Ron Feijten (56) heeft, na 36 jaar bij een van de ‘Big 4’ accountantskantoren gewerkt te hebben als registeraccountant en IT Auditor, in juli 2009 het roer omgegooid. Zijn kantoor zei hij vaarwel, om die plek in te ruilen voor een studie aan de Gastronomische Universiteit in Colorno. Op deze website deelt hij zijn ervaringen. Reageren of vragen? Dat kan via feijten@home.nl of zoek contact via facebook of skype.
Alto Adige, een land van twee culturen waar de formule 1+1=3 waar wordt gemaakt
19 juli 2010
De laatste veldtrip zit erop. Een gedenkwaardige week in een streek die een mix van Duitse en Italiaanse invloeden kent. Iedereen is op tijd, spreekt meerdere talen en is efficiënt in de uitleg. Erg Duits. Maar dan komt speck en de pasta op tafel mét een goede fles Kerner of Lagrein en is de sfeer helemaal Italiaans. Een bezoek aan Loacker, een biodynamische wijnmaker net iets buiten Bolzano, is een bijzondere ervaring. Na discussies over de zin en onzin van maanstanden en in koehoorns gefermenteerde koemest, nodigt hij mij uit om bij hem een cyclus in de wijnproductie mee te helpen en details van deze nog altijd beperkt toegepaste productiemethode te leren kennen. Ah.... een uitdaging, wie weet.....
Comeback schapenras
Ook de Cooperativa MEG in Val Martello zal ik niet snel vergeten. De kweek van aardbeien en allerhande bessen is hier de business. Zij gebruiken onder andere Nederlandse aardbeienrassen en hun werkwijze en ‘terroir’ resulteert in geurende en aromatische vruchten. In Val di Funes volgt een bloedstollende tocht naar een idyllische Alm op bijna 2000 meter hoogte waar we een grote kudde Brillenschäfe ontmoeten.
Dit schapenras, met merkwaardige zwarte kringen rond hun ogen, maakt een aardige comeback, mede dankzij enkele restaura-teurs die de bijzondere producten van deze schapen uits
tekend in hun restaurants, maar ook op de markt weten te positioneren.
Ik sla de kaas- en melkproducenten die we bezochten hier maar even over, daarover is al voldoende in de vorige blog-notities verteld. Tussendoor was er nog tijd om in het levendige en warme Bolzano de Nederlandse voetbalprestaties te bekijken. Jammer dat dat uiteindelijk niet het gewenste succes werd.
Thesis
De laatste colleges en examens zijn inmiddels achter de rug. Blijft het te schrijven verslag van Alto Adige, maar zoals te lezen valt: hier zijn interessante en succesvolle dingen aan het gebeuren. Ook nog een bezoekje aan Caviola op het programma om details inzake mijn internship door te spreken, en dan vakantie. De laatste week van augustus verruil ik Colorno voor Dogliani in Piemonte en moet ik mij op mijn thesis gaan storten. Ik overweeg toch een wat bredere benadering van het wel en wee van autochtone druivenrassen. Alto Adige heeft hiermee succes, maar wellicht zijn er ook in de wijngebieden waar ik tijdens mijn internship zal komen ontwikkelingen te bestuderen. Ik ben nu al aan het graven in beschikbare literatuur..... wordt vervolgd!
Eén jaar verder. Veel research, veel schrijfwerk.... en een onderwerp voor de thesis: de wijnen van Alto Adige.
10 juli 2010
Vandaag precies een jaar geleden stopte ik met mijn werk in Accountancy en IT Auditing. Het lijkt wel een eeuw geleden en toch vliegt de tijd hier voorbij. De papers voor ‘Food ethics’, ‘Consuming food, wine and tourism’ en het journalistieke stuk over Piemonte zijn ingeleverd. Onderwerpen waren respectievelijk een ethische analyse van de (fysieke, sociale en economische) processen van een lokale artisanale bierbrouwerij, de analyse van een wetenschappelijk essay getiteld: “The Myth of Italian Food in the United States” en een kritisch journalistiek stuk over Eataly. Veel schrijf- en researchwerk de afgelopen twee weken. En dat bij temperaturen die hier in Colorno steeds verder oplopen.
