Ark van de Smaak
De Ark van de Smaak bevat zo'n 750 producten over de hele wereld, waarvan vijftien in Nederland, waaronder de volgende Presidia:
-
Oosterscheldekreeft (Presidium sinds 2002, zie bij Presidia)
-
Texelse schapenkaas (Presidium sinds 2003, zie bij Presidia)
-
Boeren-Goudse oplegkaas (Presidium sinds 2003, zie bij Presidia)
-
Chaamse pel (Presidium sinds 2005, zie bij Presidia)
-
Drents heideschaap (Presidium sinds 2009, zie bij Presidia)
-
Kempisch heideschaap (Presidium sinds 2009, zie bij Presidia)
-
Ambachtelijke Limburgse stroop (Presidium in oprichting, 2010, zie bij Presidia)
en de volgende 8 toegelaten producten:
Ambachtelijke Amsterdamse osseworst.jpg)
In vroeger eeuwen werd osseworst nog van echte ossen gemaakt. De dieren werden soms helemaal vanuit Sleeswijk-Holstein naar Noord-Holland gedreven, om daar te worden vetgeweid. Tegenwoordig is overal osseworst te krijgen, tot in de supermarkt, maar dit is doorgaans niet meer dan kleverig rundergehakt met witte peper en zout dat in plastic hoesjes is gestopt. De traditionele Amsterdamse Osseworst – we schrijven het daarom zonder ‘n’ – wordt gemaakt van stevig rundvlees dat voldoende lang heeft gerijpt na de slacht, bij voorkeur minstens 10 dagen. Dit rijpen verhoogt de smaak en is een goede test voor de kwaliteit van de grondstof.
Het vlees moet vrij grof worden gemalen, en het zout, de witte peper, foelie en eventuele andere specerijen moeten bij voorkeur handmatig door het vlees worden geschept, zodat het ‘deeg’ zijn rulle structuur behoudt. Het worstvlees wordt in brede runderdarmen gestopt, waarna de worsten nog een etmaal moeten hangen om na te rijpen. Sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm, maar dit is minder authentiek.
De meeste ossenworst wordt nog een nacht lang gerookt. Hiertoe moeten ze een uur worden voorgedroogd bij laag vuur. Behalve voor de smaakontwikkeling zorgt het narijpen er voor dat de worst licht voordroogt, zodat de rook beter pakt en doordringt. Echte Amsterdamse Osseworst wordt gerookt op spaanders van eiken- of beukenhout. Het roken moet langzaam gebeuren (een dag of een nacht) bij een lage rooktemperatuur. En daarna is het zaak om de worst binnen enkele dagen op te eten, om de vorming van een bittere (en later zurige) smaak voor te zijn. Vaak zijn zout, peper en ietwat nootmuskaat de enige toevoegingen..jpg)
Authentieke producenten bij elkaar brengen
In Amsterdam en omstreken zijn nog tientallen slagers die zelfgerookte osseworst maken. Slow Food Nederland heeft dit de afgelopen jaren achterhaald en hierna kunt u de lijst met slagers zien die osseworst nog op authentieke wijze bereiden, getracht wordt te komen tot een standaard productiereglement, waarbij iedere slager toch zijn eigen receptuur kan maken.
Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige vacuümverpakte productie.
Leveranciers:
|
Slagerij Idsinga |
Slagerij Jong |
Slagerij Gebroeders Krijnen |
|
Slagerij Van der Laan |
Slagerij Marcus ORT |
Slagerij Peter |
|
Slagerij Zikking |
Slagerij F. Reijn |
Slagerij D. Reinhart |
|
Slagerij Bastiaan Res |
Slagerij Vet |
Slagerij Woorts |
|
Slagerij Vrolijk |
Slagerij De Wit |
Slagerij Van Wijk |
Slagerij Louman
Goudsbloemstraat 76
1015 JR Amsterdam
Tel. 020-6220771
Ambachtelijke Friese droogworst (Fryske droege woarst)
Friese worst wordt van oudsher op turf gerookt. Het was tot ver in deze eeuw de goedkoopste en soms enige brandstof. Vanaf 1920 namen de opkomende dorpsslagers het slachten van de boeren over. Voor het roken gebruikten ze de eigen de kamerschoorsteen, maar het was niet ongewoon dat ze door ruimtegebrek een deel van de vleeswaren bij boeren in de omgeving onderbrachten.
