RECEPT: Varkenswangetjes van Brasserie Carstens

UIT HET NEDERLAND KOOKBOEK VAN LAURA DE GRAVE

Chef Maik Kuijpers zet Nederlandse producten op de kaart, van de Wadden tot Limburg. Bij brasserie Carstens, in Park Plaza Victoria Amsterdam tegenover Amsterdam Centraal, maakt de voormalig chef-kok van restaurant De Librije*** zijn gerechten voor iedereen toegankelijk.

De producten hiervoor komen van boerderij Lindenhoff in Baambrugge. Zo brengt Maik het platteland rechtstreeks naar de stad. ‘Ik hou ervan om met incourante delen van dieren te werken,’ vertelt de chef, die als concept-chef van Carstens alle gerechten voor de brasserie bedenkt. ‘Naast dat het duurzamer is om meer delen van de dieren te eten, is het ook heel erg lekker.’ Een van zijn lievelingsproducten zijn varkenswangetjes. ‘Veel mensen weten het niet, maar de wang is misschien wel het lekkerste deel van het varken.’ Door ze lang op lage temperatuur te stoven, worden ze supermals. Met stamppot Opperdoezer Ronde en spruitjes aan de stam, is het een moderne ‘Aardappelen, Groente, Vlees’ (AGV).

Lekker!

HOOFDGERECHT

4 personen

1 uur / + 12 uur marineren / + 5 uur wachttijd

Ingrediënten

• 1 kg varkenswangen (schoongemaakt, zonder vlies)*

• 10 g zout

• 4 el mosterd (Maik gebruikt Zwolse grove mosterd)

• 6 el natuurazijn

• 4 el appelstroop

• 2 takjes verse tijm

• 1 takje verse rozemarijn

• 2 tenen knoflook

• 1 ui

• 4 tomaten

• 1 stengel bleekselderij

• 100 g knolselderij

• 3 el zonnebloemolie

• 125 ml port

• 500 ml kalfsjus

• 165 g gezouten roomboter

• 2 g vadouvan

• 1 spruitenstam **

• 700 g Opperdoezer Ronde (met of zonder schil)

• 90 g zure room

• 1 takje verse dragon

Keukenspullen

• vershoudfolie

• braadpan

• pureestamper

• soeppan

* Varkenswangen kun je gewoon bij de slager kopen. Als hij ze niet heeft, vraag dan of hij ze voor je bestelt.

** Spruiten aan de stam zijn in het seizoen (nov – half feb, afhankelijk van het weer) te koop bij De Lindenhoff Marché in Baambrugge en online via lindenhoff.nl. Eventueel kun je ook al geoogste spruiten gebruiken. Kook deze 5 minuten in plaats van 7-9 minuten.

Dag 1

1. Snijd de varkenswangen (als ze nog niet gesneden zijn) in stukken van circa 1,5 cm dikte. Bestrooi de varkenswangen met het zout. Meng de mosterd, azijn en stroop tot een marinade. Meng de marinade door de varkenswangen. Laat minimaal 12 uur afgedekt met vershoudfolie in de koelkast marineren.

Dag 2

2. Verwarm de oven tot 130 °C. Ris de blaadjes van de takjes tijm en de naaldjes van de takjes rozemarijn. Snijd de rozemarijn en knoflook fijn. Snipper de ui en snijd de tomaten in blokjes van een 0,5 cm. Snijd de bleekselderij in schuine halve boogjes. Schil de knolselderij en snijd in blokjes van 0,5 cm (brunoise).

3. Haal de varkenswangen uit de marinade (de marinade heb je niet meer nodig). Verhit de olie in een braadpan en bak de varkenswangen op middelhoog vuur rondom bruin. Dit duurt circa 4 minuten. Blus af met de port. Voeg de tijm, rozemarijn, knoflook, groenten, kalfsjus en 500 ml water toe. Breng op smaak met peper en zout. Doe de deksel op de pan en laat het vlees minimaal 5 uur garen op laag vuur. Gebruik eventueel een vlamverdeler.

4. Laat 100 g boter op kamertemperatuur komen. Meng met een vork de boter met de vadouvan goed door elkaar. Zet de boter in de koelkast zodat alle smaken zich kunnen mengen.

5. Verhit 65 g boter in een steelpan of koekenpan met lichtgekleurde bodem (licht metaal of wit) zodat je de kleur van de boter goed kunt beoordelen. De boter zal eerst gaan bruisen en schuimen en daarna verkleuren. Neem de pan van het vuur als de boter goudbruin kleurt en schenk de beurre noisette (bruine boter) meteen over in een vuurvast schaaltje.

6. Kook de Opperdoezer Ronde in 10-15 minuten gaar. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met de pureestamper. Roer de warme bruine boter, zure room en dragon erdoor. Breng op smaak met zout.

7. Verwarm de oven tot 200 °C. Verdeel de spruitenstam in 4 gelijkmatige delen. Doe ruim water met wat zout in de soeppan en breng aan de kook. Kook de spruiten aan de stam in 7-9 minuten beetgaar, afhankelijk van de dikte van de spruiten. Koel ze meteen in ijswater. Droog goed met een theedoek.

8. Laat de vadouvanboter op kamertemperatuur komen. Bestrijk de spruiten royaal met de boter. Rooster ze circa 3-5 minuten in de oven. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de varkenswangen in de jus met de stamppot en spruiten aan de stam.