Een eetverhaal over het verleden, heden en toekomst.
Op Forteiland Pampus zijn we voortdurend op zoek naar manieren om niet alleen de geschiedenis van het eiland levend en relevant te houden, maar ook een brug te slaan naar een duurzame toekomst.
Momenteel wordt Pampus ontwikkeld tot fossielvrij erfgoed, waarbij de historische betekenis van Pampus als off-grid eiland een belangrijke rol speelt. De vele verhalen van Pampus vertellen wij letterlijk door bijvoorbeeld exposities en rondleidingen te organiseren, en ook op subtiele wijze in het eten en drinken dat we serveren. Wat is de toekomstige waarde van het historische gedachtegoed van het eiland Pampus? En hoe vertaalt zich dit in ons eten? Dit is een beginnend verhaal over het culinaire erfgoed van Pampus!
Een blik op het verleden
Het forteiland Pampus (officieel Fort aan het Pampus) werd in 1887 aangelegd op het Muiderzand. Dit was een relatief ondiep gedeelte in de Zuiderzee, vlak naast de ondiepte genaamd ‘Pampus.’ In de 17-de eeuw kwamen veel zwaar beladen schepen soms wel weken voor deze ondiepte te liggen in afwachting van een Scheepskameel.
Dit was een zeer ingenieus bouwsysteem dat een zwaar beladen schip kon komen helpen over ondieptes te varen. Deze oplossing was alleen niet erg snel, hierdoor kwamen schepen vaak letterlijk ‘voor Pampus’ te liggen. Het forteiland Pampus werd twee eeuwen later aangelegd als sluitsteen van de ‘Stelling van Amsterdam’. Deze Stelling is een reeds bestaande, 135 kilometer lange verdedigingslinie rondom Amsterdam, dat als doel had de hoofdstad tegen aanvallen van buitenaf te kunnen verdedigen. Pampus was hierbij verantwoordelijk om Amsterdam te beschermen voor aanvallen vanuit de Zuiderzee.
Het fort
Het belangrijkste bouwwerk op het eiland is het fort. Hoewel het fort een immens bouwwerk is, valt het niet direct op als je op Pampus aan komt varen. Van een afstandje zie je alleen de twee koepels boven het bolle eilandsilhouet uitsteken. Daar stond vroeger het belangrijkste geschut van Pampus: vier kanonnen die aanvallen vanuit het noorden tegen moesten houden. Pas als je op het eiland bent, kan je de ware omvang van het fort zien. Een enorm bouwwerk, van tachtig meter lang en vijftig meter breed, bestaande uit meer dan 80 ruimtes. In tijd van oorlog konden hier meer dan 200 soldaten verblijven. De verschillende ruimtes waren ingedeeld als slaapzalen, kantines en andere leefruimtes. Verder bood het fort plek aan enorme stoommachines om elektriciteit op te wekken, werkplaatsen voor het vullen van granaten en opslagen voor buskruit en projectielen. Ook moest het fort ruimte bieden voor de opslag van water, voedsel en brandstof. Toen de soldaten hun intrek namen op Pampus, werd het regenwater opgevangen en gefilterd tot drinkwater voor de soldaten. Het water werd opgeslagen in het waterbassin, dat nog altijd diep in het fort te vinden is. Het bassin werd tevens als koelruimte gebruikt voor het opslaan van etenswaar. Op het eiland bestond het soldatenmenu voornamelijk uit een eentonige maal van Rats, Kuch en bonen (bruine bonen), wat ansjovis uit de Zuiderzee, brood, blikvoer en beschuit.
Zelfvoorzienend voedselsysteem
Het doel van de uitwerking van het fort was dat soldaten enkele maanden op het eiland konden overleven, zonder toevoer van goederen van buitenaf. Naast het zelfvoorzienende belang van het forteiland was een belangrijke eis voor de Stelling van Amsterdam dat er niet alleen een verdedigingssysteem werd ingericht, maar ook een voedselsysteem. De Stelling gaat immers uit van inundatie: ten tijde van oorlog zou het gebied binnen de stelling als laatste bastion over blijven en was contact vanaf buiten onmogelijk. Binnen de stelling moesten er mogelijkheden zijn voor het weiden van vee en het verbouwen van graan om een bevolking van een half miljoen mensen gedurende een half jaar van voedsel te voorzien. Deze twee historische gegevens, het zelfvoorzienende karakter van Pampus en het voedselsysteem binnen de Stelling van Amsterdam, zijn in het heden belangrijke uitgangspunten voor de werkzaamheden en keuzes die gemaakt worden op Pampus.
