Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente en welk fruit moet Noach dan meenemen op zijn ark? Dat is ongeveer de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden en blijven stellen. Eerder bespraken we in deze serie de  ‘Champagnerode rabarber’. Deze keer hebben we het over een goudgele, bolle, winterse groente: de enige echte Soester knol. Ooit het lievelingsgerecht van koning
Willem I, met schapenbout en rode wijn.

 

Tekst // Ulrike Schmidt
Beeld // Ulrike Schmidt

 

Weet wat je eet! Een paar dagen voor mijn afspraak met Anneke en Pieter Kuijer, hoeders van de Soester knol, haal ik vast een kilootje of wat in huis. Nieuwsgierig als ik ben, schil ik snel een knol en stop het eerste partje in mijn mond. Hé, dat doet me denken aan rauwe koolrabi! Die vond ik als kind al zo lekker dat ik ze onder de handen van mijn moeder weg snoepte terwijl zij bezig was om ze te stoven. Dat de smaken wat op elkaar lijken, is niet zo gek. De Soester knol komt uit het geslacht van de Brassica (kolen) met een hoop soorten en ondersoorten. Het dichtstbij staat waarschijnlijk de meiraap of knolraap en het boterraapje (Brassica rapa var. rapa), maar ook koolraap, raapsteeltjes en dus de koolrabi zijn verwanten. Het stukje ‘rapa’ in de botanische naam doet natuurlijk niet toevallig aan het Nederlandse ‘rapen’ denken.

 

Streekgebonden

Maar wat maakt juist de Soester knol nou zo bijzonder binnen dit oudgediende geslacht dat al bij de Romeinen en de Oude Grieken goed bekend was? Om te beginnen de herkomst. Hij groeit alleen op de Soester Eng, een historisch akkerbouwgebied in de provincie Utrecht. De eng ligt op een stuwwal ontstaan in de ijstijd 150.000 jaar geleden. Hoe lang de Soester knollen hier al groeien is niet precies bekend, maar ze worden in ieder geval genoemd in lokale geschriften uit 1680.

‘Op mijn erf hier bij de boerderij zou ik het niet moeten proberen’, zegt boer Pieter Kuijer. ‘Hier heb je natte klei. Verderop op de eng zit je zo’n zeventien meter hoger dan hier. De knollen hebben schrale zandgrond nodig.’ De samenstelling van de grond, de weersomstandigheden, de zaaitijd en de bemesting – alles heeft invloed op de uiteindelijke smaak van de groente. ‘Als je ze even verderop teelt, in Huizen bijvoorbeeld, dan smaken ze echt anders. Dan zijn het ook geen Soester knollen’, zegt Pieter plagerig. Of ze ooit in de moestuin van het nabij gelegen Paleis Soestdijk hebben gestaan, weten we niet. Maar ja, ook dan waren het geen Soester knollen, maar Baarnse moppen geweest.

 

Zeldzaam

Een ander ding is dat Pieter de knollen min of meer bij toeval van de ondergang gered heeft en dat hij nu met zijn vrouw Anneke de enige is die ze (weer) teelt. Op een dag in 2001 was hij de schuurzolder van zijn vader aan het opruimen en kwam een zakje zaden tegen. Die konden best wel eens van de Soester knollen zijn. Had Pieter dan goede herinneringen aan de groente? ‘Nee, wij aten ze vroeger nooit thuis. Ik weet niet waarom. Toen ik op de lagere school zat, ging ik wel elke week voederknollen rijden met mijn vader. Hij had een trekker gekocht, maar durfde zelf niet te rijden, dus deed ik het. Als jochie van acht! De voederknollen zijn echt heel anders, ze hebben een paarse kop met onderaan wit. Maar die zaadjes maakten bij mij wel een gevoel van nostalgie los, jeugdsentiment. De andere boeren hier verklaarden me voor gek: “Weet je wel hoe koud het is op de Eng als je ze moet oogsten?!”. Dat kan mij niet schelen. Ik ben zelf zo’n Soester knol’ [red.: scheldnaam voor Soestenaren]. Wonder boven wonder hadden de zaadjes zelfs na tientallen jaren hun kiemkracht nog behouden; misschien door de olie, die ze van nature bevatten.

