Terroir is Frans. Het betekent dat je de tijd, de plaats, en de omgeving terug proeft in het eten van de streek. Een mooi begrip, gastronomisch, romantisch. Zo zijn de Fransen. In de televisieserie Joël Lokaal maakten we vorig jaar een roadtrip over de vijf bodemsoorten waaruit Nederland bestaat; löss, zand, rivierklei, veen en zeeklei, om een antwoord op zoeken op de vraag: heeft Nederland ook terroir?
ZEKER!
Die verschillende bodemsoorten hebben wel degelijk hun eigen ingrediënten en hun eigen smaak. Maar de relatie tussen de bodem en wat erop groeit, ontdekten we, is veel vaker praktisch dan romantisch van aard. Doordat rivieren meanderen, zetten ze afwisselend lagen klei en zand af. Klei is vruchtbaar, zand laat water door. Perfect voor fruitbomen die van rijke grond houden, maar liever geen natte voeten hebben. Fruitbomen horen bij rivieren en dus bij de Betuwe. Zo is dat gegroeid.
ZEEKLEI
Maar aardappels horen niet bij de polder, die komen uit het Peruaanse hooggebergte. Ze doen het evenwel goed op de Nederlandse zeeklei. Dat is namelijk vruchtbare grond (er zijn wel meer dingen die het goed doen op Nederlandse zeeklei). Een extra voordeel is dat ze een lekker stevig huidje krijgen door het calcium uit de schelpresten in die zeeklei. Dat voordeel biedt in principe elke polder. Waarom staat speciaal de kuststrook van Noord-Groningen dan bekend als hét pootaardappel-gebied? Het antwoord is weinig sprookjesachtig. Het is de frisse zeewind die de luizen wegblaast. Gewoon een handige plek dus om veel aardappels te produceren zonder ziektes.
ZANDGROND
Asperges in Limburg en Brabant. Zelfde laken. Probeer maar eens asperges aan te aarden met klei. Dan hou je geen vingers over bij het steken. Puur omdat er los zand ligt, is men daar asperges gaan verbouwen. En preien. En wortels. Die kunnen door dat zachte zand ongestoord recht omhoog groeien en vervolgens ongeschonden recht omhoog uit het zand geoogst worden. Dat levert prachtig gave rechte groenten op, zo zien we ze graag (en het stapelt zo lekker).
De schoonheid van de Nederlandse terroir zit in de logica.
Nuchter. Praktisch. Prachtig.
Terug te kijken op: www.npostart.nl/joel-lokaal
Bijdrage: Joël Broekaart
Reactie: communicatie@slowfoodamsterdam.nl