Uiteindelijk hebben er alleen tijdens de mobilisatie van 1914-1918 daadwerkelijk soldaten op Pampus gezeten. In tijden van vrede kwamen soldaten alleen voor oefeningen naar het eiland. Wel verbleef er continue een fortwachter en een machinist op het eiland. Zij woonden niet in het fort, maar in twee huisjes die aan de zuidzijde van het eiland stonden. De taak van de fortwachter en de machinist was het onderhouden van de techniek in het fort en uiteraard het tegenhouden van ongewenste bezoekers. Buiten oorlogstijd was Pampus namelijk strikt verboden toegang. De fortwachter verbleef vaak met het gezin op het eiland, deze hadden kippen en een kleine moestuin. In de zomer waren ze bezig om voorraden aan te leggen voor de winter. Als het IJmeer dicht vroor in de winter konden ze namelijk niet meer aan voorraden komen. Eieren werden gekookt en in waterglazen bewaard, jam werd in weckpotten bewaard en groenten werden ingelegd. In de zomer kwamen de vissers uit Durgerdam vis brengen. Er zwom in die tijd nog genoeg vis in de Zuiderzee en werd er veel gevist voor paling, haring en ansjovis. De laatste fortwachter vertrok toen het eiland in 1932 zijn status als verdedigingsmiddel verloor.
Nu: ga voor Pampus!
In het ontwerp van Pampus stond functionaliteit en autarkie voorop: een zelfvoorzienend eiland dat op eigen kracht moest zien te overleven, zonder invloeden van buitenaf: off-grid avant la lettre! Dit historisch gegeven trekken we graag door naar de toekomst: van historisch off-grid naar duurzaam off-grid. Op pampus werken we met respect voor de aarde, vanuit de gedachte dat we de aarde en ons erfgoed voor toekomstige generaties behouden. Dit doen we op een uitgesproken pragmatische manier. Zo leeft het functionele karakter van het eiland voort in de wijze waarop we het nu gebruiken en exploiteren.
Koe van staal
Hoewel een ‘off-grid’ eiland veel interessante mogelijkheden biedt rondom thema’s van groene economie, circulariteit en duurzaamheid zijn er veel uitdagingen voor het restaurant te vinden. Er ligt bijvoorbeeld geen stroomkabel of waterleiding naar wal aangesloten. In tegenstelling tot vroeger, vangen we geen regenwater meer op, maar duiken we in het IJmeer. Vroeger lag Pampus namelijk in de Zuiderzee en zout water was niet geschikt voor waterwinning. Tegenwoordig ligt Pampus in het IJmeer en kunnen we gebruik maken van een nano-filter om het zoetwater van bacteriën te ontdoen. Op dit moment zijn we bezig het filter met goedkeuring van de overheid te installeren om iedereen op het eiland van helder IJmeer-water te voorzien. In de tussentijd sjouwt het Pampus team bestellingen, zoals mineraalwater, aan boord. Bij aankomst op het eiland wordt alles met behulp van bolderkarren uit de boot naar het restaurant gebracht. Ook moet de emballage, papier, glaswerk en restafval van het eiland naar wal worden vervoerd. Daarnaast werken we met een biovergister. Deze ‘koe van staal’ zet al ons tuin- en keukenafval om in biogas én biomest. Onze keukenbrigade kookt vervolgens op dit gas en de mest gaat de moestuin in. Op deze manier werken we naar een eigen gesloten ecosysteem!