De colleges deze week zijn erg interessant. Wijnjournalistiek, sensory analysis en een uitvoerige wijnproefsessie ter voorbereiding op Alto Adige. Dat is helemaal naar mijn zin. Ik vrees dat mijn verslag dan ook over de wijnen van Alto Adige zal gaan. Zeker het onderzoek naar de inheemse druivensoorten en hun potentie om kwalitatief hoog te scoren (als producenten hun productiemethoden verder optimaliseren) lijkt langzaam mijn stokpaardje te worden. Voor de komende stage wellicht ook mijn onderzoeksthema en onderwerp voor de uiteindelijke thesis. Dit soort zaken wordt gelukkig steeds duidelijker. Inmiddels heeft de collegamastergroep in Colorno ook een verzoek ingediend om mijn modules Business- and Financial Planning te mogen volgen. Het verzoek is door de Universiteit ingewilligd en medio september sta ik dan ook weer enkele dagen voor de klas. Leuk!
Nog meer studietrips examens en papers......
12 juni 2010
Ik besef dat het aantal ‘entries’ in mijn blog wat afneemt. Het programma zit boordevol, afgelopen week hebben we in Piemonte doorgebracht en ik kom niet echt aan schrijven toe (anders dan de verplichte stukken). Voorafgaand aan Piemonte enkele weken met vakken als Italiaanse geschiedenis. Aparte aandacht is gegeven aan de rijke Italiaanse filmgeschiedenis. Deze achtergrondinformatie geeft een goed beeld hoe de Italiaanse gastronomie zich in de tijd heeft ontwikkeld en over de wereld is verspreid. Niet helemaal mijn favoriete vakken, maar niettemin leerzaam.
Het vak ‘Anthropology of Food’ was boeiend. Als werkstuk moesten wij een observatie en analyse maken van een plek waar voedsel geproduceerd, verhandeld of geconsumeerd wordt. Het café op de hoek dan maar.... leuk.
Ook mijn werkstuk over Campania moest ingeleverd en gepresenteerd. Titel van mijn verhandeling: “TREASURES AND TRASH; about Aglianico, Fiano, Greco, Falanghina and Schizofrenia”. Wie hierin geïnteresseerd is, mail me en ik stuur het je toe. Uiteraard ook mijn eigen lessen in de afgelopen periode: super! De dynamiek, de ideeën, de discussie... allemaal erg on-Italiaans. Omdat mijn lessen optioneel waren was niet iedereen present, maar met een groep van 15 had ik mijn handen vol.
Piemonte was koffie (Lavazza), cultuur, chocolade (Guido Gobino), snoep (Leone) en Eataly in Turijn. Daarna Barolo’s en Barbera’s, Asti’s, maar ook ABBA’s bierbrouwerij temidden van de weidse rijstvelden noord-west van Turijn. Rijst als dessert, leuk maar muggen van het formaat straaljager maakten ons het leven zuur. Nu op naar de lesbanken en de volgende examens/papers (nog 5 te gaan voor de thesis) voordat we begin juli Alto Adige gaan bezoeken.
Mijn ‘Internship’ is geregeld en een studietrip naar Campania vol tegenstrijdigheden
17 mei 2010
Vlak voor de studietrip naar Campania bezocht ik Beppe Caviola in Dogliana (Piemonte). Beppe is een wijnboer en een vooraanstaand oenoloog/wijnconsultant. Wij waren het snel met elkaar eens; ik ga in september/oktober 8 weken met hem rondreizen langs zijn klanten in Piemonte, Toscane, Sardinië en nog wat plekken in Italië. Ook de ontwikkelingen rond de oogst van zijn eigen wijngoed kan ik tussendoor samen met hem en zijn mensen meemaken. Een ongelofelijk mooie kans om veel te leren en mijn slotdocument voor de Master opleiding samen te stellen. Ik ben helemaal tevreden!
Op 9 mei zijn we naar Campania vertrokken, alweer 10 uur in een bus, maar nu geprogrammeerd (= wijn aan boord) in plaats van plotseling gedwongen door een vulkaan op IJsland. Op het programma: wijn (Taurasi/Aglianico, Fiano d’Avellino, Greco di Tufo, Pallagrello), kaas en buffels (provolone, mozzarella), pasta, olie, tomaten, gebak, jam, fruit, geconserveerde groenten, vissauzen (colature di alici), Limoncello (Amalfi) en natuurlijk een workshop pizza Napoletana. Alweer een week tot de nok gevuld met bezoeken, proeven, discussie, eten, drinken en overnachtingen in Avellino, Castellammare en Napels; wat een leven.