Er zijn nog maar weinig slagers in Friesland die met turf roken. Schone turf is moeilijk te krijgen; onvervuilde turf komt tegenwoordig vaak uit Duitsland of Polen en is erg duur. Ook is turf lastig toe te passen in de moderne, computergestuurde rookkasten die meer een meer slagers gebruiken, omdat het veel hitte produceert. Er is vakmanschap voor nodig.
Sinds slagers de productie van droge worst overnamen van de boeren en dorpelingen, wordt er steeds meer rundvlees in gebruikt en minder varkensvlees. Een zeker aandeel varkensvlees en rugspek is wel wenselijk voor de smeuïgheid. Er zijn grote verschillen tussen slagers in de grofheid van het vlees waarmee ze de varkensdarmen stoppen. Ook de kruiderij verschilt, maar bevat doorgaans gemalen witte peper, foelie, nootmuskaat en koriander. Omdat de worst koud wordt gegeten kan hij meer zout ‘hebben’ dan andere worstsoorten: 25 in plaats 18 gram per kg.
Het is belangrijk dat het worstvlees goed is gerijpt voordat het roken begint, zowel tijdens het besterven na de slacht als na het stoppen van de worsten. Dit verhoogt de smaak. Goed aandrogen is bovendien belangrijk omdat de rook dan beter pakt en mooi van buiten naar binnen door trekt.
Nog maar een enkele slager gebruikt uitsluitend turf om te roken. Wie turf gebruikt, doet er doorgaans 50 tot 80% beuken- of eikenhouten spaanders bij. Het roken duurt 1 tot 2 uur, maar bij slagers die dun roken soms een hele nacht. Daarna blijft de worst een halve tot hele dag hangen om verder te drogen.
Vroeger werd droge worst echt hard gedroogd gegeten, maar tegenwoordig wordt hij steeds verser verkocht. Ook lekker, maar minder slow.
Oorzaak verdwijnen: Fabrieksmatige productie, niet meer op turf roken maar in grote rookkasten
Traditie: Vanaf het begin van dit millennium wordt de Beste Fryske droege woarst-verkiezing jaarlijks gehouden.
Slagers
Er zijn nog diverse ambachtelijke slagers die Friese droge worst produceren, vraag ernaar bij voorkeur in Friesland, vraag hoe de worst gerookt is (liefst met minimaal 30% turfresten), en koop zeker geen voorverpakte, gevacumeerde fabrieksworst.
Leveranciers:
Bij de Ambachtelijke Friese slagers aangesloten slagers:
* Slagerij Bakker, Leeuwarden
* Slagerij Biesma, Opeinde
* Blom’s Slagerij, Workum
* Slagerij De Boer, Bolsward
* Slagerij De Boer, Koudum
* Slagerij De Jager, Oppenhuizen
* Slagerij De Vries, Oudemirdum
* Slagerij De Vries, Grouw
* Slagerij Hoekstra, Anjum
* Slagerij Jouke Klijn, Burgum
* Slagerij Smit, Ternaard
* Slagerij Van Eik, Bakkeveen
* Slagerij J. Walburg, Tzum
* Slagerij Weidenaar, Dokkum
* Slagerij Wierda, Heeg
* Slagerij Wip, Hall
Lakenvelder
De Lakenvelder is naast de bonte koe de meest opvallende verschijning in de wei (en in het .jpg)
natuurgebied, maar daarover lhierna meer). Maar de Lakenvelder staat ook bekend om haar unieke vleeskwaliteit. De eerst bekende vleestest dateert uit 1996. Toen is in Waterland getest welke dieren het beste vlees hadden. De Lakenvelder kwam hierin als beste uit de bus en de conclusie was onder andere dat er een negatieve correlatie is tussen groeisnelheid en vleeshoeveelheid enerzijds en vleeskwaliteit anderzijds. Deze test won de Lakenvelder op basis van smaak, structuur, textuur en geur van het vlees. Deze werden getest door twee groepen; topkoks en boeren. Beide groepen vonden de Lakenvelder er op alle vier de onderdelen uitspringen. Door de laatrijpheid van het ras en de kruidige Hollandse graslanden waarop de Lakenvelder zich thuisvoelt, kan de Lakenvelder een stuk vlees leveren zonder dat daar krachtvoer of andere ingrepen aan te