Gestoomde komkommer, kleefrijst met rodekool-tamarindebouillon
Waar een deur dicht gaat, opent altijd een nieuwe deur.
Zo ging het ook bij VIP Health & Nutrition in Haarlem. De lockdown in maart zorgde voor een annulering van praktijklessen en zelfs een tijdelijke stop van de lopende opleidingen. Zo ontstond onverwacht ruimte om een nieuwe, plantaardige opleiding te ontwikkelen, die al lange tijd op de verlanglijst stond.
Femke en Dorris vormen samen de harde kern van het testteam en vertellen over de verrassingen, de tegenslagen en de over-de-top vernieuwingen tijdens het ontwikkelen van deze opleiding.
Gevulde gerookte biet met gierst en pompoencrème , Pompoencappelletti in pompoenbouillon
Waar kwam het idee voor de opleiding Fabulous Vegan Chef Online vandaan?
Femke: “Vanuit de vegetarische koksopleiding was er vraag naar verdieping. Die opleiding is heel breed en geeft zóveel informatie. Tegelijkertijd is dat slechts het begin; er is natuurlijk nog veel meer te leren.
De lockdown zorgde in eerste instantie voor stress, veel regelen en bestaande plannen omgooien en communiceren naar mijn studenten. Daarna duurde het een paar weken om de situatie tot me door te laten dringen, alles te verwerken en te kunnen loslaten. Er kwam tijd vrij en daarmee ineens ook veel creativiteit. Dit was het moment om er echt iets mee te doen. De ideeën bleven maar komen. We zijn in april begonnen. Het ging echt heel snel. Zo snel als dat we nu gewerkt hebben, hebben we nog nooit gewerkt.”
Dorris, lachend: “Ja, je bracht er flink tempo in. De testdagen werden om de twee, drie weken gepland en dan zei je: als je in de tussentijd even vijf nieuwe gerechten uitwerkt… Alles mocht in het ontwikkelproces, heerlijk! In het begin dacht ik dat we meer moesten afbakenen, maar achteraf ben ik heel blij met alles wat er nu in zit.”
Femke: “We maken wel een kader, hoor. We hebben een Excel-lijst en Dropbox met ideeën en kooktechnieken en ingrediënten en dat koppelen we allemaal aan elkaar. Ook de seizoenen spelen een rol. De examengerechten van mijn studenten waren een grote bron van inspiratie. Ik werk echt vanuit technieken. Alles wat ik heb geleerd, in de keukens van andere chefs en sterrenchefs, alles kwam samen. De keuze voor volledig plantaardig hebben we gemaakt omdat we dat zelf erg leuk vinden. Het geeft ons een extra uitdaging. En de plantaardige keuken verdient het om als volwassen en volwaardige keuken gezien te worden. Er is nu zoveel beweging in plantaardige producten. Het gaat veel verder dan vleesvervangers of vegan junkfood.”
Dorris: “Het doel was steeds om zoveel mogelijk technieken in één gerecht te stoppen. Een kok hoeft deze recepten niet één op één over te nemen in een restaurant. Daarvoor is ieder recept te bewerkelijk en dat zou nooit uit kunnen, financieel. De recepten moeten vooral inspireren en techniekkennis vergroten.”
Femke: “We bedenken natuurlijk: hoe lang mag de opleiding duren, hoeveel recepten kunnen we studenten in die tijd laten maken, hoeveel mogen we investeren in ontwikkeltijd? Ik maak een financieel plan.”
Dorris: “We hadden uiteindelijk bijna zestig recepten. En dan moet je gaan schrappen. Dat is lastig. De opleiding bevat nu 48 recepten.”
Femke: “De studenten hoeven die recepten niet allemaal te maken. Om te voorkomen dat we meer moesten schrappen, werken we met bonusrecepten. Die krijg je als je het verplichte deel af hebt en je kunt zelf weten of je daar iets mee doet. Zo werken we iedere keer, omdat we zoveel verzinnen en zoveel mogelijk willen meegeven.”
Brassica’s met paprikajus en broccoli-steel mousse
“Je leert structuren van groentes veranderen en op een natuurlijke manier umami te verhogen.”
Hoe maken jullie de recepten?
Femke: “We maken eerst een opzet van de gerechten. Het voortesten doen we thuis en we delen onze ervaringen online. Op de testdag zelf koken we wat we eerder hebben uitgedacht en thuis al hebben getest. We proeven, combineren, sparren en vergelijken. We maken soms wel vier verschillende variaties van een onderdeel van het gerecht om te ontdekken wat het beste werkt, bijvoorbeeld door te testen met verschillende temperaturen en door de ene keer meer vocht toe te voegen dan de andere keer.”
Dorris: “We hebben veel methodes getest om smaken te concentreren. Een heel mooi resultaat was de rode koolsap. Daarbij hebben we het sap eerst ingevroren, daarna laten ontdooien en de waterkristallen, die langer bevroren blijven, kun je dan weghalen. De smaak en de kleur van het sap worden intenser. Maar snel vacumeren werkt bijvoorbeeld ook om smaken krachtiger te maken. Smaken concentreren zonder gekke toevoegingen, dat maakt het mooi.”
