Meer dan tien jaar geleden, in 2007, richtte ze samen met Ria Olijslager de Slow Food-afdeling in de Achterhoek op. Zo lang ze zich kan heugen verwerkt en eet ze dier en plant van kop tot kont, dan wel van schil tot pit. En ze is de ‘beschermheilige’ van alle mannelijke gebruiksdieren. We hebben het over niemand Nel Schellekens: chef-kok en ‘vol houdbaar’ culinair fenomeen uit de Achterhoek.

Door: Ulrike Schmidt
Foto’s: Alexander van Berge

Als ik voor het schap of de vitrine met kippen sta om er een sappig exemplaar te kiezen voor in de pan, vraag ik me nooit af of ik op het punt sta om een hen of een haan te kopen. En de meeste van mijn vrienden ook niet. Vroeger mochten we thuis overigens wel soms op zaterdag als traktatie met mijn vader een ‘Brathähnchen’ halen. Redelijke kans dat dat ook echt een haantje was. Toen had je nog meer zogenaamde dubbeldoelrassen: de hennen legden eieren en de hanen gingen aan het spit. De koeien gaven de melk en de stieren werden een steak of vormden de basis voor heerlijk gevulde bouillon. Maar tegenwoordig zijn niet alleen wij mensen vakidioten geworden, maar ook de dieren die we eten. Zo hebben we legkippen gefokt en vleeskippen. En we hebben melkkoeien die we letterlijk compleet uitmelken, en aan de andere kant van het spectrum dikbilkoeien waarvan we alleen maar de biefstukken lusten. De rest verstoken we als biomassa.

En als ik op zondagochtend een eitje tik, sta ik er ook nog maar sinds kort bij stil dat het leghennetje dat dit ei zo ingenieus voor me maakte ook een leghanenbroertje had. Maar dat we een broertje dood hebben gekregen aan die leghaantjes. Want ja, het ras is zo doorgefokt dat de beestjes weliswaar perfecte aanleg hebben om eieren te leggen, maar dat ze tegelijkertijd bijna geen vlees op de botten krijgen. Dus wie wil al die nutteloze, niet eieren leggende, karige haantjes hebben? Niemand. Nog voordat ze goed en wel het licht van de wereld hebben gezien, belanden ze in de shredder of worden vergast. En van de geiten willen we wel de melk, maar niet hun vlees.

Respect voor de herkomst

Nel Schellekens vindt dat onethisch, en verspilling bovendien. Als er haantjes zijn, zal je haantjes eten. En dat geldt ook voor melkstiertjes, melkgeitenbokjes, genten en beren (dan bedoel ik de man van de zeug, niet die grote bruine). Nel is van 100 procent taste, 0 procent waste. Altijd al geweest. Zij komt uit een horecafamilie. Nel: “In 1620 hadden mijn voorouders al een koffiehuis in Oerle. Op een kruispunt stond natuurlijk de kerk met het kerkhof, het marktplein, een rechtbank en… de herberg. Eeuwenlang werd dat bedrijf in de familie van moeder op dochter overgedragen. En die herberg was door overerving van mijn oma.” Nel kreeg dus het respect voor het eten, zijn oorsprong en de kunst van het koken met de paplepel ingegoten door oma. “Eigenlijk was mijn moeder zo’n beetje de enige vrouw in de familie die niets had met koken.” Nou ja, een generatie later is het weer helemaal goed gekomen.

Uit balans

Terug naar de mannen. Als je die leghaantjes, we blijven ze maar even zo noemen in tegenstelling tot vleeshaantjes en -hennen, langer laat leven en opfokt tot een beetje vlezige kip smaken ze heerlijk. Waarom dacht je dat ‘coq au vin’ zo beroemd is?! “Vlees van mannelijke dieren is geweldig vlees met karakter. Ik vind het niet meer dan normaal dat we dat ook gebruiken. Als er geur, kleur of smaak aan iets zit, gooi ik het sowieso niet weg, maar gebruik ik het.”