pas zijn gekomen. Gesteld kan worden dat de Lakenvelder als producent van een streekproduct, zelf ook streekproducten consumeert, wat de gebiedsgebondenheid van het eindproduct nog sterker maakt. Het aantal huisverkopende Lakenvelderhouders is de laatste jaren zeer sterk gestegen. Hier valt steevast te horen dat de afnemers van het vlees, vlees krijgen, dat ‘ze niet meer kenden’. Dit geeft de uniciteit van de smaak aan en de waardering van de echte liefhebbers stimuleert de huisverkopers om op kwaliteit en dierenwelzijn te blijven focussen en niet op harde groei in kwantitatieve zin. Na de test in 1996 is er in 2007 nog een informele vleestest gedaan met biefstuk en sukadelapjes. In deze liet de Lakenvelder het biologisch vlees van de Groene weg en het Limousin vlees uit de Peizermaden op beide onderdelen achter zich. Het vlees werd bewust niet gekruid en per vleesgroep exact hetzelfde bereid.
Vanaf de middeleeuwen tot begin vorige eeuw, werd de Lakenvelder opvallend veel gehouden als zoogkoe (in aristocratische kringen). De laatste 25 jaar heeft de Lakenvelder de rol als probleemloze zoogkoe weer op zich gekregen. Het eindproduct bestaat dus vrijwel volledig uit vlees. Dit betreft voornamelijk kalfsvlees met een hoog dierenwelzijn (kalveren die wel gras kunnen eten en melk bij de moeder krijgen) en een hoge kwaliteit. Daarnaast is er vlees van dieren die niet (meer) voor de fokkerij worden aangehouden.
De Nederlandse veehouderij heeft minimaal 800 jaar ervaring met de Lakenvelder als zoogkoe (zelfredzame, gemakkelijk kalvende, probleemloze koeien met een vriendelijk karakter) en met het excellente vlees. Met de melkveehouderij (en kaasmakerij) met Lakenvelders is minder ervaring.
Gelakende runderen
Al in de 17de eeuw wordt er melding gemaakt van gelakende runderen in Nederland. De Lakenvelder werd in 1772 al benoemd in de Oxford English Dictionary. Hierin stond: “Belted cow: Black cattle of Dutch origin with a broad band of white around the middle”. Dit kan vrij vertaald worden als: “Gelakend vee: zwart vee van Nederlandse oorsprong met een brede witte band rond de middenhand. Bijna 250 jaar na dato heeft de Vereniging Lakenvelder Runderen nog exact hetzelfde basisfokdoel als deze beschrijving uit Engeland. Rond die tijd spraken ook de Fransen van ‘le race Hollandaise’ als ze het over de Lakenvelder hadden.
De naamstelling ‘Lakenvelder’ komt overigens hoogstwaarschijnlijk van het gehucht Lakerveld, nabij Lexmond in Zuid-Holland. Vanaf Lakerveld tot Wassenaar was het Groene Hart in Noord- en Zuid-Holland (tot Bunnik in Utrecht) altijd de regio waar veel Lakenvelders voorkwamen. Vanaf 1800 komen meer en meer beschrijvingen binnen van Lakenvelders en in de 19de eeuw worden Lakenvelders populair bij aristocratische kringen in Nederland. In 1918 richt schoolmeester en publicist Engelbert van Muilwijk het eerste Lakenvelder stamboek op. Deze gaat helaas in 1931 weer ter ziele, omdat de Lakenvelderfokkers niet echt goed blijken in samenwerken. Tijdens en na het verbod op het werken met een Lakenvelderstier(er mocht alleen gewerkt worden met stamboek erkende stieren, gelukkig hielden enkele veehouders heel ongehoorzaam een ‘stille bolle’ aan) van 1950 tot 1959 ging het tijdelijk erg slecht met het ras. De adel was verdwenen en had dan ook geen vee meer. Slechts een handjevol commerciële veehouders had nog enkele dieren. Met de oprichting van de Stichting Zeldzame Huisdierrassen (1976) en de Fokkersclub voor Lakenvelders (1979, in 1997 omgezet in de Vereniging Lakenvelder Runderen) lijkt de positieve trend te zijn ingezet.