Over deze trip moet ik een rapport schijven en begin juni presenteren. De economische situatie in Campania is niet rooskleurig en de regio loopt duidelijk ver achter bij het relatief actievere en rijke Noord Italië. Het klimaat verleidt natuurlijk tot een langzamer leven, maar dat is naar mijn gevoel maar een zijdelingse verklaring voor achterstand. Ik heb de nodige producenten gevraagd naar hun idee over een en ander en het was fascinerend om te horen hoeveel producenten de problemen met watervallen van woorden ‘wegpraten’. Traditie is voor Slow Food vaak een te beschermen waarde, maar in Campania had ik vaak het gevoel dat traditie omwille van de traditie een verlammende werking kan hebben. Ik heb het afgelopen weekend al wat literatuurstudie gedaan om te zoeken naar historische, politieke en culturele verklaringen. Een goede overgang naar de komende 3 weken ‘collegebanken’. Aanstaande donderdag sta ik zelf voor de groep met mijn eerste module Business- and financial planning, een exercitie waaraan veel klasgenoten graag mee doen. Ben benieuwd!
Wow, de tijd vliegt... een odyssee naar Baskenland
28 april 2010
De paasvakantie, Vinitaly en een trip naar Umbrië om Sagrantino wijnen nader uit te proberen. En dan staat onze reis naar Frans en Spaans Baskenland voor de deur. Helaas gooit een vulkaanuitbarsting ‘roet’ in het eten en zijn we gedwongen de reis per bus te maken omdat alle vliegverkeer stil ligt. Op maandag 18 uur van Colorno naar Bordeaux, dan voel je pas hoeveel spieren in je lijf stijf kunnen worden.
Bezoeken aan Chateaux Rauzan-Ségla en Lalande, onderbroken door een lunch puur bestaand uit oesters in Arachon, doen de ellende al weer snel vergeten. We reizen door naar Biarritz. Een ontbijt van varkenspoten op de markt in Peyrehorade, foie gras en cider staan vervolgens op het programma: killing (maar wel lekker
).
Daarna een dag met Frans Baskische varkens: zwart van voor en achter en rose in het midden. Een langzaam weer opkrabbelend soort waar enkele jaren geleden nog maar 30 exemplaren voorhanden waren. Tot dusver goed weer, maar vandaag regent het flink. We gaan door naar San Sebastian en bekijken ‘by the way’ ook de Spaanse variant van de Baskische varkens de Euskal Txerria. Volgende dag een bezoek aan de visafslag van Getaria, een groententeler in Aroa die een kostbaar soort peulen teelt (guisante lagrima) en wijn: Txacoli, geweldig!
Het is alweer zaterdag en we bekijken de productie van Idiazabal kaas in Araia en Ilarduia en racen door naar La Rioja voor een bezoek aan Bodegas Vallobera. Dan terug naar Bilbao waar voor zondag een bezoek aan een zout ‘mijn’ gepland is. Een restauratieproject van historische zoutpannen in de heuvels van Anana. We hebben nog wat tijd voor Guggenheim in Bilbao en dan naar Santander voor de terugvlucht naar Milaan. Het is inmiddels maandagochtend als ik in mijn eigen bed val....maar gelukkig verder een vrije dag.
In vogelvlucht het verhaal van een fantastische reis, veel gastronomische belevenissen, veel proeven en discussiëren, veel zien en horen. Ik ben alweer klaar voor de volgende toer naar Campania, maar nu eerst twee weken collegebanken. Gisteren en vandaag wijnen proeven: vervelend werk, maar iemand moet het doen.
Paasvakantie
30 maart 2010
Na de nodige sessies over ‘Advertising as social communication’ en ‘Food ethics’, een examen over ‘Semiotics’ en een ‘cured meat”-tasting waarvan mijn maag nu nog schrikt als ik het erover heb: paasvakantie. In de aanloop naar Nederland nog een paar dagen in het bergland rond Valchiavenna, wijn, kaas, gebak en ‘Violino di Capra della Valchiavenna’ (cured meat = au!) bestudeerd. Officieus en met een klein groepje fanatici alweer veel kunnen zien en leren.
4,5 maanden onderweg in onze Master opleiding.....en het bloed kruipt alweer waar het niet gaan kan. Meer dan de helft van de studenten ambieert om na de opleiding vroeger of later een eigen bedrijf(je) te starten. Uitstekende ideeën passeren de revue, maar slechts weinig collega-studenten hebben een idee over hun bedrijfs- en financiële planning. Ik heb deze situatie met de directie van de UNISG-masteropleidingen besproken en hen aangeboden enkele introductiemodules ‘bedrijfs- en financiële planning’ te ontwikkelen en te doceren. Zo ben je student en zo zit je in het corps ‘Professori’ van de UNISG. Werk aan de winkel in de paasvakantie! Maar we moesten sowieso nog wat essays schrijven dus waarom zou je je vervelen.