“Stieren zijn niet bedoeld om groene energie mee op te wekken”

“Vroeger voedde het platteland de steden. Toen de steden gingen groeien kwam er meer vraag naar producten van het platteland. De landbouw intensiveerde en we begonnen aan intensieve veeteelt om alle monden te voeden. Van stadsdenkers werden we werelddenkers. Daar is op zich niets mis mee”, vindt Nel. “Maar we zijn helemaal losgeslagen. Doorgefokte koeien voor nog meer biefstuk… Stiertjes om groene energie mee op te wekken, daar zijn ze niet voor bedoeld! We zijn compleet uit balans! Als ik de melk van één koe per jaar gebruik, en een koe krijgt per jaar één kalfje, dan heb je de helft kans dat het een stiertje is. Dus dan vind ik dat ik naast die melk ook zeker het vlees van een halve stier op jaarbasis moet gebruiken, en uiteindelijk ook de uitgemolken koe. En ik geef dan de voorkeur aan een dier dat een volwaardig leven heeft gehad, ik ben gek op ouwe beesten.”

Rooie-robbie-heel-_door_Alexander-van-Berge

Mannen in de picture

“Mannelijk vlees is een bijproduct van onze huidige productiewijze dat wel waarde heeft, maar door de industrie te vaak waardeloos gevonden wordt. Het is zo goed dat er nu zo langzaamaan steeds meer aandacht komt voor vlees van mannelijke dieren. Ik ben al meer dan 25 jaar kop-tot-kontkok; ook als het om groente en fruit gaat overigens. Vandaar dat ik zo’n vijf jaar geleden betrokken raakte bij projecten van het ministerie van Economische Zaken, de WUR, het Louis Bolk Instituut en een aantal welwillende boeren en poeliers, die zich gezamenlijk keerden tegen het afmaken van die eendagshaantjes en andere overbodige mannetjesdieren.”

Nel juicht al die initiatieven toe, maar ze is ook van de praktijk. “Niet alle rassen leghanen zijn geschikt om als braadhaantje klaar te maken. Ik heb ze hier allemaal wel op de werkbank gehad. Als de veren te donker zijn, zie je ook donkere stoppels op het vel van de hanen. Dat willen we liever niet op ons bord.” “Ik vind het jammer dat er iedere keer weer van die proefballonnetjes opgelaten worden”, zucht ze. “Natuurlijk is het geweldig dat er onderzocht wordt hoe en wat te doen. Maar iedereen puft vol enthousiasme zijn inbreng in die ballon om hem zo mooi en groot mogelijk te laten worden. En dan wordt vergeten er een knoop in te leggen. Jaren later bij een volgend project roepen we ‘oh daar was toch nog ergens zo’n mooi ballonnetje. Waar is die nou?’ Ligt die leeggelopen in een of andere hoek. Ja, vind je ’t gek als je er geen knoop in legt! Veel van het gepuf is verloren gegaan en het wiel moet opnieuw worden uitgevonden.” Nel mist soms daadkrachtig doorpakken, samenwerking aan één doel, en zij hekelt de regelgeving, die verandering volgens haar vaak erg vertraagd.

Biodiversiteit maakt de wereld mooi

Hoe moet het dan wel volgens haar? “Er is niet één antwoord op ons doorgeschoten patroon. Maar ik ben enorm voorstander van biodiversiteit van kop tot kont! Houd in stand wat je hebt, gebruik het volledig en neem er genoegen mee. Heb oog voor het nut van bestaande rassen. Neem bijvoorbeeld de Dexter-koe. Die heeft hele korte pootjes. Voor hetzelfde geld aan voer en inspanning kun je als boer een veel groter beest met meer vlees vet mesten. Ik zie het anders. In de boomgaard zijn de Dexters namelijk perfecte kantjesknippers. Dankzij hun korte pootjes kunnen zij wel onder de bomen door lopen waar andere rassen dat niet kunnen. En zie dat plaatje voor je! Dat is toch genieten?!”

“Met dubbeldoelrassen is ook nog veel winst te behalen. Ze zijn er al heel lang. Er zijn boeren die er prima mee werken. Hun kippen geven wat minder eieren dan de huidige industriële standaard (gemiddeld 300 eieren per kip/jaar). Tegelijkertijd laten ze de haantjes groter worden en verkopen het vlees tegen een iets hogere prijs zodat ze voldoende omzetten om ervan te leven. Met alleen het gebruik van dubbeldoelrassen zijn we er ook niet. Maar gelukkig zijn er meerdere keuzes. Je kiest wat bij je past als boer of chef. Dat maakt de wereld mooi. Mijn geluk als kok is om te delen in bijzondere rassen en bijzondere smaken.”