Lakenvelders worden voor het overgrote deel kleinschalig gehouden. De ongeveer 3000 stamboekdieren zijn verdeeld over zo’n 350 leden van de Vereniging Lakenvelder Runderen. Dit betekent dat er gemiddeld nog geen tien koeien per bedrijf aanwezig zijn. De veehouders met Lakenvelders zijn over het algemeen mensen met liefde voor kleinschalige landbouw en originele productiemethoden. Hoogstzelden treffen we bijvoorbeeld een Lakenvelder in een ligboxenstal. De grupstal en de nog veel oudere potstal, zijn stallen die de Lakenvelderboer nog op waarde weet te schatten.
Daarbij heeft de Lakenvelder zich door de eeuwen heen bewezen op schrale weidegronden. De voederconversie en de zelfredzaamheid van Lakenvelders zijn ongekend en onderschat. Lakenvelders moeten in de pens in staat zijn om kruidige, arme grasrantsoenen om te zetten in onderhoud, vruchtbaarheid, melk voor het kalf en vleesontwikkeling. Menig veehouder verbaast zich met welke rantsoenen de Lakenvelder zich redt en ook nog eens probleemloos weer drachtig wordt. Dit maakt de Lakenvelder redelijk uniek. Dit alles maakt de kwaliteit van Lakenveldervlees bovendien helemaal uniek, omdat vrijwel geen enkel ander ras een dergelijke voederconversie kan overleggen.
Op dit moment zijn zo’n 3.000 vrouwelijke dieren ingeschreven in het Lakenvelder stamboek en worden er jaarlijks tussen de 30 en de 35 stieren goedgekeurd. .jpg)
Lakenvelder droge worst kan men bestellen bij de Lakenvelder Vlees Commissie, de prijs is ongeveer 3,35 euro per worstje van 200 gram.
Voor grotere leveringen prijs op aanvraag.
Contact:
info@lakenveldervlees.nl of Ad van de Salm 06-53378470.
Leveranciers:
Biologische Tuinderij De Goudsbloem
Erichemsekade 7c
4116 GD BUREN
Tel.: 0344-681972
www.goudsbloem-betuwe.nl
H. Steenbergen
De Stuw 14
7921 VJ ZUIDWOLDE
Tel.: 0528-372276
E-mail: info@stienbarch.nl
R.J. de Vries
Bouwhuisweg 5 7245 VK LAREN
Tel.: 0573-255122 E-mail: romke.vries@planet.nl
W.M. Vercraeye
Karel Doormanweg 32
8309 PB TOLLEBEEK
Tel.: 0527-651121 / 06-22993124
E-mail: william@natuurlijk-schokland.nl
www.natuurlijk-schokland.nl
St. Zorgboerderij De Mare
A. Houwing
Westeind 1
9337 TA WESTERVELDE
Tel.: 0592-612747
E-mail: De-mare@kpnplanet.nl
www.zorgboerderijdemare.nl
Fokcentra:
Fokcentrum Recreatieboerderij Zorgvrij (Spaarnwoude)
Fokcentrum Lakenvelderfokkerij Vijfheerenlanden (Lexmond)
Fokcentrum Het Lotter
Fokcentrum De Wouderstee
Fokcentrum Stichting Zorgboerderij de Mare
Fokcentrum Hoeve Bosoord
Fokcentrum Zorgboerderij Oliehoek
Boeren-Leidse Boter/Boeren-Leidse Karnemelk
Naast de Traditionele Boeren-Leidse kaas is ook de Leidse Boter in de Ark van de Smaak opgenomen. Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. De rauwe koemelk van het ‘ochtendmaal’ wordt in de melktank bewaard en gekoeld. De avondmelk wordt er aan toegevoegd en de volgende ochtend wordt met een koperen schep de bovengekomen room afgeschept. De room wordt tot boter gekarnd, deze boter is van een buitengewone kwaliteit, terwijl de ‘ondermelk’ wordt verkaasd met behulp van zuursel en kalfsstremsel.