De nieuwe Master-opleiding Food Culture and Communication is medio maart van start gegaan. Hier twee Nederlandse collega’s. Samen al een proeverij van wijnen en kaas uit Basilicata georganiseerd. Na de paasvakantie een uitdaging om meer te doen samen; gaat lukken!
Liguria
18 maart 2010
De tweede veldtrip naar Liguria zit er op. Helaas heb ik maar 3 van de 5 dagen mee kunnen maken, maar dat waren wel turbulente dagen. Storm, vrieskou, sneeuwbuien teisterden Cinque Terre, maar wat een prachtige streek ondanks, of misschien dankzij, het weer. Met Portovenere als uitvalsbasis hebben we olijfolie, mosselkwekerij en productie van lokale ‘cured meat’ nader bekeken. Plannen om de zee op te gaan hebben we maar laten varen, veel te veel wind.
Tijdens de 4e en 5e dag stonden ook artisanale pastaproductie, ‘testaroli artigianali pontremolesi’ (een brood/pesto gebaseerd lunchgerecht), wijn en lardo Collonata op het programma. Veel tijd is besteed aan gesprekken en discussie met de beheerders van het Natural Regional Park of Portovenere en de beschermde land en zeestroken van Cinque Terre. De bescherming van de steile hellingen naar zee, het herstel van de terraswijnbouw met de ‘muretti a secco’, de droge steenmuurtjes, de zorg voor flora en fauna, dit alles vergt noeste inspanning.
Sinds 1997 wordt Cinque Terre door UNESCO als ‘Patrimonio Mondiale dell’Umanità’ aangemerkt. Dat levert wat middelen op, maar hier is nog veel te doen.
Hoog boven zee op een richel tussen de wijnranken, na een uur klimmen tegen de ijskoude stormwind in, werden we beloond met magistrale uitzichten. Als Nederlander begrijp je dat mannen met verweerde koppen zich vol overgave inzetten om het gevecht tussen land en zee vol te houden. De setting is wat anders, het gevoel is verwantschap.
Inmiddels zijn de sessies in de collegebanken weer hervat, maar Liguria heeft voor altijd een dierbare plek in mijn herinneringen.
Sustainable foodproduction, aceto balsamico en een CO2-offer om gastronomisch Madrid te bezoeken
8 maart 2010
Professor Gianluca Brunori van de Universiteit van Pisa heeft ons enkele dagen intensief laten werken aan het analyseren van voedselketens. Het in kaart brengen van productieprocessen en het calculeren van de omgevings-impact van dergelijke processen is met mijn achtergrond geen probleem. Het is wel altijd weer schrikken als je ziet welke ‘footprints’ in onze westerse maatschappij achter worden gelaten als we ons stukje exotisch fruit of die bijzonder lekkere Zuid-Amerikaanse biefstukje kopen.
De voedselkilometers, het beslag op water (vaak in streken waar dit schaars is), de overige belastende invloeden (chemicaliën voor grond en gewasbehandeling) en vaak nog meer consequenties waar bijna niemand goed over nadenkt. Het valt ook niet mee, nadenken over de niet in de kostprijs van het product begrepen kosten van onze ‘footprints’. Brunori’s boodschap: nadenken of de rekening betalen!
In Emilia-Romagna is de Aceto Balsamico (Reggio Emilia/Modena) een topper. Het productieproces van de DOP kwaliteiten is een kwestie van veel geduld en de echte ‘slow mentality’. Ferrarini was onze gastheer en van hun kleine productie (15% van de DOP Reggio Emilia) hebben we wat mogen proeven. Als je tientallen jaren oude acetico op je tong hebt gehad, ben je verloren.... zwart goud!
Om een beetje bij te komen zijn 3 van de 5 mannelijke Master studenten (soms hebben onze oren even rust nodig) een weekend ‘culinair’ Madrid gaan verkennen. Een van hen is hier geboren en heeft als chefkok in verschillende landen achter de kachel gestaan. Dat is nog eens een gids! En dat is ook een enorm voordeel van de diversiteit van de groep die nu deze opleiding volgt. We hebben voor Madrid wat CO2 veroorzaakt, maar zijn kritisch geweest op herkomst en ‘eerlijkheid’ van ons voedsel. In Madrid geen probleem!Nu snel het koffer dicht en op weg naar Portovenere! Onze studieweek in Liguria begint.
