GEEN CONCESSIES AAN DE KWALITEIT
Eigenlijk komen we uit Duitsland. Mijn voorouders waren seizoensarbeiders. Ze bleven in 1855 in Schipluiden hangen en stichtten daar een bakkerijtje. Zo is het begonnen, en de zaak ging van vader op zoon over. Ik was de oudste van twaalf kinderen en ging vanzelfsprekend het bakkers- en banketbakkersvak in. Maar ik was als jongen al gefascineerd door Amsterdam, en zo kwam ik hier terecht.
Je moet bedenken dat de Amsterdamse binnenstad in de jaren vijftig en zestig eigenlijk verloederd was. Toch kochten Petra en ik aan de Vijzelgracht een ietwat verlopen banketbakkerij, en om je een idee te geven: er was slechts één bank bereid om ons geld te lenen. Maar de winkel heeft een interieur van de beroemde architect Piet Kramer, en wij geloofden rotsvast dat de mensen wel zouden komen als ons gebak maar echt lekker was. We hadden gelijk. De mensen die uit de buitenwijken naar de binnenstad liepen, kwamen ook bij ons langs. En zo hebben we de zaak opgebouwd.
ANDERE TIJD
Het was toen een heel andere tijd dan nu. Stel je maar voor: in een straat als de Van Baerlestraat waren toen vijf banketbakkers. Daarvan is er zestig jaar later nog maar één over. Banketbakkers probeerden te concurreren met supermarkten door goedkoop te zijn en trucs uit te halen, zoals amandelen vervangen door witte bonen, maar dat kan niet. Die hele categorie is nu weg. Zaken zoals wij en Kuyt en Pompadour zijn luxe en duur. Dat kan niet anders. Ik zeg altijd: banketbakkers zijn mierenneukers. Perfect gebak moet ook de volgende keer perfect zijn. Ik weeg zelfs de hoeveelheden water tot op de gram nauwkeurig af, want ik vertrouw geen enkele litermaat.
Tien jaar geleden verscheen mijn boek De banketbakker met honderden beproefde recepten. Dat boek is zo’n succes geworden dat er nu een herziening te koop is. De receptuur is nauwelijks merkbaar veranderd. Ik voeg bijvoorbeeld wel eens een schepje crème fraîche toe, want dat is lekker. De foto’s zijn anders en er staan nu ook veel koekjes in uit Jonah Freud’s koekjesboek. In totaal zijn het nu 330 recepten. Gistermiddag heb ik in Jonah’s kookboekhandel een stapel exemplaren zitten signeren – in mijn eentje vanwege het virus. Raar hoor. Maar leuk. En mijn boek is er niet minder lekker om!
Bijdrage: Cees Holtkamp
Reactie: communicatie@slowfoodamsterdam.nl