Een grote moestuin is een nieuwere toevoeging aan het eiland. Met behulp van ontwerpmethodes uit permacultuur wordt er gekeken hoe we optimaal gebruik kunnen maken van de grond op Pampus, zodat er hier jaarrond groenten, kruiden en eetbare bloemen verbouwd kunnen worden voor de keuken van het Paviljoen. Een enthousiast team van moestuiniers zorgt ervoor dat er altijd iets valt te oogsten. Daarnaast hebben we ervoor gekozen om ook juist minder gangbare gewassen te verbouwen zoals pronkbonen, truffelaardappelen en ananasmunt. Een ander belangrijk uitgangspunt van de keuken op Pampus is om ook echt alles te gebruiken wat we oogsten. Van de bloemetjes van de bieslook tot aan de uiteindes van een prei. Experiment en onderzoek zijn hierbij een belangrijk onderdeel. Ook kijken we graag terug naar de geschiedenis van het verwerken van gewassen, en maken we gebruik van oudere bewaartechnieken zoals fermenteren, drogen en roken. Groenten en kruiden halen we zoveel mogelijk uit onze eigen tuinen. Zo hebben we een bloementuin en een her-groeituin, waar kroppen sla en bosuien worden terug geplant zodat deze opnieuw kunnen bloeien. Groenten staan in de hoofdrol, vlees en vis als bijzaak. We drogen zelf kruiden, plukken vlierbessen, bramen en brandnetels. Urker schippers brengen snoekbaars uit het IJmeer. We fermenteren en wecken zoveel mogelijk producten die op het eiland te vinden zijn. Ook kweken we onze eigen oesterzwammen en hebben we vorig jaar stammen opgehaald bij natuurmonumenten en er deuvels met broed ingeslagen. Met groot enthousiasme zien we de eerste zwammen verschijnen!
Bewuste keuzes
Natuurlijk kunnen we lang niet alles verbouwen op Pampus en kijken we naar wat er binnen de stelling van Amsterdam te krijgen is, waarbij we het eiland als middelpunt van onze productieketen zien. We werken met fijne, kleinschalige producenten die onze visie over goed en eerlijk eten delen. Als bijvoorbeeld de tomatenoogst van Pampus niet toereikend is, wijken we bijvoorbeeld uit naar de Zorgboerderij in Muiden. Hier staat een ‘koude kas,’ waar speciaal voor ons prachtige cherrytomaatjes worden geteeld. Deze zijn vrij van pesticides en kasverwarming, en worden geteeld door mensen die op andere plekken niet altijd even makkelijk aan het werk komen. 80% van alles wat wij gebruiken komt van binnen de Stelling, maar voor een aantal zaken maken we een uitzondering. Lokaal werken is een belangrijk onderdeel van onze werkzaamheden, maar geen doel op zich. Soms is er een beter alternatief beschikbaar bij een producent buiten de stelling, en in het geval van koffie en cacao, hebben we geen andere keuze. Wel maken we ook hierin een bewuste keuze. Onze koffiebonen komen van branderij Hesselink, die inzicht heeft in de volledige productieketen en er voor zorgt dat alle schakels onderdeel zijn van een eerlijk beloningssysteem.
Interieur Pampus Worteltjes uit eigen tuin
Een 100% fossielvrije toekomst
Op dit moment is Forteiland Pampus onderdeel van UNESCO werelderfgoed, open voor particulier bezoek, (zakelijke) evenementen en culinaire avonturen. We hebben grote plannen! In 2025 willen we graag het eiland en de vloot 100% fossielvrij hebben, en werken we volgens de filosofie van Dutch Cuisine (80/20) dutch-cuisine.nl en Slow Food (Good, Clean, Fair) slowfood.nl, met primair het eiland en secundair de Stelling van Amsterdam als basis.
In de komende jaren zullen we hard werken om duurzame vergezichten in de praktijk te realiseren; zo zal het Paviljoen (het entreegebouw) worden verbouwd, een duurzaam energiesysteem worden uitgebouwd en zal onze programmering worden toegespitst op het zijn van een off-grid-ontmoetingsplaats voor duurzame en educatieve initiatieven.
Daarnaast houden we ons graag bezig met discussiepunten omtrent lokaliteit: want zijn lokale producten altijd de duurzaamste oplossing? Ook houden we ons bezig met de geschiedenis van eten, wanneer en hoe zijn bepaalde ingrediënten in Nederland terecht gekomen? Welke verhalen kunnen we aan de hand van eten vertellen over de geschiedenis en het koloniale verleden van Nederland?
Dit is enkel nog maar het begin van de vele eetverhalen die er op Pampus te vinden zullen zijn!
___________________________________________________________________________________
Meer informatie: www.pampus.nl
Anne Engel 06 – 4620 8076 & Sara-Lot van Uum 06 – 2247 3686