Wijnproductie, nutrition, geschiedenis en veel ‘huiswerk’ en tentamens
1 maart 2010
Na een fantastische week in Sardinië, de afgelopen twee weken in de collegebanken en ‘s avonds vooral lezen. Het lesprogramma: wijnproductie door prof. Ulrich Fischer, naast basics en technieken leerzame discussies over ‘terroir’ en modeverschijnselen in de wijnmakerij. Helemaal mijn terrein. Vervolgens de professoren Jennifer Wilkins (Cornell University New York) en Elizabeth Applegate (Davis University California) met intensieve sessies over voeding, gezondheid en ook hier veel technische achtergronden. De kennis van beide dames is indrukwekkend en het was een genoegen om vele uren met hen door te mogen brengen en te leren over koolhydraten, suikers, vetten en proteinen. De chemische plaatjes waren vaak meer voor de liefhebbers, maar ook voor de scheikundige ‘leken’ waren deze soms best aardig te volgen.
Uitdagend was hun opdracht voor ons om kritisch commentaar te geven op wetenschappelijke studies over onderzoeken naar gezondheidseffecten van voeding. Helemaal niet mijn terrein. Misschien toch een beetje; met de kennis over statistische methoden die ergens nog achter in mijn geheugen verstopt was, bleek ik toch in staat de onderzoekmethoden goed tegen het licht te houden. Het door mij geselecteerde research artikel over de correlatie tussen voeding in het ‘Mediterrane dieet’ en het ontstaan van Alzheimer heeft mij een paar avonden bezig gehouden. Waarom weet ik ook niet meer.....
Ook interessant waren de lessen van prof. David Gentilcore (Universiteit van Leicester) over de geschiedenis van ons voedsel. Hij verwachtte aan het eind van zijn blok een verhandeling van de studenten over een product in een historisch perspectief. Mijn keuze: de geschiedenis van de aardappel in Ierland. En dan maar graven in de dikke klei van de voorhanden literatuur! Nooit geweten dat je zoveel informatie over een aardappel en de ‘vruchtbaarheid’ van de bevolking van een heel land kunt vinden. Andere studenten presenteerden over tomaten, bonen, chili pepers, enzovoort. Een groentenwinkel vol leerzame verhalen.
Sardegna
14 februari 2010
Een fantastische week met een scala aan bezoeken aan producenten van fruit, wijn, salumi, kaas en kurk. Ook hadden we alle typen weer die je maar kunt bedenken. Dus in Alghera in de zon een glas wijn bestuderen :-) en bij zware sneeuwval in de heuvels rond Santu Lussurgiu met een veehouder achter zijn Bue Rosso (Razza Sardo Modicana, een rund en tevens een van de Slowfood Presidia) aansluipen in hun vrije graasterrein.
.jpg)
De Pompia, een qua aanzien en smaak vreemdsoortige citrusvrucht, levert tal van geconfijte of met alcohol bewerkte lekkernijen op. Ook dit Slowfood presidium is een wonderlijke expressie van biodiversiteit.
.jpg)
De ‘Fiore Sardo dei Pastori’ (ja, ja, weer een kaas.... levert een bijzondere vorm van verslaving op) is als Slowfood Presidium nauwgezet onderzocht. De gerookte schapenkaas is voor liefhebbers van een stevige smaak een echte aanrader!
Tijdens de bezoeken werden we steevast begeleid door Convivium voorzitters. Een van hen, Gianfranco Sotgiu van het Convivium Nuoro, is zelfs twee dagen bij ons gebleven. Hij had het helemaal naar zijn zin.....en wij ook.
Voor Sardijnse wijnen bezochten we ‘F.lli Puddu’ in Oliena (Cannonao) en ‘Contini’ in Cabras (Vernaccia di Oristano). Een bierproeverij hoorde uiteraard ook bij het programma. Al met al is het leven op Sardinie goed vol te houden, maar als toegewijd student moet ik morgen weer gewoon in de collegebankjes zitten, peccato!
Tijd voor huiswerk en voorbereidingen voor ‘Sardegna’!
7 februari 2010
De reistas staat klaar, over anderhalf uur de bus naar het vliegveld van Parma en dan naar Alghero op Sardinie! De eerste veld-trip van een week. De zon schijnt en dat was hier tot dusver nog niet vaak het geval. Hopelijk blijft het deze week redelijk weer want het programma is tjokvol en het ziet er naar uit dat we veel tijd buiten doorbrengen.
Afgelopen week meer ‘Molecular basis of taste’ en ‘Food in Italian literature’, maar ook een vervolgsessie kaas proeven (met een tentamen sensorische analyse van twee kazen) en een sessie chocolade proeven. Op onze vrije vrijdag een tocht naar Barolo. Een fantastische ontvangst door de Sandrone familie en geweldige wijnen kunnen proeven. Daarna door een zware sneeuwstorm terug naar Colorno ‘gebaggerd’. Op de foto: Luciano Sandrone en vrouw, UNISG-studenten en dochter Barbera (derde van rechts) op de achtergrond.
