp. Als ze nog een beetje een fris zuurtje hebben kan ik er in de keuken het meest mee.’
“Ik heb de kersen het liefst niet te rijp. Als ze nog een beetje een fris zuurtje hebben kan ik er in de keuken het meest mee.”
Hanke studeerde Voeding in Wageningen en was tien jaar actief in de milieubeweging voordat ze zich met een eigen cateringbedrijf richtte op het koken met lokale ingrediënten.
Respect voor de aarde is belangrijk voor haar. Ze is dan ook lid van de Slow Food Koks Alliantie. ‘Ik wil natuurlijk dat mensen hier lekker eten, maar behalve dat hoop ik ook dat mensen hier kunnen bijkomen. Eten is niet alleen voeding voor je lijf, het is goed als je tijd neemt voor je maal. Deze plek nodigt daartoe uit. De bomen werken helend als je eronder zit.’
“Eten is niet alleen voeding voor je lijf, het is goed als je tijd neemt voor je maal. Deze plek nodigt daartoe uit.”
Uitdagingen
Het telen van oude soorten gaat eigenlijk tegen de trend in. De ‘moderne’ kersensoorten moeten volgens Hanke aan vier criteria voldoen: groot, zoet, vlezig en met een dikke schil. Dat laatste is zeker niet van toepassing op de kleine, maar o zo aromatische kersen die in dit kleine luilekkerland in je mond vliegen. Als je je realiseert hoeveel risico’s er gepaard gaan met de teelt van hoogstamkersen dan is het een wonder dat er nog boomgaarden over zijn. Om te beginnen kan een zwerm spreeuwen in een uur een boom kaalvreten. Bij laagstambomen hang je er een net overheen, of je bouwt een overkapping. Maar een boom van tien meter hoog of meer pak je niet zo makkelijk in, tenzij je verpakkingskunstenaar Christo bent. Als de vogels zich er niet de gevederde buikjes aan vol eten dan gaan de Suzuki-fruitvliegjes wel in de aanval. Sinds een jaar of vijf zijn ze een ware plaag. Een vrouwtje legt honderden eieren en in een seizoen kunnen er tot zeven generaties vliegjes opgroeien. Hanke wil geen verdelgingsmiddelen gebruiken en gaat de vliegjes nu, bij wijze van experiment, met een mix van water en azijn te lijf. Het lijkt te werken, dus volgend jaar wordt dit misschien een structurele oplossing.
En dan heb je nog het weer: tijdens de groei wil je genoeg water. Maar als de kersen aan het rijpen zijn, wil je juist geen regen, anders barsten de kersen. En ook vorst op het verkeerde moment of te veel zon kunnen alsnog je oogst verknallen. En hebben de kersen al die obstakels getrotseerd, zie ze dan nog maar eens te oogsten. Hoge bomen vangen veel wind, en wie wil er dan op die ladder staan? Zelfs in de relatief kleine gaard bij Hanke werken ze daarom al met een kleine hoogwerker. We snappen nu beter waarom er van de oorspronkelijke tweehonderd hoogstamboomgaarden nog maar een paar over zijn. Het is schilderachtig cultureel erfgoed, maar geen manier om je boterham te verdienen. Al had je dan ieder geval vast jam gehad.
“Het is schilderachtig cultureel erfgoed, maar geen manier om je boterham te verdienen. Al had je dan ieder geval vast jam gehad.”
Uit het goede hout
‘Een boom is net een mens, die heeft ook een levenscyclus. Als ze tussen de twintig en vijfendertig jaar oud zijn, dan zijn de kersenbomen in de bloei van hun leven en hebben ze de grootste opbrengst’, vertelt Hanke. Hier en daar staan er wat jonkies ter vervanging tussen de kronkelende oude exemplaren. ‘Maar we proberen de bomen hier toch zo lang mogelijk te koesteren.’ Het mooiste voorbeeld daarvan is een oude ‘Vroege Duitse’ die boomkunstenaar Dave Harmsworth met zijn kettingzaag letterlijk weer leven heeft ingeblazen: de boom wordt nu bevolkt door een paar uilen, wat roofvogels en nog wat gebroed. Ze zijn uit het goede hout gesneden.
Kersen met blauwe kaas en geraspte chocolade
Een kers is an sich al een feestje, maar je maakt deze vrucht nóg feestelijker door er blauwe kaas en geraspte chocolade (80%) aan toe te voegen. Hoe? Slow Food chef Jeroen van Nijnatten vertelt het je graag: “Snijd de onderkant van de kers af (eet dit lekker op). Pluk de pit er uit, maar laat het steeltje zitten (indien mogelijk). Maak een bolletje van de blauwe kaas (bijvoorbeeld Oudwijker kaas, Lady Blue of vergelijkbaar) (let op: dat je niet een te pittige blauwe gebruikt). Vul de onderkant van de kers met het bolletje kaas. Rasp er chocolade overheen (80% cacao) en serveer op een leuk schaaltje. Geniet ervan!”
– Mocht je de komende weken zin in échte kersen hebben en een schilderachtige plek willen bezoeken met lekker eten: Ga dan op bezoek bij Eethuis Ster in de Kersentuin, Trip 2-0001 in Schalkwijk. Kijk voor actuele openingstijden en reserveren op www.ster.nu.
– Dit artikel is geschreven door Ulrike Schmidt. Ulrike is tekstschrijver met focus op voeding, voedsel en de link met onze aarde. Zij is eigenaar van communicatieadviesbureau Meand