Met geroeptoeter kom je er niet, in connectie kom je verder

“Ik probeer de grote problemen in het klein aan te pakken. En werk daarom naar eigen vermogen. Ik wil leven en werken in een betrouwbaar, open en veilig voedselsysteem, in connectie met anderen die er ook zo over denken. Samen werken aan een voedselsysteem met de hoogste normen van kwaliteit, ethiek en transparantie. Je moet zorgen dat je je eigen erf netjes houdt, zeg maar.” En deze monumentale dromen kan Nel straks perfect in de praktijk brengen. Na 25 jaar verkochten zij en haar man Henk den Herder afgelopen januari hun restaurant De Gulle Waard in Winterswijk en gaan ze de scepter zwaaien over het rijksmonumentale Keunenhuis, net een kilometer verderop. Een scholtenboerderij van Natuurmonumenten, die haar oorsprong heeft tussen 1688 en 1748.

“Ik kook het landschap op het bord”

“Alles is er nog”, jubelt Nel. “Er is een meidenkamer, een knechtenkamer, een daglonershuisje, een varkensstal, een potstal en een put. Alles blijft, maar het hele pand wordt energieneutraal gerestaureerd en afgewerkt. “Helemaal aangepast om mijn missie, mijn filosofie ten aanzien van een duurzame productie en verwerking van voedsel nog directer over te brengen. Ik kan daar straks in een compacte, transparante entourage werken in een korte-keten-keuken en kan dit laten ervaren door iedereen die het maar wil. Je kunt er ten volle genieten van de ‘landschap-op-het-bordkeuken’ waarin de streek en samenwerking centraal staan.” In samenwerking met Natuurmonumenten wordt het Keunenhuis de culinaire proeftuin van Nels ‘no waste-keuken’. “Het moet vooral een (zelf) ervaringscentrum worden. De bedoeling is dat het pand na de restauratie weer een eeuw mee kan. Samen met Natuurmonumenten wil ik laten zien dat cultureel erfgoed heel goed in de toekomst past. En dat het vol houdbaar kan zijn (dat vind ik mooier klinken dan duurzaam).”

hooi-hooien-veel-skik-schik-op-trekker-met-Arjan_web

Prediken, maar vooral proeven

“De Achterhoek is een culinaire schatkamer. En ik kook het landschap op het bord. Mijn ‘jongens’ komen (gedeeltelijk) ook bij mij aan de deur lopen. En oh, wat zou ik graag wat Twentse landganzen en zo laten grazen (onderdeel van de Ark van de Smaak, red.). Er komt reuring op het eetbare erf. De veestal wordt beenhouwerij, bakkerij, bloemenwinkel, groentewinkel en fruitkraam. Het pronkstuk wordt mijn ‘kookaltaar’ waar ik mijn mannen kan offeren. Die naam heeft de architect bedacht”, lacht zij. “Het is een roestvrij stalen fornuis van vijf meter lengte, op inductie. Eromheen is plek voor zestien gasten. Iedereen kan zien hoe ik alles klaarmaak en natuurlijk met me mee proeven. Oh, daar heb ik zo’n zin in! Verder komt er ook nog een braai zodat ik naast het elektrische koken een extra dimensie aan het kookwerk kan geven.”

In de potstal komt een ‘theater‘: een inspiratieruimte waar Nel culinaire voorstellingen kan geven, bijvoorbeeld aan jonge boeren of studenten. “Bij leren hoort proeven. Ik kan wel prediken, maar het proeven moet het hem doen. En de varkensstal wordt de productiekamer voor mijn inmaakproducten van het merk GiesZ. Dat blijft, daar word ik echt heel blij van. En ik heb plannen voor een nieuw merk ‘Bi-j Jantje’ voor de verwerking van alle Achterhoekse reststromen. ‘Bi-j Jantje’ omdat Jantje, voor Natuurmonumenten, de laatste eigenares van het Keunenhuis was. Dus kom maar door met die vierhonderd kilo aardbeien die allemaal tegelijk rijp zijn…” Alles in coöperatie, zoals Nel het het liefst heeft. Natuurmonumenten is de eigenaar van het Keunenhuis en het landgoed, de provincie speelt ook een rol. En Nel en de partners met wie ze nu ook al intensief samenwerkt, gaan de culinaire proeftuin leven inblazen. “We moeten er naartoe hoe je dit blijvend rendabel kunt maken. Ik ben missionaris, maar inmiddels ook de prediker van het evangelie van de gesloten ketenkeuken. Vol houdbaar, vol smaak.” En vanaf begin 2019 open voor iedereen die wil aanschuiven en proeven.

— Nel Schellekens is onderdeel van de Slow Food Chefs Alliantie en ze is ook oprichter van Slow Food Achterhoek. Kijk voor meer informatie op nelschellekens.nl