Productnaam
Groninger weekshilboon of knipselboon in het Nederlands. Dreuge boon’n’ of knipselboon’n’ in lokaal dialect. Dreuge boon’n’ kan echter van toepassing zijn op een variëteit aan bonen. In principe kunnen alle bonen met een zachte schil (waikschilde boon’n in het plaatselijke dialect, bonen met een zachte peul) worden gebruikt om te drogen.
Categorie
Peulvruchten
Wetenschappelijke naam
Phaseolus vulgaris L.
Productiegebied (provincie / regio / stad / land)
Groningen en in het nabijgelegen Oost-Friesland. Nederland.
Seizoen
Zaaien vanaf eind mei.
Geoogst van augustus tot en met september.
Kenmerken
De planten bloeien witte bloemen en peulen van ongeveer 10 cm lang. De boon is ovaal of licht niervormig met een breed profiel, wit van kleur met een lichtgeel oog. Het gewicht is ongeveer 40 gram per 100 bonen. Subtiele variaties verschillen van regio tot regio, vooral in lengte en dikte van de peulen, de oogstperiode en planthoogte.
Organoleptische evaluatie (smaak / geur / consistentie)
De boon staat bekend om zijn harde draden op de peul.
Beschrijving van het product
De Groninger Weekschil is een laag groeiende boon die voornamelijk in de provincie Groningen en in het nabijgelegen Oost-Friesland wordt geteeld. De zaden worden vanaf eind mei in de vollegrond gezaaid. De rijafstand is ongeveer 15 cm en 40 cm tussen de rijen, de zaden moeten worden afgedekt met één tot twee cm grond. De bonen moeten met de hand worden geplukt, het machinaal oogsten van deze bonen is geen optie omdat het de peulen beschadigd waardoor de bonen niet goed drogen. Bij een correcte, handmatige, oogst worden de peulen niet beschadigd en de bonen worden niet leerachtig, zelfs niet als de bonen geel worden. In het verleden werden de bonen in hun peulen geplukt en aan strengen geregen, dit proces is zeer arbeidsintensief. Daarom worden tegenwoordig veel van de bonen geoogst met struikgewas en al. De bonen struiken drogen vervolgens op stokken of draden op het land of onder een afdak, in dit geval worden de bonen droog geplukt van de struik. Een andere traditionale methode was om de bonen, terwijl ze nog in de peul zaten, uit te spreiden op oude kranten die op de zolder vlak bij de schoorsteen werden gelegd. Om te weten of de bonen droog genoeg zijn kunnen de peulen worden geschud, als de bonen in de peulen rammelen dan zijn ze goed droog.
Eetbare onderdelen en kooktechnieken
Onderdeel (fruit / stengel / zaden)
Zaden
Manieren van conservering (drogen / drogen / fermenteren)
Inblikken, inleggen in zout en (meest voorkomende) drogen.
Manieren van koken (bv. gekookt / gebakken gebakken / geroosterd)
Koken
Culinair gebruik
De gedroogde bonen peulen worden in kleinere stukken van ongeveer een centimeter lang geknipt (de Nederlandse naam knipselboon verwijst naar deze techniek) en minstens twaalf uur lang, vaak ‘s nachts, geweekt voordat ze twee tot drie uur worden gekookt. De bonen worden vaak samen met vlees zoals de traditionele Groninger worst of varkenspoot samen gekookt om smaak te onttrekken. De meeste bonen worden gebruikt in een bonenstoofpot, vergezeld van aardappelen, spek of een stukje (verse) worst.
Knipsel Bonenstamppot is een traditioneel gerecht dat wordt gemaakt van de gedroogde bonen, samen met gekruide worst, aardappelen en spekvet. De bonen worden gedroogd, minstens twaalf uur geweekt en vervolgens gekookt (vaak in hetzelfde water als waar ze in gedrenkt zijn) gedurende ongeveer drie uur. Aan het begin van het koken wordt de worst toegevoegd en in de laatste 25-30 minuten worden er in kleine in blokjes gesneden aardappelen aan toegevoegd. Na het koken worden de bonen en aardappelen gepureerd of gemengd en geserveerd met de worst en het spekvet.
De bonen worden tegenwoordig gezien als een noordelijke delicatesse.
Productgeschiedenis (sociaal / religieus / cultureel en economisch belang)
Voor de uitvinding van koel- en diepvrieskasten moest men andere conserveringstechnieken gebruiken om voedsel voor de winter op te slaan. De Groninger weekschilboon was een ingrediënt dat door de droogtechniek lang kon worden bewaard. Daarom werd het een belangrijk winter ingrediënt in het noorden van Nederland.
De boon verdween al snel van het menu in de tweede helft van de 19e eeuw vanwege de arbeidsintensiteit. De boon is al een aantal jaren een comeback aan het maken nadat hij weer werd ontdekt door liefhebbers van slow food en de zogenaamde ark van de smaak. De Groninger weekschil boon is niet te vinden in grote keten supermarkten. Er zijn wel pogingen gedaan om de boon te herintroduceren, ze zijn nu online en offline verkrijgbaar in kleine lokale winkels of speciaalzaken.
Leuk weetje
Het liedje ‘Mien Toentje’ van Ede Staal heeft verwijzingen naar ‘Waikschilde boon’n’ (De Groninger weekschilboon wordt beschouwd als een ‘waikschilde boon’).
Veel mensen herkennen de bonen uit hun jeugd rond de jaren vijftig en daarvoor. Ze herinneren zich misschien nog wel het drogen van de bonen thuis, de stoofschotels die er mee werden gemaakt en, meestal, de tijdrovende bereiding van de bonen.
Huidige status
Hoewel de Groninger weekschil boon al honderden jaren in Groningen wordt geteeld, is hij in verval geraakt door een gebrek aan interesse bij de consument voor het bereiden en consumeren van gedroogde bonen. Veel consumenten hebben een voorkeur voor ingeblikte bonen die sneller te bereiden zijn, waardoor traditionele en unieke rassen zoals de Groninger weekschil uit de Nederlandse culinaire cultuur verloren kunnen gaan als er geen vraag meer naar is.