De oorsprong van de Boeren-Leidse boter
Leidse kaas en boter hebben een geschiedenis van meer dan 500 jaar. Twee honderd jaar geleden was Leidse komijnekaas meer in zwang dan de tegenwoordig populairdere Goudse kaas. De hogere zuurgraad, het lagere vetgehalte en de vaste structuur maakte het een perfect voedingsmiddel voor zeevarende koopvaardijschepen. De kaas werd ook op grote schaal geëxporteerd. Oorspronkelijk was boter een belangrijker handelsproduct dan kaas. Daarom roomden boerinnen melk vaker dan af dan tegenwoordig (tot een ‘droge stof’ vetgehalte van 20 in plaats van 50%).
Gekruiste sleutels
De gekruiste sleutels, het wapen van de stad Leiden, werden zowel in kaas als boter geperst. Vervolgens werden deze producten naar de markten van Leiden of Delft gebracht. Beide steden hadden toen grote markten. ‘Boeren-Leidse kaas met sleutels’ is zelfs een beschermd keurmerk. Boter en karnemelk zijn niet op deze wijze beschermd. Echter, de boter is nu wel opgenomen in de Ark van de Smaak.
Leveranciers:
De volgende Zuivelboerderijen (Boeren-Leidse Kaasmakers) maken nog de echte Leidse boter:
Kaasboerderij M. van Ruiten
Julianalaan 29
2159 LC De Kaag
Tel.: 0252-545796
Kaasboerderij De Keizershof
Jan en Nell van Leeuwen
Noord Aa 4
2381 LV Zoeterwoude
Tel.: 071-5801481
Zuivelboerderij Sweylant hoeve
M. van Rijn/Mts. Van Schie
Sweilandpolder 9
2362 AG Warmond
Tel.: 071-5018159
Zuivelboerderij De Sophiahoeve (tevens Erkend Fokcentrum Blaarkop rund)
Theo Warmerdam
Wasbeeklaan 7
2361 HG Warmond
Tel.: 071-3010819
ZIE: www.leidseboter.nl (voor restaurants en detailhandel)
Traditionele Boeren-Leidse kaa
s
Leiden ontving haar waagrechten in 1303 en werd een belangrijke markt voor kaas en boter. Tot 200 jaar geleden werd er in Nederland meer Leidse dan Goudse kaas gemaakt. Door het lage vetgehalte en droge afwerking was de Leidse kaas goed houdbaar en geschikt als proviand op zeeschepen en als exportproduct. De komijn diende aanvankelijk als smaakmaker voor deze droge kaas, maar gold later ook als merkteken om de imitatie van de populaire, volvette kaassoorten te bestrijden.
Bereiding
De rauwe koemelk van het ‘ochtendmaal’ wordt in de melktank bewaard en gekoeld. De avondmelk wordt er aan toegevoegd en de volgende ochtend wordt met een koperen schep de bovengekomen room afgeschept. De room wordt tot boter gekarnd terwijl de ‘ondermelk’ wordt verkaasd met behulp van zuursel en kalfsstremsel. Met de hand mengt men de gekookte komijnzaden door de wrongel. Een kleine hoeveelheid witte wrongel (zonder komijn) wordt achter gehouden om bij het vullen van de vormen de boven- en onderkant te bedekken.
Zodoende kunnen er later, tijdens het rijpen op de planken, geen schimmels in de korst dringen. Nadat de gevulde vaten een paar uur onder de pers hebben gestaan, worden de verse kazen uit de vormen gehaald en onder de zogeheten “zakpers” geplaatst. Deze zorgt voor de typische bollende zijkanten (het kantermodel). Onder de zakpers wordt ook het beeldmerk in de korst gedrukt: twee gekruiste sleutels, het wapen van Leiden. Daarna gaan de kazen één tot enkele dagen in een pekelbad. Tijdens de eerste weken op de boerderij krijgen de kazen ter bescherming een aantal laagjes van de kenmerkende rood-bruine korstbedekking. Boeren-Leidse kazen wegen 6 tot 10 kg.