 

Geen twijfel: de smaak van vroeger

‘Een van de eerste oogsten ging naar mijn buurman. Die herinnerde ze zich nog wel van vroeger en hij heeft toen met kennissen zitten proeven. Hij herkende de smaak helemaal!’ In 2007 kwam de, inmiddels overleden, onvergetelijke groenteverzamelaar Han de Kroon van Horecavers Nederland in contact met Anneke en Pieter. Anneke laat een brief van hem zien die ze binnen no time uit hun omvangrijke Soester knollenarchief plukt: “Allereerst heb ik de knolletjes door een Oud Soester familie laten proeven, die herkende direct de smaak van vroeger. Omdat er enige twijfel was of de Soester knollen ook hetzelfde was als de rapensoort goudballen, oftewel boterraapjes, heb ik deze ook laten proeven, maar we kunnen nu aannemen dat het niet hetzelfde is, een totaal andere smaak. De Soesterknol is dus helemaal een uniek soort…” Echt uitsluitsel zou een test van het zaad door het Centrum voor Genetische Bronnen van de Wageningen Universiteit geven, waar de Soester knol ook op de Oranjelijst van oude inheemse rassen staat.

 

Als de rapen gaar zijn

Terwijl Pieter ook na jaren nog blijft experimenteren met de biologische teelt van de knollen, het moment en de dichtheid van zaaien, richt Anneke zich op het verzamelen van kookboeken met recepten van ‘hun’ Soester knol. Om maar een paar te noemen: Raapsteeltje, Meiraapje, Onvergetelijke groenten, Onvergetelijke groenten recht voor z’n raap en Liever Lokaal. Maar er zijn er nog veel meer. Naast knollen zijn ook lammetjes een hobby van de Kuijers. En zo kan het dat er zo nu en dan Marokkaanse Soestenaren schapen komen kijken. Ineens zagen ze de knollen liggen. “Wat is dat? Doe er maar een paar kilo voor in de couscous.” Pieter gaf ze graag mee, maar in ruil ervoor wilde hij de couscous proeven. ‘Dat was hartstikke lekker natuurlijk.’ In het seizoen eet het gezin tegenwoordig minstens een keer in de week Soester knollen: soms een stamppotje en soms een couscous, door Anneke gemaakt.

Die enorm uit de hand gelopen hobby bracht de twee nog meer culinaire avonturen: neef Peter uit Groningen heeft de knollen ooit ingemaakt in het zoetzuur. Lekker voor bij de borrel, vinden allebei. Maar de geweckte knollen vonden uiteindelijk toch niet de verwachte aftrek in de plaatselijke delicatessenzaak. In 2014 werd de Soester knol uitgeroepen tot lekkerste streekgerecht van Utrecht, in hetzelfde jaar werd hij opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food. Vorig jaar schoven Anneke en Pieter aan bij een bijzonder menu van ‘hun’ knollen in het Utrechtse restaurant Zindering en vertelden daar alles over deze originele groente, en aanstaande december maken ze in BinnensteBuiten hun tv-debuut. De Soester knol is hot.

 

 

Knolraap en lof, schorseneren en prei

Pieter is er hartstikke trots op dat hij degene was die de bijna vergeten groente weer nieuw leven heeft ingeblazen. Hij droomt ervan dat de Soester knollen ooit nog eens heel groot worden. Maar hij heeft ook mooie dromen van een biodiverse Soester Eng die het hele jaar door begroeit is en waar de bijen en hommels zoemen. Na de roggeoogst gaat in augustus het knollenzaad de grond in. Hij is nu op zoek naar een gewas dat op de groei van de knollen kan volgen. “Knolraap en lof, schorseneren en prei”, zoals Drs. P al zong? Wie weet, nu staan er een paar rijen boerenkool hun best te doen, bij wijze van experiment. Pieter geniet ervan dat er hazen schuilen tussen het lof van de knollen en dat de fazant terug is van weggeweest. Misschien droomt hij ook van schapenbout met rode wijn.

 

Zelf Soester knollen proeven?