De essay’s voor onze literatuur-prof zijn via e-mail verzonden: twee recepten met een ‘achtergrond’ en een verhandeling over “Wine in words”..... als ik een goed punt krijg misschien iets voor een van de volgende blog-entries.
Volgende week meer over Sardinie!
Voedsel in de Italiaanse literatuur en veel Parmigiano Reggiano
31 januari 2010
Om de culturele kadering van Italiaanse Gastronomie voldoende aandacht te geven, hebben we deze en volgende week een aantal sessies over ‘voedsel in de Italiaanse literatuur’. Een Italiaanse prof slooft zich uit om (in het Engels) de relatie tussen ‘voedsel’ en de Italiaanse literatuur te verklaren. Ik neem het hem niet kwalijk dat hij soms probeert fijne nuances in zijn moedertaal toe te lichten, maar helemaal volgen doe ik zijn relaas niet altijd. Dante’s ‘Divine Comedy’, met de canto’s over gulzigheid en passages uit Boccaccio’s ‘Decamerone’, gevolgd door Pulci’s ‘Morgante’ en stukken uit Jacopo Pontormo’s dagboeken zijn geen lichte kost. Een andere kijk op historische veranderingen in de gastronomie en zeker ver van de technische uiteenzettingen die we deze week in het eveneens opgestarte blok ‘Nutrition’ mochten aanhoren. Pogingen om ons ook wijzer te maken in de wereld van atomen, moleculen en (bio)chemische constructies en reacties, maar gelukkig geen ‘examenvak’.
Donderdag en vrijdag twee volle dagen PARMEZAANSE KAAS, maar dan wel de echte. Op het programma een bezoek aan het ‘Consorzio del Parmigiano Reggiano’ en aan een landgoed waar de keten van voerproductie voor de koeien tot en met de verkoop van de kazen in eigen handen is: ‘Azienda Agricola Montecoppe’. Verder bezoeken we een ‘kaasbank’ en een verpakkings- en distributiecentrum. Op vrijdagochtend zijn we bij een kaasmaker, San Salvatore uit Colorno. Op de foto keurt hij een van zijn ca. 35 kilo zware kazen door er uitvoerig op te kloppen. Bij San Salvatore kunnen we het hele proces van de dagproductie van Parmigiano Reggiano meemaken. Hiervoor moesten we vroeg opstaan, maar wie zei dat deze studie makkelijk is? Op beide dagen een op Parmigiano gebaseerde lunch. Hierna ben je hard op weg dezelfde vorm te krijgen als die van de kazen.
Culinair toerisme, Franciacorta als extraatje en een dispuut met de reisleider
24 januari 2010
Deze week was het stevig buffelen om het programma ‘Culinair Toerisme’ te behappen. Voor studenten die overwegen om met het organiseren van culinaire uitstapjes of vakanties hun toekomstige brood te gaan verdienen een belangrijke week. Voor diegenen die van culinaire uitstapjes of vakanties willen genieten (ik ??) leuke inzichten in dit wereldje. Ook hebben we enkele sessies besteed aan het voorbereiden van de ‘field trips’ naar Sardinië, Liguria en Emilia Romagna. Alle gastronomische bijzonderheden, en dat zijn er nogal wat, zijn kort besproken om ieder in de gelegenheid te stellen zich desgewenst individueel verder voor te bereiden.
Binnen de groep studenten is afgesproken om, naast het aanbod van lesstof door de Universiteit, ook zelf een aantal sessies te organiseren om kennis te verzamelen of te delen over relevante gastronomische onderwerpen. Afgelopen woensdag, na de colleges, heb ik de aftrap gegeven met het organiseren van een ‘Franciacorta-proeverij’. De mousserende DOCG wijnen uit Franciacorta (circa 100 km noordelijk van Colorno) hebben in de laatste decennia kwalitatief een revolutie doorgemaakt. Met een selectie van vijf representatieve wijnen en de beschrijvingen die ik met enkele collega studenten in het weekend voorafgaand aan de proeverij bij de producenten zelf heb opgehaald, werd het een leerzame en zeker een aangename extra bijeenkomst.
Hoogtepunt van afgelopen week was de les van en discussie met de geestelijk vader van Slow Food en van onze Gastronomische Universiteit: Carlo Petrini.
Van deze gedreven en inspirerende man is veel te leren. Met Italiaans temperament en met veel humor heeft Carlo voor onze groep zijn verhaal gedaan over de innige verbondenheid tussen milieu en gastronomie. De belangen van duurzaam denken en handelen en het behoud van biodiversiteit almede het respectvol omgaan met alles wat ons eten en drinken betreft, weet hij als geen ander te verwoorden.