Femke: “Ook condimenten spelen in de opleiding een grote rol: hoe kan je je eigen voorraadkast samenstellen met bijzondere smaakmakers? En hoe combineer je die dan weer? En je wilt het niet voor maar één gerecht gebruiken, maar voor verschillende gerechten. Zo maken we een citroencurd met piccalilly en die passen we toe in meerdere gerechten. En we maken een azijn van kombu en gebruiken die op meer manieren. Of we zetten op allerlei manieren gefermenteerde paddenstoelen in als umami kick.”
Rooibos-lassi met aardpeerkrab
Wat was het meest verrassende resultaat van een testdag?
Femke: “Ik denk dan gelijk aan het maken van hydrolaten: kruidenwater. Geïnspireerd door Dorris met haar achtergrond in de kruidenleer. Daarmee kun je eindeloos variëren en combineren. Je kunt sturen met de aroma’s. Dat is over de top vernieuwend!”
Dorris: “Ja, daar werd ik ook heel blij van. Je kunt zoveel smaak halen uit kruiden via hydrolaten. Pure, aromatische smaken, zo mooi. Verder ben ik heel enthousiast over alle technieken die we gebruiken om structuren te veranderen. Watermeloen in de droogoven is een bekend voorbeeld. Maar we hebben ook een aardpeer aangepakt: eerst pekelen, daarna sous vide garen, dan invriezen. Je krijgt een prachtige visvlokkige structuur.”
Femke: “En de sushi van aubergine. Ik zei tegen Dorris: verzin maar wat je erbij wilt maken, alles mag. En daar kwam ze, met nog vijf ingewikkelde sushi’s. Het is een waanzinnige plate geworden.”
Dorris: “Een andere favoriet van mij is de aubergine die we stomen met kombu en daarna met marinade afbranden. Het is net een stukje makreel!”
“Ik denk dat we met vier koks vier dagen bezig zijn geweest met een beslagje.”
Met welk recept zijn jullie het langst bezig geweest?
Femke: “Dat zijn er zoveel! Afgelopen weekend nog. Ik denk dat we met vier koks vier dagen bezig zijn geweest met een beslag voor rempejek, een Indische, krokante pindakoek. We werkten onder andere met gebluste kalk. Het was lang puzzelen voordat we tevreden waren.”
Doris: “Ja, dat was verschrikkelijk! Ik denk ook gelijk aan de vegan soufflé. Eigenlijk is alles waar je normaal gesproken eieren voor gebruikt, een uitdaging. Het blijft lastig om eieren te vervangen.”
Femke: “Ja, net als de vegan hartige meringue. Daar vervang je zowel het ei en laat je ook de suiker weg. Maar dat is er nu wel eentje waar ik echt trots op ben. Die techniek vind ik zo cool.”
Anemoon van koolrabi zeesla-schotsen en posteleinsaus
Je maakt een keuze om te werken met moeilijk verkrijgbare producten. Maak je het je studenten daar niet te moeilijk mee?
Femke: “Dat is inderdaad een bewuste keuze. Het was zeker een afweging, maar ik heb voet bij stuk gehouden. Ik wil mij niet laten leiden door de Unilevers van deze wereld. Er zijn zoveel mooie producten waar je mee kunt koken. Het zou geweldig zijn als meer mensen verder zouden kijken dan de supermarkt.”
Doris: “We gebruiken zelfs producten die nu niet in Nederland verkrijgbaar zijn, maar dat over een jaar zeker wel zijn. Je kunt ze nu alleen online bestellen. Ik heb echt prachtige, nieuwe producten ontdekt tijdens het ontwikkelen van deze opleiding. Fonio bijvoorbeeld, dat is een graansoort. Het is glutenvrij en bevat alle aminozuren. Ik maak er tegenwoordig van alles mee! Voor mij was dat één van de vele nieuwe ontdekkingen.”
Femke: “We hebben ook gewerkt met melkzuurbacterie-poeder. En met groene tomatensap, ook prachtig. Ik vind het verschrikkelijk om te zien hoe het aanbod van ingrediënten en producten op dit moment verminderd. Kleine producenten hebben natuurlijk minder spek op de botten dan de grotere partijen. Mensen willen duurzaam, maar dan moet je die kleine producenten wel ondersteunen. Zonder klanten kunnen zij het niet volhouden. Om te voorkomen dat studenten uren kwijt zijn aan de zoektocht naar die spullen, zullen wij aangeven waar iets te koop is en in sommige gevallen koop ik het groter in, zodat ik ingrediënten kan meegeven. Op die manier hoeven we de inhoud van de opleiding niet te laten beperken. Ik blijf me inzetten voor behoud van bijzondere producten.”
Fabulous vegan chef online is een opleiding voor chefs die zich willen verdiepen in koken met groentes, granen en peulvruchten, hun kennis willen vergroten over plantaardige menu-opbouw en kooktechnieken, en die de nieuwste smaken en ingrediënten willen leren kennen. // De opleiding start op 16 mei 2021.
Meer weten?
Bezoek de VIP Health & Nutrition WEBSITE
Of vraag de Masterclass aan, en probeer zelf een recept van de opleiding.
Bijdrage: Femke van den Heuvel & Dorris
Reactie: communicatie@slowfoodamsterdam.nl