Producenten
De onderstaande boerenfamilies laten de melk nog op natuurlijke wijze opromen. Daarom is hun kaas opgenomen in de Nederlandse “Ark van de Smaak” van Slow Food. Samen met 8 andere bedrijven, die de melk centrifugeren maar verder een vergelijkbare rauwmelkse kaas maken, produceren ze de zogeheten “Boeren-Leidse kaas met sleutels”, een Europese beschermde oorsprongsbenaming.
Zie ook op Leidseboter.nl (voor restaurants en detailhandel). 
Leveranciers (zie ook de website Boeren Leidse-kaas):
Th. Warmerdam
Wasbeeklaan 7
Warmond
R.C.T van Schie
Sweilandpolder 9B
Warmond
S. Heemskerk
Boekhorsterweg 19
Oud-Ade
M.L. van Ruiten
Julianalaan 29
Kaag
J .F.M. van Leeuwen
Noord AA 4
Zoeterwoude
Contact:
e-mail: info@boerenleidsekaas.nl
Tel. 0317-427500
Mestreechtse kalfspastei
Kalfspastei werd vroeger gegeten door welgestelde inwoners van Maastricht, die zich dit dure vlees konden veroorloven. Het gewone volk at pastei van varkensvlees. Menige Zuid-Limburgse vrouw weet nog hoe je thuis “zure pastei” moet maken.
Bereiding
Voor het maken van de pastei zijn nodig: kalfsvlees, bouillon, kruiden en gelatine. Het vlees wordt vrij fijn gemalen. Het vlees kookt ongeveer 30 minuten lang in de bouillon en de kruiden: witte peper, foelie, tijm en laurier (in totaal ongeveer 6 g per kg vlees), suiker of honing, en azijn of citroensap. Een scheutje Worchestersaus of Maggi dient om de smaak te versterken en vooral ook om een mooie amberkleur te krijgen. Door gelatinepoeder of zelfgemaakte gelatine toe te voegen krijgt de massa na het koken een vaste en houdbare vorm.
De massa wordt in een langwerpige keramische of glazen vorm gestort, koelt af en stijft gedurende ongeveer 8 uur op. De inhoud wordt dan ondersteboven op een plaat gestort. Een laagje van 0,5 tot 3 cm licht-amberkleurige gelatine bedekt nu de gehele bovenkant en de zijkanten. Sommige consumenten die kalfspastei kopen, vooral de ouderen,vragen er speciaal een paar blokjes van de gelei bij.
Originele pastei verdwijnt
Tegenwoordig bestaat de ‘kalfspastei’ die de meeste slagers in Maastricht en omstreken maken uit varkensvlees in plaats van kalfsvlees. Verder voegden ze nitrietzout toe om een ‘mooie’ roze kleur te krijgen, in plaats van het ouderwetse okergrijs.
Oorzaak verdwijnen: Overstap naar varkensvlees
LET OP: Vraag bij de slager of het gaat om kalveren die inderdaad enige maanden tot een half jaar buiten gelopen hebben – bij voorkeur stierkalveren - en niet om kist- of stalkalveren; kalfsvlees van kistkalveren is absoluut af te raden!
Leveranciers:
Doeleman
Markt 71
Maastricht
Franssen
St.Pieterstraat 42
Maastricht
Schürmann
Wijcker Brugstraat 27
Maastricht
Willems
Brusselsestraat 37
Maastricht
Charcuterie Royal
Markt 61
Maastricht
Nuijts
Onderstraat 11
Noorbeek
Traditionele Naegelholt.jpg)
Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de “muis” gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere “koeieboeren” naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn.”
Het product ontleent zijn naam waarschijnlijk aan het feit dat het, na maanden in de “wieme” te hebben gehangen, zo hard en taai werd als het hout waar men spijkers (nagels) van maakte. De wieme is een hekwerk van latjes aan de zoldering van de woonkamer, bij de haard. Hierdoor zal vroeger de naegelholt soms een lichte rooksmaak hebben gehad, afhankelijk van de afstand tot het open vuur.