Met uitspraken als:”een gastronoom die geen milieuactivist is, is een misdadiger......”, maar ook: “een milieu-acivist die geen gastronoom is, is een zielig mens...”, belicht hij zijn denkbeelden erg evenwichtig. Geniet van de gastronomie, maar kritisch en met respect; een geweldige boodschap, toch?
Over fotografie, Paolo Conti en geurende kazen.....
15 januari 2010
In de afgelopen week zijn we weer helemaal terug in het ritme van ons lesrooster. Zo zijn er deze week twee sessies besteed aan ‘Travel &Food Fotography’. Uiteraard is het niet de bedoeling om in 6 tot 7 uur het vak van reis- en voedselfotograaf te doorgronden, maar Alberto Cocchi (onder meer ook docent aan Università di Bologna) probeert ons instrumenten mee te geven om onze essays en verslag en wat op te fleuren met wat beter doordachte plaatjes. Leerzaam, nuttig maar vooral ook leuk om te doen.
Soms schokkend maar voortdurend uiterst boeiend waren de colleges van Paolo Conti deze week. Nee, het was niet de bekende zanger die ons heeft beziggehouden. Paolo C. Conti (www.paoloconti.net) is een journalist die veel onderzoek doet naar economische en technologische onderwerpen waarbij duurzaamheid vaak het leidende thema is van zijn publicaties. Controversieel is zijn boek over de legende van de goede Italiaanse keuken (La Leggenda del Buon Cibo Italiano) waarin hij de strijd tussen Techno food en Organic food in tal van voorbeelden en uitgewerkte situaties weergeeft. In de discussies die wij met Paolo mochten hebben is wat van de ‘glamour’ van de ‘goede Italiaanse keuken’ verloren gegaan door de ‘inside information’ die hij wist te geven. Anderzijds had hij ook vele voorbeelden van inspanningen die her en der worden gedaan om de rijkdom en diversiteit in de Italiaanse voedselsystemen te behouden.
Naast de colleges die als achtergrond informatie of ter ondersteuning van de begrippen ‘Italiaanse Gastronomie en Toerisme’ erg waardevol zijn, zullen in de komende maanden meer op de praktijk georiënteerde colleges gegeven worden. Deze week waren de colleges over Italiaanse kaas meer dan de moeite waard. Uiteraard de nodige theorie over bereiden, bewaren en adequaat proeven en systematisch beschrijven van proefervaringen. Maar er gaat weinig boven de praktijk! Naast Raschera d’Alpeggio, Taleggio en Pecorino Toscano, kwam er ook een goed gerijpte en blauw geaderde Castelmagno d’Alpeggio op tafel. Allemaal rauwmelkse kazen (zelfs de Tallegio), maar de laatste (een presidium van Slow Food uit Grana Vale/Piemonte) had de gedroomde complexiteit en was werkelijk een sublieme kaas. Het enthousiasme van de docent kon ik niet helemaal evenaren, maar ja, ik ben nu eenmaal geen Italiaan......
Wat overwegingen rond de feestdagen...
25 december 2009
Het kunnen en mogen bestuderen van dingen die je interesseren, of je dit nu als hobby of vanuit je beroep kunt doen, is een voorrecht. Een voorrecht dat mij nu gegund is. Uiteraard gun ik iedereen dit soort voorrechten, maar soms moet je kansen ook gewoon grijpen. Of dit nu het volgen van een studie aan de Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (foto: universiteitsgebouw in Colorno) is, of het realiseren van een andere wens of droom.......
Voor de ‘kerstvakantie’ terug in Nederland heb ik al met velen mijn eerste ervaringen kunnen delen. Ik hoop dit persoonlijk, maar ook via deze ‘blog’, in het nieuwe jaar onverminderd te kunnen bijven doen. Gezond blijven is hierbij van belang. En daarbij helpt ondermeer kwalitatief goed eten en drinken, gebaseerd op eerlijke basisproducten geteeld of vervaardigd door producenten die blijvend in staat worden gesteld deze (basis)producten te kunnen leveren.
Ik wens iedereen die dit leest gezondheid en uiteraard ook succes bij het grijpen van kansen in 2010!
De kerstvakantie komt er aan...
15 december 2009
De eerste maand van de Master studie ‘Italian Gastronomy and Tourism’ aan de Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) zit er bijna op. Het studieprogramma is intensiever dan ik dacht... De groep van 25 studenten uit Italie, Korea, USA, UK, Duitsland, Brazilie en (niet te vergeten) Nederland raakt goed op elkaar ingespeeld en verschillen in leeftijd of achtergrond spelen nauwelijks nog een rol.