Nadat de muis voorzichtig is uitgesneden, wrijft de slager hem in met zout en laat hem 10-14 dagen zo liggen, totdat de kleur dieprood is. In Twente doet een enkele slager gemalen kruidnagel of nootmuskaat door de pekel. Dit was vroeger een manier om de houdbaarheid verder te verhogen. Sommige slagers vacumeren de naegelholt in plastic, zodat er minder zout hoeft te worden gebruikt, het vlees minder gewicht verliest en aan de buitenkant minder oxideert. Maar het vlees wordt anders op de traditionele manier.
Na het zouten wordt het vlees met koud water afgespoeld en opgehangen. Na 4 weken is het aanvangsgewicht van ongeveer 5 kg tot de helft geslonken. In het aangrenzende Duitse gebied maakt men Nagelholz door voor het roken (bij 35-40 ºC) schijfjes spek om het vlees te doen en het geheel in een netje te hangen.
Enkele slagers resteren
Naegelholt wordt nog gemaakt door sommige slagers in de Achterhoek, Twente, Salland en Drenthe. Vroeger tot in Groningen. Steeds meer slagers maken hun naegelholt niet meer zelf en bestellen het bij de groothandel.
Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid met product, arbeidsintensief
Leveranciers:
Kuenen Keurslager
Dorpsstraat 66
7261 AX Ruurlo
Tel. 0573-451337
e-mail:info@naegelholt.com
naegelholt.com
Bert Schreibelt
De Schelfer
Hekweg 24
7274 DP Geesteren
Tel. 06-23779347
deschelfer.nl
Bennie en Joke Sieverink
Markt 9
7241 AA Lochem
Tel. 0573-251865
slagerijsieverink.nl
e-mail:slagerijsieverink@bonvivantinsite.nl
Thomas Jacobs
Azelosestraat 70
7621 BB Borne
Tel. 074-2661419
Slagerij Koopmans
Wesseler-Nering 8
7544 JA Enschede
Tel. 053-4775086
Schiedamse moutwijnjenever(1).jpg)
Jenever werd oorspronkelijk alleen van moutwijn gemaakt. In de Gouden Eeuw maakte men al wel distillaten van wijn en verzuurd bier, maar men stapte in de 17de eeuw over op distillaten op moutbasis door de beschikbaarheid van graan. Om moutwijn te maken wordt om te beginnen gerst geweekt, die vervolgens gaat ontkiemen; dit wordt groenmout genoemd. Tijdens dit ontkiemen ontstaat in de gerstekorrels een enzym dat zorgt voor de omzetting van het zetmeel in de gerstekorrels in suiker die nodig is om alcohol te maken. Na het drogen van dit groenmout, dat eesten of branden wordt genoemd, worden gelijke delen rogge en maïs toegevoegd en ontstaat er een beslag waar vervolgens gist aan wordt toegevoegd. Via het natuurlijke gistingsproces ontstaan in de suikerhoudende vloeistof enkele procenten alcoho
De alcoholhoudende vloeistof moet vervolgens drie maal gedistilleerd worden om een zuiverder product te krijgen. De branders ontlenen hun naam dan wel aan het branden van de groenmout, maar hun eigenlijke werk is het distilleren van alcoholhoudend graanbeslag tot moutwijn. Eerst wordt er ruwnat van ongeveer 20% alcohol gedistilleerd, dan enkelnat van ongeveer 30% en vervolgens bestnat of moutwijn met een alcoholpercentage van 46%. Moutwijn heeft de onmiskenbare geur en smaak van granen en kan vergeleken worden met een vloeibare volkorenboterham. De moutwijnbereiding is sinds de 17de eeuw nauwelijks meer gewijzigd. Schiedam, het bolwerk van de moutwijnindustrie, bezat rond 1900 meer dan 400 branderijen en distilleerderijen.
Het graanafval, spoeling genoemd, werd als veevoer verkocht aan boeren en de gist aan bakkers. Boeren leverden tevens de benodigde granen. Deze samenwerking met andere bedrijfstakken is kenmerkend voor de klassieke branderij. De branderijen leverden wel overlast op voor hun omgeving. Stank en afval, waar varkens in snuffelden, zorgden ervoor dat de jenever geproduceerd werd in kleine plaatsen vlakbij grote steden waar de grondstof werd ingevoerd. Weesp bij Amsterdam en Schiedam bij Rotterdam zijn hier voorbeelden van.
Tot het eind van de 19e eeuw werd als basis voor de jenever uitsluitend moutwijn gebruikt die het resultaat was van keteldistillatie. In de tweede helft van de 19e eeuw ontdekte men echter de kolomdistillatie die het mogelijk maakte zuivere graanalcohol van 96% met een veel neutralere geur en smaak te produceren. Daarnaast bleek het ook mogelijk om alcohol te produceren uit aardappelen en suikerbieten (melasse). Dit laatste was tevens een uitstekend alternatief voor het duur en schaars geworden graan. Het maken van melassealcohol kon ook met minder arbeidskrachten. Omdat de kostprijs van jenever veel lager werd en de jenever goedkoper werd dit product een groot succes. In Schiedam werd dit zwaar gevoeld. Enkele branders en de gemeente Schiedam riepen in 1902 een zegel in het leven dat een waarborg voor de authentieke bereidingswijze was. Elke brander die zijn jenever op basis van 100% moutwijn maakte, mocht dit zegel op de fles voeren. Maar de opmars van de nieuwe alcoholbasis bleek niet te stuiten.
Na de branders is het altijd de beurt aan de stokers die aan de alcohol één of meerdere ingrediënten toevoegen. Naast jeneverbes worden tal van andere ingrediënten toegevoegd: allerhande bessen, kruiden, specerijen, schillen, zaden en bast. Voorbeelden hiervan zijn Sint-Janskruid, angelicawortel, zoethout, koriander en kruidnagel. De ingrediënten geven de verschillende soorten jenever hun specifieke smaak, geur en kleur. Iedere distillateur heeft hiervoor zijn eigen recept.
Op dit moment zijn er nog maar twee distilleerders die jenever produceren op basis van alleen mout en niet op basis van aardappelen of suikerbieten en die dus nog het zegel uit 1902 mogen dragen. Deze twee jenevers op graanbasis zijn dan ook opgenomen in de Ark van de Smaak. In 1996 werd het Jenever Museum geopend in een oude distilleerderij uit 1794. Het gebouw was voorheen in handen van de familie Melchers, die er van 1910 tot 1985 de vermaarde Locomotief Genever stookte.
Helaas worden de jeneverbessen voornamelijk uit Oost-Europa gehaald, omdat de Nederlandse jeneverbessen om nog niet doorgronde redenen onvoldoende bessen en nieuwe jeneverbesstruiken vormen. Vanaf 2010 wordt door Het Jeneverbesgilde dankzij financiële bijdragen van Paul Fentener van Vlissingen AD Natuurprijs en Prins Bernard Cultuur Fonds na Drente ook op de Veluwe onderzoek naar de voortplanting van de jeneverbesstruik gedaan (zie www.jeneverbesgilde.nl). Misschien dat ooit weer een volledig Nederlandse jenever gestookt kan worden.
Oorzaak verdwijnen: Concurrentie van industriële jenevers uit melasse (suikerbieten) en/of aardappelen; achteruitgang jeneverbesgebieden.
Leveranciers:
Stichting Jenevermuseum Schiedam
Old Schiedam Jenever
Lange Haven 74-76
3111 CH Schiedam
Tel. 010-2469676
Branderij De Tweelingh
Notaris Jenever
Noordvest 93-95
3111 PG Schiedam
Tel. 010-4091007
Daarnaast is er in Amsterdam nog de distilleerderij van Wees die De Ooievaar jenever op authentieke wijze produceert (100% granendistillaat, bijkleuring uitsluitend door korte of langere rijpings- of lagerperiode, niet bijgezoet)
A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar.jpg)
Driehoekstraat 10
1015 GL Amsterdam
Tel. 020-626 77 52
contact@de-ooievaar.nl