Een eerste terugblik
Een studie Gastronomie roept misschien beelden op van smullende studenten aan gevulde tafels. Gelukkig is dat ook onderdeel van het programma, maar de eerste maand ging toch vooral om de gezamenlijke begripsvorming rond de onderwerpen gastronomie en toerisme. Colleges van vooraanstaande professoren en experts over ‘Sociology of Tourism’, ‘Food Geography’, ‘Production Technology’, ‘Tasting Techniques’ en ‘Italian Gastronomic Identity’, vulden vooral de dagen tussen maandagochtend 10.00 en vrijdagmiddag 17.00 u. Daarnaast Italiaanse les voor de studenten die niet uit Italie komen. De voertaal voor de colleges is Engels, maar bij stage bezoeken aan lokale producenten wordt voornamelijk Italiaans gesproken. Voor een tolk is dan wel gezorgd, maar zelf een beetje Italiaans verstaan is dan toch wel handig.
Gedurende de colleges wordt uiteraard aandacht besteed aan de samenhang tussen alle onderwerpen en de beginselen van de Slow Food beweging. Natuurlijk is gastronomie onlosmakelijk verbonden met de duurzaamheid en gezondheid van onze voedsel- en leefsystemen en hier is nogal wat aan het ontsporen. Anderzijds zijn de wereldwijde initiatieven om definitieve ontsporing te voorkomen sterker aan het worden en tussen de studenten wordt hierover veel gesproken.
Onze eerste ‘veld-stage’ was gericht op de streek rond Parma waarbij we 3 dagen hebben besteed aan de varkensfokkers en de ham- en salami producenten die voor de beroemde Prosciutto di Parma, Mariola en Culatello di Zibello zorgen. Met de (inmiddels op een goed kwalitatief niveau belande) Lambrusco’s uit de streek is de Gastronomie hier zeker de moeite waard. De volgende stage-weken zijn gepland in Sardinie, Liguria, Campania, Piemonte en Alto Adige. Ook staat nog een week Spanje op de kalender. Al met al nog een vol programma voor de boeg!
Weer studeren...
10 november 2009
Bijna klaar voor de reis naar Colorno. De Master studie ‘Italian Gastronomy and Tourism’ aan de Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG) gaat over enkele dagen beginnen. Een jaar lang terug in de collegebanken...
Wat er aan vooraf ging
Gastronomie is mijn favoriete hobby, waarbij verbreding van kennis mijn eerste behoefte is. De Diploma Course die ik momenteel bij de Wine & Spirit Education Trust aan het afronden ben, levert mij een schat aan kennis over wijn en destillaten op, maar er is meer. Jaren geleden bezocht in de Gastronomische Universiteit in Pollenzo en hier nog eens ooit te studeren leek mij een geweldige idee. Een meerjaars (under)graduate programma volgen zou daarbij wat ver gaan, maar er kan ook ingestapt worden op twee ‘Master program’s’, te weten ‘Food Culture & Communications’ en ‘Italian Gastronomy & Tourism’. Beide programma’s worden in Colorno (vlak bij Parma) gegeven.
Hoe kom je nu in aanmerking om aan zo’n programma mee te mogen doen als een van de maximaal 25 studenten? Een heel verhaal: als basis worden punten gegeven voor een dossier dat je als potentieel student inlevert. Academische vooropleiding, kennis van en/of ideeen over gastronomie, motivatie, kennis van de Engelse taal zijn ondermeer onderdelen die in het dossier uiteengezet dienen te worden. Diploma-waarderingen, vertalingen, bekrachtigingen door BZ, gerechtshof en het Italiaans consulaat.... het kost even tijd om je dossier op orde te krijgen. En dan maar hopen dat je voldoende punten scoort, want alleen de hoogste scores doen mee.
Hoe nu verder?
Zoals uit de inleiding blijkt heb ik mezelf voor het komende studiejaar kunnen kwalificeren. Inmiddels ook een aardig appartement vlak bij de campus kunnen regelen en ook al wat vluchten voor mijn vrouw of mijzelf geboekt om elkaar regelmatig over en weer te kunnen bezoeken. De tijdelijke verhuizing is voorbereid, het lesrooster (met de nodige ‘field-trips’) ligt klaar en ik verheug me op de nieuwe ervaringen in Italie.
Graag hou ik jullie op de hoogte van mijn jaar in Colorno door van tijd tot tijd wat ervaringen te delen. Zijn er vragen, neem rustig contact met mij op (feijten@home.nl), maar kijk ook eens op www.unisg.it!